Pâques, la plus grande fête de l'année aux yeux de l'Eglise. Pâques, l'une des plus grosses bacchanales de chocolats de l'année aux yeux des becs fins.
Lyon est un gros hub national du chocolat : les rares (mais il y en a de plus en plus) chocolatiers à travailler eux-mêmes leur fèves ont toujours été installés en Rhône-Alpes. La région est en quelque sorte le cœur de l'école française du cacao (avec La Cité du chocolat, à Tain-l'Hermitage, en point d'orgue). Pour l'anecdote, c’est à un ecclésiastique que Lyon doit sa tradition chocolatière : Alphonse de Richelieu, archevêque de Lyon et frère du cardinal. Le prélat lyonnais, pour qui le chocolat était "comme un moyen de modérer les vapeurs de sa rate et de lutter contre la colère et la mauvaise humeur", l’introduit dans la région au milieu du XVIIe siècle, sous l’impulsion d’Anne d’Autriche, l’infante d’Espagne folle de chocolat qui devint l’épouse de Louis XIII.
Le lèche-vitrines de Pâques devrait être classé au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. Il n'y a qu'à contempler les devantures des chocolatiers lyonnais en cette période pascale : oeufs, poules, poussins, cloches, lapins, canards, poissons et coquillages, etc. Un pur pêché de gourmandise.
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"Aimez le chocolat à fond, sans complexe ni fausse honte car, rappelez-vous, 'sans un grain de folie, il n’est point d’homme raisonnable'”
Le duc de La Rochefoucauld
Si Pâques est la plus grande fête de l'année aux yeux de l'Eglise, marquant le retour de la vie, elle est aussi synonyme de chasse aux oeufs, symboles universels de la vie et d'éternité, et abondants dans les poulaillers.
"Dans la cité lyonnaise, devenue à la Renaissance l'une des capitales européennes de l'imprimerie, l'acte de naissance "officiel" du chocolat passe évidemment par l'édition d'un livre. En l'occurence le traité De l'usage du caphté, du thé et du chocolate, qui paraît en 1761, dû à la plume du bien oublié Philippe-Sylvestre Dufour, marchand-droguiste et collectionneur d'antiquités." lit-on dans l'indispensablelivre Gourmandises ! Histoire de la gastronomie à Lyon des musées Gadagne.
Souvenons-nous du bon mot du duc de La Rochefoucauld : "aimez le chocolat à fond, sans complexe ni fausse honte car, rappelez-vous, 'sans un grain de folie, il n’est point d’homme raisonnable'”.
La restranscription intégrale de l'entretien avec Sébastien Bouillet
Bonjour à tous et bienvenue dans ce nouveau rendez-vous de 6 minutes chrono. Nous accueillons aujourd'hui, il n'est pas en plateau mais en visio, Sébastien Bouillet, chocolatier lyonnais. Bonjour
Bonjour.
Cette année, vous avez une toute nouvelle collection qui s'inspire de l'actualité des Jeux olympiques. Racontez nous un petit peu, puis après on parlera de la bonne action, on va dire, que vous faites, pourquoi les Jeux olympiques sur vos chocolats ?
Alors déjà effectivement, on est déjà sur un phénomène, et une année où on ne va parler que de ça, en France il se trouve que j'adore le sport, j'adore évidemment les Jeux olympiques, parce que pour moi c'est un événement incontournable du sport mondial. Et puis on ne va pas avoir non plus 50 fois les jeux en France, donc le fait que ça se passe à Paris, moi j'ai connu Albertville en 92 et là on a Paris 2024, donc c'est quand même une chance. Donc voilà, je me suis dit "tiens cette année trouvons une idée et travaillons sur les Jeux olympiques". Donc, on a fait cinq personnages en chocolat sur le thème des jeux olympiques.
Il ya Rocky le boxer, Tony le skater, Gloria la nageuse, d'Artagnan l'escrimeur, Bunny le sprinter. Je voulais vous poser une question ; vos figurines elles sont très reconnaissables à Lyon, est ce que c'est quoi c'est des vous avez des moules particuliers, comment elles sont faites en fait ces figurines ?
Non, c'est toute la différence avec un moulage traditionnel (qu'on fait aussi) : on a une partie de la gamme qui est en moulage; là c'est vraiment fait pas à pas comme un puzzle en fait, où on dessine les pièces. Donc on dessine chaque pièce qu'on découpe après avec notre machine à jet d'eau, ou alors on fait même des fois des moules 3d où on thermoforme nos propres moules et ensuite on assemble le tout. Donc il ya un boulot de dingue dessus; en fait, on fait on commence par faire toutes les pièces et ensuite on fait le montage et on pulvérise voilà c'est un travail de titan les montages par rapport à un moulage qui est un peu plus on va dire facile.
Je regardais un peu des chiffres au niveau national : Pâques et Noël font évidement fait partie des deux grosses périodes pour les chocolatiers. En France, chaque habitants consomme 7,3 kilos de chocolat par an. On est loin des Allemands avec 11 kilos. Cela représente 665 millions d'euros de chiffre d'affaires à l'échelle nationale. Vous, par exemple, en volume ça représente quoi ?
En volume de chocolat, j'ai pas le tonnage exact mais on va dire que c'est à peu près sur la quinzaine de Pâques parce que c'est vraiment très serré Pâques, ça se fait vraiment sur la dernière semaine et 10 jours avant ,c'est à peu près 5% du chiffre d'affaires annuel environ. Mais ce qui n'est pas beaucoup par rapport à Noël qui représente plutôt 20%. Donc, en fait on dit souvent Pâques et Noël mais c'est vraiment Noël qui reste le plus.
Et alors là vous faisiez la petite transition avec Noël là effectivement, le cadeau que vous faites c'est que cette collection vous avez un partenariat avec la ligue Auvergne-Alpes handisport, pour laquelle vous allez reverser une partie des ventes expliquez-nous un peu.
En fait l'idée je trouve que les athlètes paralympiques on doit en parler autant que les athlètes valides et en fait je trouve que ça prend de l'ampleur. Paris 2024 a mis l'accent sur les jeux paralympiques, donc voilà, j'avais envie dans les 5 personnages de faire un personnage paralympique pour ça c'est vrai qu'on s'associe avec la ligue qui a bien voulu jouer le jeu avec nous donc on va reverser une partie des ventes à la ligue. Pour essayer d'aider la ligue paralympique d'avoir un personnage un peu aussi sympa qui se retrouve avec les autres personnages il n'y a pas de différence en fait.
Alors il y en a un qui a une lame à la place de la jambe c'est ça ?
Oui tout à fait ,c'est ça, c'est le sprinteur parce que je trouve ça déjà je suis très fan du sprint et je me disais que c'était sympa de faire la lame du sprint qui est très reconnaissable et quand on voit les performances d'athlètes paralympiques c'est toujours assez impressionnant je trouve.
Et dont vous le disiez dont on parle malheureusement un petit peu moins. Je reviens un peu à Bouillet : aujourd'hui ça représente combien de boutiques et notamment au Japon combien de collaborateurs ?
En France, c'est 14 boutiques à Lyon et périphérie, 150 collaborateurs et au Japon il y a 4 points de ventes, une boutique qui vient d'ouvrir en fin de l'année dernière et au Japon c'est environ cinquantaine de collaborateurs.
Et allez pour Pâques est-ce que vous avez un petit dicton, ondit tout le temps que le chocolat c'est bon pour la mémoire bon pour la santé qu'est-ce que vous dites Sébastien Bouillet sur le chocolat ?
Moi je vais dire que c'est bon pour le moral parce qu'en ce moment, on a besoin d'avoir le moral avec l'actualité qui n'est pas très heureuse. je trouve que le chocolat amène du bonheur, c'est vrai que quand on mange du chocolat on ne pense à rien d'autre et je trouve que ça donne de la bonne humeur tout autour de nous. Donc mangeons du chocolat à Pâques et gardons le moral et ça va bien le faire moi je mange du chocolat tous les jours et j'ai la banane et j'ai le sourire tout le temps c'est le secret.
