Entretien "Grande gueule". Frédéric Bello est boucher à Lyon. L’un des très rares à faire du tout bio (sauf le veau qui “manque souvent de gras”). Et pour un boucher, clappe le Viking jurassien au physique de troisième ligne, “le gras c’est la vie”.
Après s’être cherché dans la banque et l’immobilier, “Bello”, comme on l’appelle, s’est trouvé une passion pour la boucherie, puis l’élevage et l’agriculture. Il possède d’ailleurs un cheptel d’environ quatre-vingts bêtes de races locales dans le Sud-Ouest. Lyonnais d’adoption, il tient aujourd’hui cinq établissements sur l’axe Lyon/Megève et emploie trente-huit collaborateurs, dont le vice-champion du monde de pâté-croûte. Un gars simple qui a les crocs.
Lyon Capitale : Vous considérez-vous comme une grande gueule ?
Frédéric Bello : (Rires) Non, je ne suis pas une grande gueule. Je dis juste les choses quand il faut les dire. Là où il faut être bon, c’est arriver à le faire sans hausser le ton, en regardant les gens dans les yeux. Se dire les choses, c’est mieux. J’ai fait une quinzaine d’années de rugby, là par contre, il fallait avoir une grande gueule pour motiver les gars.
La boucherie, c’était une vocation ?
Peut-être, mais alors “latente”. J’étais parti pour faire des études, comme mon frère et ma sœur, mais, les cours, j’y allais seulement parce que j’étais obligé. J’étais un peu le vilain petit canard. J’ai arrêté mon BTS et j’ai fait des petits boulots alimentaires, deux-trois ans dans l’immobilier, puis dans la banque. J’avais vingt-cinq piges et je n’étais pas heureux dans mon travail. Vu que j’ai toujours aimé faire à manger, je me suis dit que j’allais faire soit boucher soit cuisinier. La Chambre des métiers m’a présenté un boucher dans le Haut-Jura chez qui j’ai fait un stage de découverte. Dès le lendemain, je me suis retrouvé à 5 h du matin avec des couteaux à la main, sous 4°C. Je me suis senti à ma place. Après le labo, j’ai fait de la vente et de la grande distribution pour voir les process. Et je suis arrivé ici à Lyon en 2010, dans une petite boutique, rue de la Charité.
Vous vous démarquez à Lyon, et même en France, en ne proposant que du bio. Pourquoi avoir choisi cette filière, réputée difficile ?
Quand j’étais dans le Jura, mon fils avait six mois. On avait un boucher bio, ça tombait bien car je voulais lui donner de la bonne viande. Alors quand je suis arrivé à Lyon, je me suis dit que je pouvais m’amuser à faire de la viande bio. C’était très difficile, il y avait très peu d’éleveurs. J’ai dû faire beaucoup de terrain pour sourcer les bonnes personnes, dans les foires, ceux qui font du bio et du bon. Petit à petit, je me suis fait un réseau qui travaille bien en amont de la boucherie, l’élevage et l’agriculture.
“Le bio ne rime pas forcément avec bon”
Bio ne rime donc pas forcément avec bon ?
Pas forcément. Le bio, ça veut juste dire que la bête a été bien élevée. Il y a un aspect bien-être animal, avec plus d’espace de vie pour les bêtes. Il faut aussi que l’éleveur sache faire, qu’il choisisse les bons parents. Ensuite, il y a la partie alimentation : des céréales bios, de finition “riche”, produites par l’éleveur en majorité, sans engrais chimiques, pesticides ou OGM. Et enfin, il y a tout ce qui est sanitaire : pas de vaccin, pas d’antibiotiques, etc. Le bio, c’est très bien, mais il faut avant tout des éleveurs de qualité. S’ils ne prennent pas suffisamment de temps pour les faire grandir, qu’ils ne leur donnent pas assez de céréales l’hiver, on va se retrouver avec une viande moyenne. Et puis il y a le travail du boucher quand même (rires) ! Si tu as du bio mais que tu n’affines pas assez la viande, qu’elle n’est pas travaillée correctement, tu auras un produit quelconque dans l’assiette.
Lorsqu’on est boucher, le gras, c’est la vie ?
Ah, oui, même si on ne le mange pas ! Avant la cuisson, ça permet de faire affiner et maturer la viande le temps qu’on veut et, pendant la cuisson, le gras va protéger la viande et libérer les saveurs qui vont l’imprégner.
Existe-t-il aujourd’hui en France, et particulièrement en Auvergne-Rhône-Alpes, une filière de viande bio suffisante pour la consommation domestique ?
Oui, je pense. Il y a un paquet d’endroits où on en trouve. Quasiment tous mes éleveurs sont du sud de l’Auvergne ou de la région du sud du Massif central, c’est-à-dire dans le Cantal, le nord de l’Aveyron, le Lot et la Corrèze, et, bien évidemment, l’Aubrac, ma race bovine favorite. Après, je fais aussi un peu de vaches salers et limousine, mais c’est surtout ce coin-là.
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