5 faits sur des spécialités de Lyon pour ne pas se fâcher à Noël

Doit-on mettre des œufs dans le gratin dauphinois ? Châtaigne ou marron ?La papillote a-t-elle vraiment été volée par monsieur Papillot ? Est-ce qu'on jetait la croûte du pâté-croûte sans la manger ? Lyon Capitale a décidé de sauver votre repas de Noël avec 5 faits sur des spécialités culinaires, histoire de ne pas se fâcher entre la dinde et la bûche.

Pas d'œuf dans le gratin dauphinois !

Comme nous l'indiquions dès 2013 dans un long article (lire ici), il n'y a pas d'œuf dans le gratin dauphinois ! Le plat est apparu publiquement pour la première fois le 12 juillet 1788, lors d’un dîner des officiers municipaux à Gap. Traditionnellement, on retrouve à l'intérieur : des pommes de terre, dans un plat frotté à l'ail et au beurre, du lait entier et de la crème (et pas de fromage dessus !)

Les marrons ne se mangent pas

À Lyon, on parle de marrons chauds, mais les marrons ne se mangent pas ! Ils sont amers et toxiques en trop grande quantité. En réalité, on mange donc des châtaignes chaudes. Il est assez simple de différencier les deux en forets : la "bogue" des marrons s’ouvre en trois valves et contient un voire deux marrons à l’intérieur. Pour la châtaigne, la bogue s’ouvre en quatre valves et contient trois châtaignes la plupart du temps.

La croûte du pâté-croûte n'était pas comestible 

Selon la légende, Néron était friand de pâté-croûte. On sait désormais que la spécialité existait déjà chez les Romains. Au Moyen-Âge, la réalisation du pâté-croûte est confiée aux pâtissiers. La croûte n’était alors pas comestible dans la plupart des cas, utilisée pour maintenir tout ce que l’on mettait à l’intérieur : viandes, volailles, mais aussi poisson. On organise désormais des championnats du monde de pâté-croûte. En 2019, c’est un charcutier japonais qui a remporté la compétition (lire ici).

Il n'y a plus de cervelle dans le cervelas 

Cervelas doit son nom à la cervelle que l’on mettait à l’intérieur autrefois, mais cette habitude s’est très vite perdue à Lyon. À l’approche de Noël, le cervelas local, qui se déguste toute l’année souvent avec des pommes de terre, est agrémenté de pistaches ou
de truffes. Selon le critique Curnonsky dans la France gastronomique – Lyon et les lyonnais, au début du XXe siècle, certaines familles lyonnaises avaient pour tradition de manger un cervelas pistaché au petit déjeuner le premier jour de l’année. Une habitude malheureusement disparue !

La papillote est bien née à Lyon

Selon la légende, la papillote est née à Lyon à la fin du XVIIIe siècle, dans le quartier des Terreaux. Le confiseur Papillot remarque un jour qu’on lui vole des chocolats. Menant l’enquête, il découvre que son apprenti dérobe ses marchandises et les enveloppe de petits messages romantiques, espérant séduire la belle dont il est amoureux. Papillot le renvoie, mais conserve l’idée. Les mots doux sont alors remplacés par des histoires drôles et autres petits jeux. La papillote est née.

Néanmoins, dans le Dictionnaire historique de Lyon, Bruno Benoit fait remarquer que le terme papillote existait déjà en 1617, désignant "le petit morceau de papier dont on enveloppe les cheveux divisés en mèches pour les friser". En 1825, Jean-Anthelme Brillat-Savarin utilise ce mot en gastronomie, pour parler du papier utilisé lors d'une cuisson. Néanmoins, l'histoire de Lyon et la papillote vont se retrouver, cette fois-ci de manière officielle. En 1898, les familles Thomas et Pelen fondent la chocolaterie Révillon dans le 7e arrondissement de Lyon (aujourd'hui avenue Leclerc). La friandise va partir ainsi à la conquête de la France. L'entreprise déménage en 1971 à Roanne dans la Loire, mais la papillote restera toujours liée à Lyon.