A Lyon, des galettes des rois originales, crémeuses et gourmandes

Lyon regorge d'excellents boulangers et pâtissiers. Pour 2022, Lyon Capitale a découvert une adresse peu connue et exceptionnelle.

C'est une petite affaire de quartier, comme il en existe dans de très nombreuses rues de Lyon. Une devanture simple, pas tape-à-l'oeil pour un sou. Juste quatre stores bleu saphir estampillé "Maison TERRASSON".

Ce 6 janvier, fête de l'Epiphanie, nous avons pénétré ce qui deviendra, on en fait le pari, l'un des lieux saints de la pâtisserie lyonnaise. Alena et Geoffroy Terrasson de Fougères, les deux gérants associés, ont fait du 13, rue Sainte Hélène (quartier d'Ainay, 2e) - probablement tracée sur l'une des voies de l'île des Canabae, où se trouvaient les entrepôts de commerce de Lugdunum -  un élysée follement gourmand.

L'objet de cet article étant la galette des rois, nous n'allons pas nous appesantir ni sur les pains (au levain 100% naturel et aux fermentations longues pour un goût plus intense, une croûte plus épaisse et une digestion plus facile), ni sur les viennoiseries de compétition et encore moins sur le traiteur (dirigé par un finaliste 2014 du très relevé Championnat du monde de pâté-croûte) qui fait de véritables merveilles (cervelle de canut, paté-croûte donc, sandwich foie gras- magret de canard- figues-pain d'épices...).

Feuilletage inversé

Question galettes des rois, la Maison Terrasson sort des sentiers battus. Primo, le boulanger pratique ici le feuilletage inversé, plus compliqué que le classique,  qui consiste, d'un côté, à mélanger le beurre et une partie de la farine (bio rue Sainte Hélène), de l'autre, à faire une détrempe classique et à l'enchâsser dans la préparation beurre-farine, puis à donner les tours comme pour un feuilletage classique. Cette méthode permet d'obtenir une texture plus fondante et friable (dixit le Grand Larousse Gastronomique, référence mondiale de la gastronomie). Deuxio, le beurre est d'Isigny (AOP), issu des meilleures crèmes d’Isigny maturées à l’ancienne (de 16 à 18 heures), sans aucune extraction ni aucun rajout d'additif, se distinguant par son son onctuosité et ses douces notes de lait. Tertio, le boulanger n'hésite pas à explorer les goûts en proposant des galettes étonnantes et à l'équilibre parfait.

Anticonformiste

La classique est faite d'une frangipane amandes et noisettes concassées et torréfiées au goût intense et apportant de la mâche, ce qui est déjà une nouveauté dans les galettes des rois. Geoffroy Terrasson de Fougères est anticonformiste et le revendique.
Il y a aussi la galette des rois au praliné pistaches, aux marrons glacés et cassis, celle à la chartreuse pralines et celle au praliné/chocolat.

Prix : 26€ la frangipane, 36€ les spéciales

Maison Terrasson
13 rue Sainte Hélène
Lyon 2e
06 09 85 19 74

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La galette des rois en chiffres

· 30 millions : le nombre de galettes des rois mangées chaque année en France, entre le 26 décembre et la fin janvier.
Soit 1 galette pour 2 Français.

· 85 % : le pourcentage de Français qui fêtent l'Epiphanie (sondage OpinionWay)

· 3/4 : la proportion de galettes des rois qui sont vendues en grandes surfaces

· 500 : le nombre de calories d'une part de 100 grammes de galette des rois. Dont 30 grammes de graisse et 40 grammes de sucre.
Soit l'équivalent d'1 BigMac.

· 80 % : le nombre de galettes fourrées à l'amande

· 300 : le nombre de références de galettes surgelées

· 5 : le coût moyen, en euros, de fabrication d'une galette des rois

· 20 : le prix moyen, en euros, de vente d'une galette des rois
Cette année, les prix sont  un peu plus élevés , les boulangers répercutant l'augmentation (+30%) du prix du beurre, selon le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière. Or le beurre rentre pour 70% à 80% dans la fabrication d'une galette.