Le chef de Haute-Loire Régis Marcon revient à sa façon sur "l'affaire du foie gras" et en appelle à l'apaisement des polémiques autour de cette question.
La suppression du foie gras des tables de réception lyonnaises a beaucoup fait réagir les politiques et les restaurateurs de tous bords depuis le 6 décembre. Si, depuis la dernière déclaration du maire de Lyon dans le Journal du dimanche, le soufflé est un peu retombé, un chef de renom a pris la parole sur le sujet ces derniers jours.
Dans un post sur son compte LinkedIn le 16 décembre, le chef haut-ligérien Régis Marcon a tenu à livrer son sentiment sur cette affaire du foie gras. Et, comme à son habitude, le cuisinier de Saint-Bonnet-de-Froid s'est voulu consensuel.
Trêve des confiseurs
Comme d'autres chefs, Régis Marcon a signé le manifeste de soutien à la filière française du foie gras. "Mais au delà, cette polémique ne révèle-t-elle pas les maux d'une société gâtée voire gavée ?" philosophe-t-il. Dans son texte, le triplement étoilé rappelle que le foie gras était auparavant un produit de luxe, que seulement quelques tablées pouvaient goûter. "Force est de constater que ce produit a perdu son caractère exceptionnel. Il est disponible partout, sous toutes ses formes, du plus fin au plus médiocre. Exporté en grande partie, il reste le produit phare de ces fêtes".
Fervent défenseur du végétal dans ses plats, le chef de Haute-Loire est aussi très impliqué dans la Cité de la gastronomie à Lyon. Mais il ne veut pas alimenter la polémique et estime que la question se trouve plutôt dans un nouvel équilibre à trouver. "Il est temps de réduire la consommation de produits carnés, aussi bien pour notre santé que pour notre planète. Et aussi réfléchir à des techniques respectueuses de l'environnement, à des méthodes d'élevage soucieuses du bien-être animal, le train est en marche... Nous ne pouvons que nous en réjouir. Nous devons privilégier la saisonnalité et la qualité plutôt que la quantité, et encourager nos producteurs locaux [...]. Notre combat n'est-il pas pour une nourriture de qualité accessible à tous et pour un engagement dans un processus de résilience alimentaire", défend-il.
Afin d'apaiser les tensions entre pros et antis foie gras, Régis Marcon émet même le souhait d'une sérénité retrouvée. "En cette fin d'année, nous pouvons faire preuve de tolérance, accepter ceux qui ne pensent pas comme nous, qui ne mangent pas comme nous. J'en appelle donc à la trêve des confiseurs".
