Le chef franco-japonais Takao Takano était l'invité de L'Autre Direct, ce lundi 3 mars sur Lyoncapitale.fr. Tout juste étoilé par le Guide Michelin (édition 2014), huit mois seulement après l'ouverture de son restaurant (Lyon 6e), il nous explique son choix de la France et sa volonté en cuisine.
L'ex-bras droit de Nicolas Le Bec (à gauche sur la photo) est l'un des quatre promus lyonnais du Guide Rouge 2014. Il signe une cuisine de maturité, exigeante et réfléchie. Pour résumer, Takao Takano, c'est l'image d'une cuisine lyonnaise libérée, dépouillée, qui va à l'essentiel, sans trémolos ni épate.
La consécration par le guide Michelin, qui vient de lui accorder sa première étoile, même si elle “ne va pas changer [son] quotidien”, il l'a “personnellement recherchée” car pour lui le Michelin, c'est “LA référence” : “Michelin représente la cuisine française.” Une cuisine française qu'il a d'abord approchée à Tokyo et qu'il a voulu travailler sur place, en France, le pays qui “représentait LA cuisine il y a dix ans” (Takao est arrivé en 2002).
Lyon ? Un hasard
Takao Takano a d'abord choisi la France, donc, puis le “meilleur chef” : Nicolas Le Bec, élu cette année-là à ce titre par le Gault&Millau. Lyon, c'est donc “un hasard”, juste la ville où il a trouvé Le Bec. Et où son ancien élève offre aujourd'hui une cuisine où prime l'odeur – “le plus important pour qu'on ait envie de rentrer dans l'assiette” –, la texture et la saveur du produit.
En dépit d'une nanoscopique communauté nippone, Lyon développe une filière culinaire japonaise qui est en passe de devenir l'un des sérieux pourvoyeurs des futurs chefs de la ville, dont Takao est sans conteste l'un des chefs de file.
