La nouvelle scène culinaire lyonnaise est peut-être en passe de devenir un nouveau hotspot européen, voire mondial. Une nouvelle génération de chefs explose les codes et ébouriffe la cuisine made in Lyon.
Nicolas Seibold, chef du néo-bistrot lyonnais La Mutinerie (6e), est l'un des 31 "Jeunes talents" de l'édition 2019 du guide gastronomique Gault & Millau. Il s'agit d'un "coup de pouce destiné à des cuisiniers prometteurs qui ouvrent leur restaurant". La dotation est une bourse offerte à un chef cuisinier qui prévoit de devenir chef propriétaire ou copropriétaire.
Lyon Capitale connaît bien le cuisinier niçois de 25 ans pour l'avoir rencontré et échangé longuement avec lui, il y a quelques mois. Un jeune homme de son époque qui ne jure que par la saisonnalité. Mais pas en version "les quatre saisons de La Mutinerie". "C'est terminé l'été, l'automne, l'hiver et le printemps. Aujourd'hui, on travaille en douze ou vingt-quatre saisons. Il y a des variétés de plantes, comme le pourpier, ou de légumes, comme le navet, qui ne durent que deux semaines. La saison pour moi est justifiée par la proximité. Il y a un aspect qualitatif : les légumes qu'on me livre sont ramassés la veille, donc ils ne font quasiment pas de frigo ; or c’est justement dans là que les produits perdent leur goût en 48h ou 72h."
Une cuisine de fond ferrée à l’instinct, un accélérateur de particules, un tremplin sensuel, loin des effets de mode.
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Nicolas Seibold fait partie de la toute nouvelle génération de cuisiniers qui bouscule la gastronomie lyonnaise. Si certains d'entre eux viennent de loin, tous ont posé leurs casseroles à Lyon. "Car c'est là où il faut être!" explique simplement Nicolas Seibold.
La jeune génération de cuisiniers lyonnais qui fait bouger la ville a bourlingué à droite à gauche. La cuisine qu'ils portent se nourrit de leurs expériences de voyages et de leur vorace soif de découverte. Carte réduite, produits transformés de A à Z, fusion avec les voyages : voilà les trois grandes lignes de force de la cuisine made in Lyon. La cuisine est toujours très léchée. Stylée, la cuisine lyonnaise est également plus axée sur le végétal, plus minimaliste, avec moins de montages ; des "trucs" plus jetés, moins architecturés.
Parmi ces chefs, outre Nicolas Seibold, l'une des révélations culinaires de l'année de Lyon Capitale, il faut citer le révolutionnaire Adrien Zedda au Culina Hortus (1er) - dont on risque de reparler très prochainement dans le guide Michelin (?) -, le bourlingueur Arnaud Laverdin de La Bijouterie (1er), le défricheur Hubert Vergoin à Le Substrat (4e), l'exigeant Takao Takano (6e), le duo décmplexé Connie Zagora et Laurent Ozan du Kitchen Café (7e), le couple le plus inventif de la cuisine lyonnaise Tabatha et Ludovic Mey de Les Apothicaires (6e), l'orfèvre Younghoon Lee à Le Passe-Temps (6e), le ciseleur Melik Debadji de L'Ebauche (1er), le stylé Gaëtan Gentil à Prairial (1er), le géopoliticien culinaire Benjamin Sanchez de A la Piscine (7e), le canaille Florian Rémont à Le Bistrot du Potager (9e), le graffeur néoclassique Frédéric Taghavi à l'Aromatic (4e) et le technique Florent Poulard chez Monsieur P (2e).
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