Un triple finaliste MOF chocolat ouvre dans le Vieux Lyon

Après Bonnat et Pralus, un troisième chocolatier pur jus ouvre dans le Vieux Lyon.

Le Vieux Lyon. Deuxième plus grand ensemble architectural Renaissance après Venise. Chaque année 2,5 millions de visiteurs déambulent dans ses petites rues pavées.... de bonnes intentions ? Pas forcément. Il n'y a qu'à voir la flopée de restaurants qui roulent à l'agroalimentaire en version "je-reçois-les-recettes-à-11h30-je-mets-une-feuille-de-persil- "fait maison"- et-hop-micro-ondes-12h30-à-table !". Même topo pour les boutiques de souvenirs gourmands chez qui on trouve à boire et à manger.

Heureusement, certains tirent vers le haut le quartier qui laisse parfois aux pèlerins et pérégrins des réminiscences pour le moins indigestes. Méprisable de la part de ces adresses qui privilégient la quantité, la monnaie sans-gêne au détriment de la qualité, déshonorant de fait la cuisine lyonnaise et discréditant l'allégorie de "capitale de la gastronomie". Deux chiffres parlent d’eux-mêmes : pour 85% des touristes, goûter la gastronomie est l'une des activités prévues lors de leur séjour. Au final, la gastronomie ressort à seulement 17% des éléments qui ont plu !

Top 100 des chocolatiers français

Après les chocolatiers de Voiron (Bonnat) et Pralus (Roanne) – de vrais artisans qui font tout de A à Z – voilà que Bruno Saladino, classé parmi les 100 meilleurs chocolatiers de France par le Guide des croqueurs de chocolat (la bible en la matière) et "Tablette d'argent" 2019, déboule dans le Vieux Lyon. Finaliste 2003, 2007 et 2019 du concours du Meilleur Ouvrier de France chocolatier, deux fois en sélection française de la Coupe du monde de pâtisserie, et prétendant à une quinzaine de compétitions régionales, Bruno Saladino est une bête de concours.

Sa nouvelle boutique se situe rue Saint-Jean, angle de la rue de la Bombarde (à la place d'une agence du CIC), en face de l'ancienne Maison des Avocats. Un emplacement premium, comme on dit dans le jargon immobilier.

Une petite affaire de 50 m2, de dalles en pierres et de plafonds à la française. "Je souhaitais me recentrer sur le chocolat et la confiserie, explique Bruno Saladino qui a ouvert en 2010 une chocolaterie-pâtisserie rue Tronchet (côté Foch) dans le 6e arrondissement. Mon métier, c'est d'abord le chocolat. Je veux le pousser à un autre niveau technique et gustatif."

On retrouvera ses tablettes (11 origines), palets, bonbons (20 variétés), mendiants, truffes gianduja, florentins, oranges confites....

Quartier passant oblige, deux recettes ont été spécialement créées pour cette nouvelle boutique : "Le Gâteau des gones", un gâteau moelleux fourré à la praline et "la tablette lyonnaise", avec incrustation de la skyline de la cité. Et en mai, les passants pourront goûter la fameuse Table claudienne (LVGVDVNO) reproduite en chocolat – la véritable copie en chocolat, ) base de fèves de cacao des Caraïbes, d'un extrait de la Table Claudienne mise au point, à l'échelle 1:13, par le chocolatier Bruno Saladino, en collaboration avec les scientifiques Roberto Vargiolu et Hassan Zahouani de l'École centrale Lyon/Université de Lyon).

Lire : Le mystère de la Table Claudienne.

Quant à la boutique du 6e, pour le moment, elle reste en place. "Mais le but c'est d'aller vers de la chocolaterie pure." Bruno Saladino recherche un nouveau laboratoire. Et, si l'opportunité présente une autre boutique. Sur la devanture, Bruno Saladino a supprimé "pâtissier" pour ne laisser que "chocolatier".