À Lyon, près de 25% des enfants mangent désormais végétarien à la cantine

Un peu plus d’un an après avoir renouvelé pour quatre ans son marché de restauration scolaire avec Elior, le géant de la restauration collective, la Ville de Lyon tente de lui apposer sa vision en reprenant la main sur les assiettes des enfants. Depuis la rentrée 2022, trois nouveaux menus sont ainsi proposés aux petits gones par la municipalité écologiste et mis en musique par Elior : classique, végétarien ou mixte. 

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Une proposition qui semble séduire les enfants, puisque "plus de 90% d’enfants disent qu'ils sont contents des menus", assure Gautier Chapuis, l’adjoint en charge de l’alimentation. Si la qualité gustative des assiettes, qui contiennent à ce jour 55% de produits bio et 50% d’aliments locaux, apparaît donc comme une réussite, la municipalité, qui assure entretenir de bonnes relations avec Elior, ne cache pas son désir de reprendre en régie publique la gestion des cantines à l’avenir. L’étape ultime pour appliquer une politique qui se voudrait plus vertueuse, même si, au-delà du message politique envoyé par une telle mesure, pour Gautier Chapuis il convient de nuancer l’impact que celle-ci aurait sur l’assiette des enfants.

Lyon Capitale. Depuis un an vous proposez trois nouveaux menus, dont un végétarien, aux enfants. Quel menu séduit le plus ?

Gautier Chapuis. De mémoire, on a 48% de menus Petit Bouchon [classique, NDLR], 24% de menus Jeunes pousses [végétarien, NDLR] et 24% de menus mixtes. Les 2 ou 3% restants correspondent au panier-repas des enfants qui sont allergiques.

Près de 25% des enfants ont donc opté pour un menu végétarien après un an. C’est quelque chose qui vous satisfait ?

Ce dont je suis satisfait, c’est que plus de 90% d’enfants disent qu'ils sont contents des menus, ils trouvent que c’est bon. C’était le premier enjeu, au-delà de la révolution en cuisine que l'on a effectuée sur le bio, sur les recettes beaucoup plus travaillées en cuisine centrale, les produits locaux, les fromages à la découpe, les recettes végétariennes… L’approche pédagogique compte aussi pour beaucoup, les enfants participent aux commissions menu.

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Les enfants participent donc à la sélection des menus proposés à la cantine ? 

Les enfants de la commission menu goûtent les nouvelles recettes et s’ils n’aiment pas le menu, celui-ci est rejeté même s’il a été retenu par la commission des adultes. Les enfants choisissent sur la texture, l’odeur, le goût et sont prescripteurs de la chose. Le but est de faire en sorte que l’enfant soit acteur du changement, des choix qu’il fait et qu’il ait la compréhension de ce qu’il a dans l’assiette, avec des visites à la ferme, des cours de cuisine, des visites dans des potagers … 

"C'est important de laisser l’alternative, le choix aux enfants de manger ce qu’ils souhaitent en termes de produits carnés ou végétariens"

Gautier Chapuis, adjoint à l'alimentation

Est-ce que beaucoup de menus sont rejetés, ou vous tombez généralement plutôt juste ?

C’est arrivé une fois. Au-delà des légumes et des fruits, souvent, cela est dû à la différence de palais qu’il peut y avoir entre un enfant et un adulte, notamment sur les épices.

Vous, personnellement, est-ce que vous vous donnez pour objectif d'atteindre un certain pourcentage d'enfants qui mangeraient tel ou tel menu à la cantine ?  

Moi, ma boussole, c'est les enfants qui apprécient ce qu'ils mangent, parce que c'est aussi le premier facteur de réduction du  gaspillage alimentaire. Après, ce qu'ils choisissent comme menu, c'est leur choix, vraiment. C'est important de laisser l’alternative, le choix aux enfants de manger ce qu’ils souhaitent en termes de produits carnés ou végétariens.

"Relocaliser notre alimentation et ne pas avoir du bio qui vient de l’autre bout du monde, on veut du bio local"

Gautier Chapuis, adjoint à l'alimentation

Au fond, vous essayez de casser l’image d’Épinal qui voudrait que la nourriture de la cantine soit mauvaise…

On est rentré dans une volonté de transparence, qui était risquée a priori, mais qui finalement fonctionne. À savoir que les parents d’élèves qui le souhaitent peuvent aller manger à la cantine avec des adjoints d’arrondissement. On l’encourage parce que cela lève le voile sur quelque chose qui peut être plein d’a priori et de préjugés. Les parents se rendent compte que l’on met la barre très haute en termes de diversification des recettes, des aliments…

Vous avez plusieurs fois évoqué votre ambition d’atteindre le chiffre de 100% de produits bio dans les cantines de Lyon. Est-ce vraiment réalisable ? 

Le marché [avec Elior, NDLR] est signé sur quatre ans et comporte des paliers obligatoires par an qui vont de 50 à 75% de bio. Là, nous sommes sur la deuxième année, donc on se trouve à 55% de produits issus de l’agriculture biologique en valeur d’achat. Autrement dit, 55% de tous les produits que l’on achète sur l’année sont bio. L’année prochaine on devrait être à 65% et l’année d’après à 75%. L’objectif est toujours d’atteindre le 100%, en sachant que certains produits, comme ceux de la mer ne peuvent pas être labellisés bio si c’est de la pêche hors milieu naturel. Je ne sais pas encore comment on va combler ce delta-là. 

Qu’en est-il de l’apport local ? 

Pour les produits locaux, l’objectif reste de proposer 50% d’aliments produits dans un périmètre de 200 km autour de Lyon. Pour des produits bruts, fruits et légumes, c’est simple, mais pour des produits transformés comme la viande et le pain c’est beaucoup plus compliqué. Pour le pain par exemple, il faut que le champ, le moulin et le boulanger soient situés dans ces 200 km. Le pain est donc maintenant 100% bio et local, pour les viandes on va aussi arriver à ce niveau, mis à part pour le porc, car on rencontre une problématique de filière sur la région. 

"Le but c’est de voir comment la commande publique peut être une force d’installation ou de transition en bio des acteurs sur le territoire"

Gautier Chapuis, adjoint à l'alimentation

On travail vraiment filière par filière sur cette question-là, parce que le but est de relocaliser notre alimentation et de ne pas avoir du bio qui vient de l’autre bout du monde, on veut du bio local. Chaque partie de notre commission agricole peut apporter des agriculteurs qu’il aurait rencontrés pour que soit étudiée leur demande.

Vous pourriez donc abandonner des produits difficiles à trouver dans un rayon de 200 km ? 

Non. Le but c’est de voir comment la commande publique peut être une force d’installation ou de transition en bio des acteurs sur le territoire. Cela demande de comprendre leurs contraintes, tout en gardant en tête qu’il faut que les enfants mangent tous les jours.

Est-ce que comme pour les crèches vous envisagez le passage en régie publique de la cantine des écoles ? 

Ce n’est pas comparable avec les crèches, où l’on produit 1 900 repas par jour. Pour les écoles on parle de pratiquement 30 000 repas au quotidien, mais la régie c’est une vraie question que l’on se pose. C’est un gros chantier qui se regarde à l’aune des autres priorités : remettre des cuisines dans les écoles, alors que l’on possède une cuisine centrale, et la sortie du plastique dans nos cantines. Je ne pense pas que l’on pourra mener ces trois chantiers de front, donc il faudra faire des choix. 

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Concrètement, qu’est-ce que permettrait le passage en régie publique ? 

Cela permettrait de tout municipaliser, donc d’avoir une gestion complète des équipes et un regard encore plus précis sur l’approvisionnement. On fonctionnerait avec des marchés publics sous forme de lots et des acheteurs publics, alors que là c’est Elior qui fait ces choix-là. Encore que les bénéfices sont à mesurer, car l’entente avec Elior est très bonne sur la recherche de nouvelles filières.

"Fondamentalement, en étant écologiste reprendre en main l’alimentation des enfants paraît logique"

Gautier Chapuis, adjoint à l'alimentation

Aujourd’hui à chaque fois que vous souhaitez faire quelque chose vous devez avoir des discussions avec Elior ?

Oui, mais ça se passe très bien, grâce à la commission agricole, qui nous permet d’avoir Elior, la Ville et les agriculteurs autour de la table, et la commission menu qui permet de réunir Elior, la Ville et les enfants. On a une très bonne synergie.  

Vous n’avez donc pas le sentiment d’être contraint par Elior, qui est aussi confronté à des questions de rentabilité ? 

En vérité, Elior joue très bien le jeu et je suis très content de nos relations. C’est un marché qui intéresse Elior. Ils utilisent Lyon comme un territoire d’expérimentation pour pouvoir se développer de la même manière ailleurs. C’est unique de pouvoir s’appuyer sur ces commissions agricoles tripartites. 

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Politiquement, un passage en régie publique correspondrait pourtant plus aux valeurs que vous portez.

Fondamentalement, en étant écologiste reprendre en main l’alimentation des enfants paraît logique. Politiquement, on est donc plus proche d’aller vers une régie. Après est-ce que l’on améliore la qualité des menus par la régie publique ? Pour l’instant, je ne peux pas vous dire si ce sera une priorité d’ici la fin du mandat.