Cantines : le marché de la Ville de Lyon

À Lyon, la restauration scolaire représente un budget de 12,75 millions d’euros (dont 8,8 millions en achat de repas). Un marché octroyé à Avenance Enseignement depuis 2002. Entre guerre des industriels et politique tarifaire, le volet financier des cantines lyonnaises.

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La société Avenance Enseignement, filiale du groupe Elior, 3e opérateur européen de la restauration sous contrat, gère la restauration scolaire de la Ville de Lyon depuis 2002. Elle prépare près de 22.000 repas sur 4 jours de la semaine (pour l’instant, la question de la cantine le mercredi étant à l’étude avec la réforme des rythmes scolaires qui entrera en vigueur en 2014 à Lyon).

Le marché relatif à la fourniture de repas dans les écoles primaires publiques est évalué à plus de 30,2 millions d’euros sur les 4 années de délégation de service public. Avenance facture le repas à la mairie 2,64 euros (on compte environ 15% de marge par repas, soit 0,40 euro – 1,2 million d’euros annuel).

Avec l’encadrement du personnel, le prix réel du repas revient à 10 euros pour la ville (7,63 euros de coût en ressources humaines).
Selon leur quotient familial, les parents d’élèves paient entre 0,75 et 6,50 euros le repas.

Évolution du prix de la cantine depuis 2001

La baisse significative des tarifs des repas facturés à la mairie de Lyon par le délégataire de la restauration scolaire, Avenance Enseignement, s’explique par le fait que le prix n’inclut plus le coût du remboursement de la concession que la Ville avait contractée en 1987 auprès d’Hexagone, une filiale d’Elior, afin d’assurer la construction et la maintenance de sa cuisine centrale, à Perrache.

Quant au marché en cours, si le prix a augmenté, c’est “dans un contexte de hausse significative du prix des denrées alimentaires”, a expliqué Gérard Collomb.

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Marché 2001-2004 - Prix unitaire du repas : 3,18€ TTC

Marché 2004-2008 (-16%) - Prix unitaire du repas : 2,67€ TTC

Marché 2008-2012 (-7%) - Prix unitaire du repas : 2,482€ TTC

Marché 2012-2014 (+6%) - Prix unitaire du repas : 2,64€ TTC

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L’aile ou la cuisse : la guerre des industriels

Le marché de la restauration scolaire aiguise les appétits. À Lyon, les deux poids lourds de la restauration scolaire en France, Sodexo (450.000 repas/jour) et Elior (780.000), se regardent en chiens de faïence. L’enjeu : le pactole du marché des cantines lyonnaises. Un contrat d’un an, reconductible trois fois. Soit un portefeuille de plus de 30 millions d’euros sur 4 ans. De quoi mettre du beurre dans les épinards, car bien souvent, quand les sociétés de restauration sont installées dans leur fauteuil, c’est pour un bon bout de temps.

Avenance emporte le marché au tribunal

Avenance Enseignement, filiale d’Elior, gère ainsi les cantines lyonnaises depuis 2002. Mais il lui a fallu passer par le tribunal pour rafler ce marché à Sodexo. En 2001, son grand concurrent avait en effet été reconduit. D’après Étienne Tête (EELV), alors adjoint aux marchés, son collègue Yvon Deschamps (PS), adjoint aux finances, “était monté très fort au créneau pour défendre Sodexo...” Mais l’offre d’Avenance était moins chère de 4%, pour une note “technique” équivalente. Le groupe a donc saisi le tribunal administratif, qui a forcé la mairie à relancer le marché. Cette fois c’est Avenance qui l’a emporté et n’a plus été délogé depuis.

Avenance vient d’ailleurs d’être de nouveau reconduit “dans un contexte de hausse significative du prix des denrées alimentaires”, a expliqué Gérard Collomb. Le prix facturé à la mairie a ainsi déjà augmenté de 7%.

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Cet article est extrait du dossier paru dans Lyon Capitale-le mensuel n°718 (janvier 2013).