Candidat lyonnais : dans les coulisses de Top Chef

Le chef lyonnais Adrien Zedda, dont le restaurant Culina Hortus a été élu meilleur restaurant végétarien du monde en 2020, sera l'un des 15 candidats de la saison 12 de Top Chef diffusée ce soir. Lyon Capitale a interviewé Baptiste Aubour, 36 ans, consultant culinaire et créateur de contenus d'émission de cuisine, dont Top Chef.

Lyon Capitale : Comment en êtes-vous arrivé à travailler avec Top Chef ?

Baptiste Aubour : Historiquement, j'ai une formation de gestion hôtelière. J'aurai du être un bon vieux directeur d’hôtel à Hawaï ou je ne sais où pour une marque. À la sortie de mes études, on m'a donné l'opportunité de développer L'Atelier des Chefs à Dubai. C'est là-bas où j'ai vraiment été en contact opérationnel avec la cuisine. D'un point de vue découverte, c'est assez fou de se retrouver dans une ville où il y a 80% d'expats et que la discussion privilégiée est la bouffe et que le moyen de renouer le lien, c'est autour d'une table. À mon retour en France, après deux ans, j'ai un peu travaillé pour Cyril Lignac. Ensuite, j'ai été contacté du jour au lendemain par le producteur de MasterChef, le concurrent historique de Top Chef, qui comme Nike et Adidas, sont les deux licences qui se partagent la part du gâteau sur les concours culinaires depuis une quinzaine d'années. MasterChef était à l'époque produit par Shine, rachetée par Endemol puis récemment par Banijay. Ils cherchaient un profil de mec qui connaissait la bouffe et qui sache en parler, mais qui ne soit ni chef ni journaliste pur. En gros, on m'a demandé d'intervenir une semaine. C'était vraiment cliché : j'étais entre quatre murs blancs, une plante verte et un paperboard. On m'a posé des questions hallucinantes mais dont j'avais les réponses : "quel est l'intérêt de tourner un artichaut?", "Est-ce que c'est sympa de faire une épreuve autour de l'aubergine ? Si oui que peut-on en faire ?" Petit à petit ,j'ai compris ce qu'ils me voulaient vraiment et au final je suis resté trois ans.

Le métier de rêve, non ?

Oui, j'ai eu ce rôle un peu sympa qui est le cliché du job rêvé, comme celui de ramasser des coquillages ou de repérer des espèces sur des îles désertes... J'étais ce fameux mec qui devait imaginer des épreuves de cuisine pour les concours à la télé. J'ai fait deux saisons de MasterChef. Le succès a été assez énorme car l'émission était diffusée sur TF1, et quoi qu'il arrive sut TF1, ça marche car les gens ont l 'habitude de regarder TF1. Sur la fin, la chaîne en a eu un peu marre de gérer MasterChef, ça ne les faisait pas marrer. Sauf que Shine vendait The Voice et MasterChef en même temps, c'était le deal. Donc TF1 a du prendre MasterChef qu'elle a un peu envoyé au casse-pipe la dernière année : c'était au moment de la coupe du monde de rugby, on était en juin-juillet, il faisait chaud. Bref. Les audiences ont été tellement mauvaises que l'émission a été décalé sur NT1 et la marque est tranquillement morte en France - alors que c'était un super truc à produire. Néanmoins, Shine qui avait encore le droit d'exploiter cette licence nous a envoyé au Maroc – j'étais alors un peu catalogué comme le référent et expert de créations de challenges de cuisine, je connaissais parfaitement, la marque, les codes, le type d'épreuves On était dix consultants : un producteur, moi, un mec de la lumière, un rédac' chef... On a formé la boîte de prod' locale, qui avait racheté le programme pour créer un MasterChef Maroc, de la conception du plateau à la formation d'un conducteur de taxi qui, du jour au lendemain, est devenu cadreur. Ça a été passionnant. On a fait le tour du Maroc. L'émission a été le plus gros carton de tous les temps en Afrique. Les Algériens, un peu jaloux, ont regardé cela du coin de l'oeil. On est donc parti en Algérie pour faire la même chose. L'expérience a été encore différente car l'Algérie est un pays plus fermé touristiquement et pour mille et une autres raisons. On a développé le programme de manière un peu hallucinante, dans des endroits assez reculés, à faire des épreuves auprès de gens qui n’avaient parfois jamais vu d'Européens. Ça a été très enrichissant sur le plan humain.

La véritable question que je me pose est de savoir si le candidat a un véritable potentiel d'évolution et donc s'il peut aller loin dans le concours

En parallèle, j'ai bossé pour Studio 89 qui produit Top Chef et produit pas mal d'émissions pour M6 – Recherche Appartement, Norbert et Jean... C'est d'ailleurs la première émission pour laquelle j'ai travaillé, avec ces défis un peu fous du style “est-ce que je peux cuisinier avec un fer à repasser ?” Studio 89 cherchait à renouveler le jury de dégustation des candidats en casting de Top Chef. À l'époque, c'était un chef MOF, ultra honorable, mais un peu âgé. La prod' sentait que le vent tournait et que les profils des candidats changeait. Elle avait moins besoin de quelqu'un qui juge du très classique mais d'une personne plus jeune, qui maîtrise les nouveaux codes de la restauration, un peu typé fooding. J'ai directement été associé à Christophe Raoux, un MOF qui passait du Café de la Paix (restaurant de l'InterContinental Paris) au poste de chef exécutif du Peninsula Paris : un chef hyper respecté, ultra respectueux car MOF, un meneur d'hommes exceptionnel de l'univers de Ducasse, humain au possible.

Quel était votre rôle dans Top Chef ?

Dans l'ordre des choses, il y a d'abord un appel à candidatures : soit l'équipe de casting reçoit des candidatures spontanées soit elle va chercher des profils, façon chasseur de têtes, qui pourraient l'intéresser et leur proposent de passer le casting. Il y a une première vague de sélections, qui se déroule en ce moment, une seconde vague en juin/ juillet qui rassemblent les 100 derniers en gros. C'est à ce moment que j'interviens avec Christophe. Le principe : les candidats nous présentent un "plat signature", terme un peu pompeux car c'est, en général, la consécration d'une carrière, dit autrement, leur plat préféré. Il y a une deuxième épreuve, que j'écris en général : il s'agit d'un panier composé d'une dizaine d'éléments, dont l'un doit être au centre de l'assiette, tant au figuré que concrètement. Sur la première épreuve, cela nous permet de voir l'univers du chef. Sur la seconde, cela nous permet de voir le candidat dans des dispositions plus rock'n'roll, comment il gère l'imprévu. On passe dans les rangs pendant qu'ils cuisinent, on voit comment ils travaillent, leurs habitudes, la manière de couper, de ciseler, l'hygiène aussi, important. C'est à ce moment, qu'on voit les aptitudes des candidats. Ensuite, il y a la dégustation en conditions plateau. Le candidat est donc testé en cuisine, devant la caméra... On a notre système de notation. Au final, on rédige des rapports aux équipes de prod' pour les aiguiller dans leurs choix.

Que recherchent chez les potentiels candidats les équipes de production de Top Chef ?

Top Chef c'est l'excellence. Les candidats sélectionnés sont donc les meilleurs. Sur un MasterChef, parfois, il peut y avoir tous les niveaux car le concours est censé accompagner les candidats dans leur apprentissage. Dans Top Chef, les candidats sont des chefs censés avoir déjà leur univers, une patte particulière et très techniques. J'ai acquis une expérience dans les métiers de la télé et des émissions culinaires, je sais donc déceler, à peu près, un candidat qui peut s'épanouir, qui sera bien dans le concours. En gros, la véritable question est de savoir si le candidat a un véritable potentiel d'évolution et donc s'il peut aller loin dans le concours. Christophe a le palais absolu je trouve. Il connaît parfaitement la cuisson que doit avoir un rouget. Il y a donc une vraie complémentarité entre nous deux.

Vous avez donc votre mot à dire dans la sélection des candidats.

Oui et il est de plus en plus important dans la sélection. Certains peuvent se dire : "oui mais quand même, est-ce qu'il n'y pas des gars qu'on pousse un peu cars ils ont une bonne gueule ou je ne sais quoi ?". Non. En vrai, M6 a compris que Top Chef était devenu la seule, l'unique émission de cuisine référente et élitiste en France. Son créneau, c'est donc la haute gastronomie et elle ne lâcher pas le truc.

En France, la cuisine c'est le terrain : ça ne nous dérange pas de voir comment on fait un saucisson, un cochon qu'on égorge.

Pourquoi MasterChef n'a pas marché en France, alors que c'est un carton mondial ?

La seule et unique raison de l'échec de MasterChef en France tient, à mon avis au fait qu'on adore les concours et les classements. San Pellegrino, les tops 100... Prenons un peu de recul : on a le CNRS, des gens à la pointe de la data et on fait des classements basés sur du vent. Ça me fait un peu de peine. Je trouve ça cruel les classements. Mais c'est la manière dont on fonctionne en France. Le classement est attaché, pour nous, à l'excellence. Je ne suis pas convaincu que la gastronomie française soit la meilleure au monde. On a les meilleures bases, on a codifié la cuisine, c'est extraordinaire. Mais dans l'application et les nouveaux codes, il y a des choses sensationnelles en Israël, en Amérique du Sud, en Afrique. En France, le concours est rentré dans les moeurs. On a aussi de voir de voir des destins incroyables aussi. Et puis en France paradoxalement, l'élimination se fait par le haut. On a la particularité de ne jamais pointer le perdant : on met en avant le gagnant. À l'inverse, dans les les émissions anglo-saxonnes, l'approche est beaucoup plus divertissante... C'est parfois un peu plus misérabiliste. En France, on aime les belles histoires bien racontées. C'est pour cette raison que l'année dernière Adrien Cachot (le candidat finaliste, NdlR) a tant passionné les Français. C'est un "chien de la casse" comme on dit, qui est passé hors radars pendant très longtemps, qui cuisine les abats.

Les abats, il faut dire que ça ne fait pas l'unanimité...

J'ai travaillé sur Chef Club pendant quelque temps, ce média qui fait des millions de vues sur chacune des vidéos qu'il met en ligne. On a remarqué que ce qui marchait le plus étaient les vidéos qui collaient le plus à des amateurs. Je fais toujours le parallèle à l'univers porno : les contenus qui plaisent le plus, statistiquement, sont les contenus amateurs car elles donnent du rêve accessible, il y a une meilleure identification. C'est pour cette raison que les médias américains comme Tastemade qui ont voulu s’installer sur le marché français France avec des images léchées de cuisine, très bien filmées par de grosses prod' se sont toutes un peu cassé la gueule. : ça ne correspondait pas à la réalité. Aux États-Unis, la cuisine c'est un life style, c'est du luxe, qui a besoin d'être propre et léché. En France, la cuisine c'est le terrain : ça ne nous dérange pas de voir comment on fait un saucisson, un cochon qu'on égorge. On est plus cru à ce niveau. Tout ça pour dire qu'en France, le perdant peut parfois avoir le bon rôle. C'est assez français e parler de l'éternel second, de Poulidor. Ce sont des histoires qui marquent les gens. Ce la montre qu'on est singulier. Il y a ce besoin d' exception à la française et les concours de de cuisine à la télé illustrent bien ce phénomène.

Pour autant, est-ce que c'est difficile de trouver des chefs d'exception qui vont faire des choses dingues pour des épreuves ?

Oui. Ces chefs un peu d'exception, un peu fous, on va les trouver au Danemark, dans les îles Féroé, en Espagne. En France, la bouffe n'avance pas aussi vite qu'elle devrait avancer sur le fait de casser les codes. Il y a des mecs extraordinaires quand même. À Lyon, Mathieu Viannay a une histoire de malade : il vient de Sodexo, il réussit à faire un resto double étoilé et devient MOF ! Il a cassé le game comme on dit. Mais à coté, c'est un peu dur de trouver des mecs qui font des choses différemment. Moi, j'ai une passion pour les Belges qui ont une vraie culture du locavore. Le nombre de fois où on goûté à Top Chef des plats de fou ! Il y a deux ans, un mec avait cuit une pomme de terre dans du terreau de de son jardin, à l'étouffé. Eux, c'est pas du bluff, pas du storytelling. En France, on est un peu poussif.

Vous expliquiez qu'on vous demandait par exemple si une épreuve autour de l'aubergine pouvait crever l'écran. Pouvez-vous "imposer" des produits sortant un peu des sentiers battus ?

Si vous évoquez les pouce-pied, les pieds de cochon et la fraise de veau d’Adrien Cachot, il s'agissait d'une épreuve où le candidat imposait ses produits aux autres. Pour la petite histoire, quelqu'un de la prod' est venu voir Adrien et lui a demandé s'il voulait vraiment faire ça. Le connaissant un petit peu, s'il avait eu l'idée folle de proposer un litre de sang aux autres candidats – lui aurait fait du boudin – , typiquement ça aurait été refusé par la prod', ce qui est compréhensif, car un peu gore. Pour le petite anecdote, le soir de la diffusion de l'émission, j'ai regardé sur Google Analytics : c'est le record historique de recherches sur le pouce-pied et la fraise de veau ! Ce qui prouve bien le rôle de prescripteur de cette émission sur les gens. Moi, je ne travaille pas sur le tournage mais en amont, dans la dégustation et sur la rédaction d'un book de veille de chefs qui seraient intéressants d'inviter sur des mécaniques d'épreuves associées : par exemple René Redzepi (Noma, Danemark) sur le burger de demain car il vient de sortir un burger très pointu ou le mec de chez Koks aux îles Féroé pour cuisinier sur la crevette qu'il pêche avec une technique bien à lui, la cryogénisation. La prod' pioche dans ce book de tendances. J'avoue que mon taux de réussite est assez faible car en général il y a trop de contraintes. Mais il y a parfois de belles surprises comme les Bras, qui ont accepté de venir à Top Chef. Sur MasterChef, je m'étais pris vent sur vent pendant des années. Cela prouve que les choses évoluent un peu... Même Ducasse est venu. Le dernier trois étoiles qui se fait un peu désirer c'est Passard. Pourtant, l'année dernière je lui avais proposé de faire quelque chose autour de la chimère. Dans son restaurant, il a ce plat moitié poulet moitié canard.

Dans Top Chef, la technique ne suffit plus. Il faut l'excentricité en plus. 

Cette année, parmi les quinze candidats en lice, il y a le chef lyonnais Adrien Zedda, du restaurant Culina Hortus. Il est là grâce à vous ?

Non, il a été repéré par les équipes de casting lorsqu'il a a été élu meilleur restaurant végétarien du monde. Ce coup de projecteur a a fait que c’était une évidence de l'avoir au casting, en plus d'être un message très porteur. Moi, j''en avais déjà entendu parler. Il nous avait fait un jus de légume qui ressemblait à s'y méprendre à un jus de viande. Il utilise beaucoup le champignon, la tomate qui sont des trucs hyper umami. Très réduits, ils peuvent faire penser à la viande. Adrien Zeddal est très fort. Il est très jeune en plus. C'est le genre de profil rêvé pour un “top chef”. .

Lire : Tables lyonnaises : Culina Hortus, (r)évolution culinaire

Lire :

Y-a-t-il des profils qui doivent rentrer dans des cases, comme dans les films ?

Non. La preuve en est que cette année encore, il y a peu de filles. En soi, le panel se fait assez naturellement et à la fin ce n'est qu'au talent. Après, moi j'ai tendance à dire que je suis plus attiré par un gars qui a un univers caché, à muscler, c'est-à-dire à découvrir, plutôt qu'un mec qui sort de chez Bocuse depuis 15 ans, qui maîtrise parfaitement ses gammes mais seulement dans l'univers de Bocuse. C'est bien mais c'est l'ancien modèle de Top Chef. Cette année, le thème communiqué, c'est genre les ultra techniques, les grands techniciens. Alors oui, le gars qui fait son pigeon en huit services aurait eu sa place mais la technique ne suffit plus. Il faut l'excentricité en plus. Bien sûr, on prendra toujours plaisir à aller à Collonges manger du Bocuse car c'est un peu pop et que c'est une institution. Mais en revanche, sur la cuisine un peu plus mouvante, il faut avoir une dose d'excentricité. Les candidats, aujourd'hui, doivent sortir de leur zone de confort.

On va repartir à la genèse ce qu'étaient les programmes télés culinaires télé c'est-à-dire le métier historique de Netflix ou Amazon : raconter des histoires.

Quel est le futur des concours culinaires selon vous ?

Je mets en parallèle l’expérience qu'on a envie de vivre dans un restaurant : on ne vient plus simplement pour l'assiette mais pour l''une expérience globale, on vient voir un chef qui cuisine plus que goûter son ris de veau. J'irai toujours au Halles de Lyon manger un super ris de veau mais en revanche dans les concours de cuisine, on a besoin de suivre des histoires, des destins, le personnage est important. Un concours est une histoire humaine en plus plus d'être seulement gustative. Adrien Cachot, si on était resté uniquement sur l'assiette, il n'aurai pas autant séduit les gens. Sauf que quand on additionne le personnage, son discours, il devient massivement intéressant. Le futur pour moi c'est l'incarné, c'est l'histoire qui englobe l'humain. En même temps, le risque est réel de trop rentrer dans la vie des chefs et la starification a des effets parfois dramatiques comme le chef Taku Sekine (qui s'est donné la mort en septembre dernier après des rumeurs sur des accusations d’agressions sexuelles, NdlR). Des mecs qu'on voit aujourd'hui qui sont sont pris plein la gueule en formation de cuisine et se retrouvent starifiés, c'ets parfois compliqué à gérer...
J'ai une théorie : tout est une histoire de cycles. C'est comme la New Beetle (Volkswagen) qui a été mise sur le marché il y a 15 ans après qu'elle ait raté sa sortie il y a cinquante ans. On est arrivé au bout d'un cycle sur les émissions de cuisine. On va repartir à la genèse ce qu'étaient les programmes télés culinaires télé. On va assister à des Oui Chef ! (émission de téléréalité culinaire qui a révélé Cyril Lignac, raconte l’histoire d’un jeune chef cuisinier qui forme des jeunes en difficulté pour qu’il deviennent la brigade de son futur restaurant, NdlR). Les chaînes se sont rendu compte qu'il y avait un vrai attrait pour ces chefs dont on voulait suivre le destin. On va aller vers des créations de restaurants, c'est-à-dire le métier historique de Netflix ou Amazon : raconter des histoires.

Lyon : qui est Adrien Zedda, le chef lyonnais bientôt dans Top Chef ?