La France, emmenée par Paul Marcon (Haute-Loire), a 5h30 pour convaincre le jury international de la 20e édition de l'un des plus prestigieux concours de cuisine de la planète qui se déroule ce lundi 27 janvier à Lyon.
9h30. Lundi 27 janvier. C'est l'heure à laquelle l'équipe de France, emmenée par Paul Marcon (Haute-Loire) et sa commis Camille Pingot, entamera la finale du Bocuse d'Or, à Lyon.
Paul Marcon est le fils du chef trois-étoiles Michelin de Saint-Bonnet-le-Froid Régis Marcon, lauréat, il y a trente ans, de ce même Bocuse d'Or.
Au-delà de la lourde tâche de représenter la France au Bocuse d'Or, pèse sur les épaules de Paul Marcon la victoire du Lyonnais Davy Tissot, lors de l'avant-dernière édition, en 2021.
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France, Norvège... la course au Bocuse d'Or
En dix-neuf éditions, l'équipe de France a déjà remporté huit fois le Bocuse d'Or, devant la Norvège (5) et le Danemark (3).
Le duo aura 5h30 pour réaliser un plat sur plateau et une assiette individuelle. Pour le plateau, les candidats devront valoriser le chevreuil, le foie gras et le thé. Pour l'assiette, ils devront travailler le céleri, le maigre et le homard.
Dans le détail des plats du Bocuse d'Or
Plateau : le dos de chevreuil devra être présenté en trois pièces accompagnées de trois garnitures.
La première garniture prendra la forme d’une tourte d’épaule de chevreuil et foie gras, enveloppée d'une pâte croustillante. La tourte devra être présentée entière sur le plateau et le foie gras devra être reconnaissable gustativement et visuellement à la découpe.
La seconde garniture chaude sera quant à elle 100% végétale et mettra en avant un fruit issu du pays du candidat.
Enfin, la troisième garniture sera servie “sur le côté”. Les équipes devront réaliser 16 ravioles bicolores fermées, chaudes et servies avec un consommé de chevreuil clarifié infusé au thé, servi dans 2 théières par les Maitres d’Hôtel à la table des jurés lors de la dégustation.
Cette année, le thème assiette évolue pour célébrer une harmonie inédite entre le céleri (branche et rave), le maigre et le homard. Pendant 4 heures et 40 minutes, les candidats devront sublimer ces ingrédients dans une préparation chaude pour 16 personnes, reflétant les traditions culinaires de leur pays.
Le maigre, présenté à l’assiette, sera sublimé par le homard et le tout accompagné par un sabayon chaud au jus de homard, réalisé sans siphon et servi par les maîtres d’hôtel à la table des jurés au moment de la dégustation.
Grande nouveauté : les céleris seront présentés sur plateau avant d’être découpés et mis à l’assiette. Le céleri-rave devra être proposé en deux pièces entières identiques alors que le céleri-branche pourra être préparé selon le souhait des candidats, en 16 garnitures individuelles identiques, laissant libre cours à la créativité des candidats.
Une fois le plateau présenté au jury, les chefs et leurs commis disposent de 6 minutes maximum pour découper et dresser les éléments à base de céleris au sein de l’assiette finale dans laquelle seront disposés le maigre sublimé par le homard.
Les épreuves ont commencé dimanche matin à Eurexpo et se poursuivent lundi 27 février. Le Royaume-Uni, les Etats-Unis, le Maroc, la Nouvelle-Zélande, la Slovaquie, la Chine, l'Italie, la Suède, le Vietnam, la Hongrie, la Colombie et Singapour sont passés dimanche.
Lundi, à 7h45, La Lettonie a ouvert les épreuves de la seconde journée. Suivront le Japon, la Finlande, le Danemark, l'Ile Maurice, l'Islande, le Canada, la France, le Mexique, la Norvège, le Chili et l'Australie qui bouclera la boucle. Probablement la journée avec le plus de concurrents sérieux au podium (Norvège et Danemark notamment).
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