L'épiphanie approche à grands pas. Cette année, Lyon Capitale est allé à la rencontre de la célèbre maison lyonnaise Bouillet afin de dénicher les secrets de sa galette des rois.
Pas de répit pour la Maison Bouillet, après les festivités de fin d'année, les équipes remettent la main à la pâte afin de préparer les plus de 10 000 galettes des rois vendues à l'occasion de l'épiphanie. Cette année, Lyon Capitale est parti pour vous dénicher les secrets de conception de la délicieuse galette du chef pâtissier Sébastien Bouillet.
Une recette minutieuse
Un feuilletage au beurre français certifié AOP, une farine soigneusement sélectionnée, une frangipane composée d'amandes brutes et d'amandes blanches, le tout légèrement rhumé et vanillé, voici la recette de la délicieuse galette Bouillet. Cuite entre deux plaques durant 45 minutes pour une consistance plus compacte et un goût caramélisé, la galette est préparée chaque année dans l'atelier de la maison situé à Miribel.
Une recette en constante évolution, à la recherche de la perfection : "Notre frangipane est l'un de nos produits phares, nous tentons de l'améliorer chaque année en ajoutant plus d'amandes par exemple" explique Sébastien Bouillet chef-pâtissier. "Je pense que la spécificité de notre galette provient des amandes et du feuilletage réalisé avec un beurre de qualité", poursuit-il. Une recette traditionnelle, très appréciée des lyonnais : "Chaque année les clients l'attendent avec impatience, il y a des commandes dès décembre, nous avons commencé à la proposer en boutique hier et nous en avons vendu 200" affirme Grégory Corail responsable de la boutique de Croix-Rousse.
Vendues à la sortie du four
Conçues par les équipes de nuit, les galettes sont livrées au petit matin dans les boutiques. "Nous avons une première livraison le matin, puis les équipes procèdent à trois ou quatre autres passages, afin de proposer des produits qui sortent du four tout au long de la journée", explique Sébastien Bouillet. Une logistique coordonnée avec les différents gérants de boutique de Lyon : "On appelle le laboratoire quand nous avons besoin de faire tourner les stocks, cela permet de garantir des produits frais aux clients", partage Grégory.
Chaque galette de la maison Bouillet renferme une ou plusieurs fèves suivant le format choisi. Si le thème de l'année dernière portant sur la ville de Lyon avait rencontré un franc succès, c'est sur la thématique de la montagne que Sébastien Bouillet a décidé d'axer celle de cette année. Des skis ou encore des télécabines sont donc glissés dans chaque galette, un trésor esthétique, signature de la maison : "La fève n'est pas aussi importante que la galette, mais on a vraiment une forte demande sur celle-ci. Certains clients en font la collection et ont pour objectif de toutes les collectionner" explique Grégory. Un trésor qui motive même certains à l'achat : "Des personnes achètent plusieurs galettes pour obtenir toutes les fèves, certains nous appellent même après l'épiphanie pour savoir s'il nous reste celles qui leur manque" affirme le responsable.
Et pour ceux qui ne sont pas fans de la frangipane ?
Même si la demande principale reste la traditionnelle frangipane, préférée de Sébastien Bouillet, le chef-pâtissier propose deux variantes. Est alors à retrouver en magasin la galette façon tatin, composée d'un compoté de pomme caramélisé, réalisée dans l'esprit "chausson". Mais aussi la fameuse "brioche des rois" au crémeux beurre salé, enrobé de chocolat au lait et d'éclats de noisettes.
Pour une galette frangipane classique, il faudra débourser de 22, 60 euros à 54 euros suivant le format. Pour une galette façon tatin de 22, 60 euros à 34 euros et 28 euros pour la "brioche des rois". Des parts à l'unité sont également en vente dans les boutiques "goûter" Bouillet.
Conseil du chef : pour une meilleure dégustation, Sébastien Bouillet conseille de préchauffer votre four à 160 degrés, de l'éteindre une fois chaud, puis d'y réchauffer votre galette pendant dix minutes.
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