Christophe Marguin, patron des Toques Blanches Lyonnaises : "merci pour les aides, mais maintenant faut discuter"

Le patron de l'association de cuisiniers les Toques Blanches Lyonnaises, Christophe Marguin, revient pour Lyon Capitale sur les annonces du président de la République. Pour lui, elles sont "inadmissibles". Il évoque la situation des bars et des restaurants, très différentes au sein du secteur, avec "certains restaurateurs qui ne veulent pas qu'on réouvre". Entretien.

Lyon Capitale : Quel est votre sentiment après les annonces du président de la République au sujet des restaurants ?

Christophe Marguin : J'ai une terrasse pour mon restaurant mais je suis restaurateur et je n'ai pas de terrasse, je porte plainte contre l'Etat, c'est clair. Ce qui a été annoncé est inadmissible pour la bonne et simple raison qu'on leur propose, nous, un protocole de réouverture à 100% de leur capacité avec un travail fait avec professeur Chauvin, du Haut Conseil de la santé publique, sur le traitement de l'air. Le traitement de l'air, on sait que c'est la seule solution pour s'en sortir. On sait aussi que la maladie va durer encore jusqu'à l'hier prochain. Notre protocole est fait de telle façon que si on ouvre les restaurants avec ces traitements de l'air d'air, faits comme il faut, en fonction de la taille des salles de restaurants, on aurait pu rouvrir depuis longtemps.

"Tout part de Lyon mais personne ne s'est concerté !"

Vous prônez donc une réouverture immédiate des restaurants ?

Bien sûr, puisqu' aujourd'hui, d'après les médecins on a 1 chance sur 25 000 de prendre le Covid au restaurant. Or, avant qu'on fasse 25 000 couverts, il faudrait déjà qu'on rouvre ! Encore une fois, c'est uniquement le problème de l'air qui fait que dans un restaurant on peut prendre le Covid. Donc si on travaillait avec ces systèmes de traitement de l'air, adaptés à la taille des restaurants, ça marcherait. On travaille depuis plus de deux mois sur ce protocole. Entre temps, les discothèques lyonnaises ont travaillé, sans concertation avec nous, sur un protocole de traitement de l'air, ils ont d'ailleurs déjà fixé une date de réouverture, qu'ils ne veulent pas nous communiquer. La Région a ,elle aussi, travaillé sur le traitement de l'air, toujours sans concertation avec nous. Tout part de Lyon mais personne ne s'est concerté ! C'est quand même un truc de fou ! Et là-dessus, politiquement, ce n'est pas bien de dire que le protocole de la Région est bon et comme on a un lien (Christophe Marguin est conseiller de la métropole de Lyon, sous l'étiquette Rassemblement de la droite, du centre et de la société civile, NdlR), c'est pas bien non plus de dire que notre protocole est bon alors que c'est celui-là qui sortira à un moment parce que la seule solution pour s'en sortir c'est la question de l'air.

Cela se résumerait à une question purement politique selon vous ?

Je me pose la question... Alors qu'on n'est pas là pour faire de la politique. On est la pour être constructif, pas pour prendre parti pour l'un pour l'autre. On est la pour refaire travailler nos équipes, nos fournisseurs, pour sauver nos restaurants. Quant à la date annoncée, rien n'est sûr. Le Président s'est prononcé mais pour le moment, il n'a pas demandé l'avis au Haut Conseil de la santé publique et comme c'est ce Haut Conseil qui valide, s'il dit" non on ne rouvrira pas mi-mai, car n'a pas baissé suffisamment", on ne rouvrira pas mi-mai. Il ne faut pas fait pas que les gars s'enflamment non plus. Ça a été annoncé sans concertation.

"Nous, les restaurants, on est les vilains petits canards"

Vous évoquez des études qui ont montré que les restaurants n'étaient pas les plus grands lieux de contamination. Pourquoi alors, selon vous, le Gouvernement n'en a pas tenu compte ?

Parce qu'on est les vilains petits canards. En plus, on voit bien que de n'est pas de notre faute si les courbes remontent et que ça s'empire : on est fermé depuis octobre. Personne n'arrive à comprendre alors que tous les gens qu'on croise nous disent que le restaurants leur manquent. La situation n'est pas facile mais que les membres du gouvernement écoutent la population ! Les gens ont le besoin d'aller boire le café, d'aller manger au restaurant. A Lyon, la spécificité, c'est qu'on touche toutes les catégories de restauration, avec une offre pléthorique, pour tous les budgets et tous les goûts.
C'est inadmissible que ça ne reparte pas !

Il y a quelque chose dont on parle peu aussi : chez les hôteliers, c'est compliqué pour la personne qui n'est pas propriétaire des murs. Le bailleur lui a offert deux ou trois mois, pas plus. Son taux d'occupation est de l'ordre de 10/20%. Or, on sait qu'un hôtel n'est rentable qu'à partir de 65%. A partir de là, je ne sais pas comment il vont s'en sortir, avec six ou sept mois de retard de loyers. En plus de ça, quand, nous, on va réouvrir, eux ils n'auront pas de touristes... La deuxième chose dont on parle peu, ce sont tous ces petits hôtels qui travaillent grâce au tourisme d’affaires, aux VRP, aux commerciaux qui font leur tournée et dorment à l’hôtel dans leurs soirées étapes... Je ne sais pas comment ils vont s'en sortir.

"Certains restaurateurs ne veulent pas qu'on réouvre"

Que demandez-vous alors ?

Arrêtez de parler des aides, relâchez, relâchez ! Des restaurateurs comme moi, je suis installé depuis trois ans et demi et ai investi beaucoup d'argent, même si les aides sont importante, je perds de l'argent tous les mois car ça ne compense pas mes investissements. En revanche, un gars qui a son affaire payée depuis 7 ans, installé dans une ville moyenne avec un loyer pas trop important, lui ce qu'il veut c'est que surtout on ne réouvre pas. Une petite affaire, un petit bistrot qui doit faire 8000 euros de marge par mois, quand il va rouvrir il va être champion du monde à la banque.

Les situations sont différentes tout de même...

J'ai récemment eu une vision avec le gouverneur de la Banque de France, je me suis un peu énervé. Je lui ai dit que c'était bien gentil ses tableaux mais que tout le monde n'était pas dans la même situation. Je lui aussi dit d’être sympa avec nos employés qui risquent d'être dans une situation compliquée. Nos salariés, quand ils travaillaient, avaient des avantages en nature, comme par exemple le fait qu'ils étaient nourris chez nous, jusqu'à 40 repas dans le mois. Donc là, il faut qu'ils se paient 40 repas avec 80% de leur salaire. Et puis il y a les pourboires. Donc pour eux ça se tend car certains jeunes ont acheté des studios, qui ont investi.

"Pendant ce week-end de Pâques, tout le monde va faire n'importe quoi et ce sera l'explosion dans quinze jours"

La situation se tend pour beaucoup de gens. Que pensez-vous de la tolérance pour ce week-end de Pâques ?

Comment peut-on raisonnablement relâcher le week-end end de Pâques ? Pourquoi laisse-t-on tout le monde se promener ? on explique qu'il faut resserrer et là pendant trois jours, c'est "faites ce que vous voulez !". Tout le monde va faire n'importe quoi et ce sera l'explosion dans quinze jours. Je comprends que la situation est hyper compliquée à gérer et que les décisions ne sont pas faciles à prendre mais mais à un moment donné, on n'a pas besoin d'avoir fait des grandes études pour comprendre. Nous, on parle de la vraie vie, de ce qui se passe au quotidien. Pour nous, le plus dur c'est de ne pas avoir de date précise. Car un restaurant ne se remet pas en route en claquant des doigts. Il faut réembaucher pour ceux qui en ont besoin, réimprimer les cartes, remettre les équipes en ordre de marche. C'est une vraie question les employées : ça fait six mois qu'ils ne bossent pas, des gars qui tous les soirs sont chez eux à 18h00 devant leur série tv. Leur dire, du jour au lendemain qu'il faudra arrêter leur série, ça risque d'être compliqué. D'autant qu'ils étaient payés, donc tout allait bien. Ce qui ne m’empêche pas de dire "bravo au système français et merci pour toutes ces aides que vous avez mises en place". Mais maintenant, il faut qu'on discute.