Halles de Lyon Paul-Bocuse : les nouveaux et ceux qui restent

C’est une première à Lyon, et à l’échelle française sur un marché couvert : les concessions des Halles de Lyon Paul-Bocuse, le "ventre" lyonnais, ont été renouvelées. Sur le papier, c’est plus de transparence, dans les faits, les commerçants avaient la pétoche.

Mardi 14 janvier, la Ville de Lyon a annoncé les concessions sélectionnées. Rien ne change, ou à la marge.

Ces nouvelles concessions entreront en vigueur un an plus tard, début 2026, pour une durée de 10 ans et six mois.

Budget des Halles de Lyon
2,254 millions d’euros
dont
‘ charges à caractère général : 1 453 150 €
‘ frais de gardiennage : 380 000 €
‘ eau, énergies : 290 000 €
‘ collecte des déchets : 173 000 €
‘ frais de nettoyage des locaux : 155 000 €
‘ charges de personnel : 446 450 €
6 équivalents temps plein (mairie)

La double redevance des commerçants 
‘ Loyer de 104 €/m2/an
C’est le droit de place que les commerçants paient pour pouvoir occuper les halles à des fins commerciales.

‘ Charges de 260 €/m2/an
Elles servent à couvrir les charges supportées par la Ville de Lyon, essentiellement le nettoyage, l’eau et l’électricité des parties communes, la collecte des déchets, le gardiennage et la masse salariale des personnels municipaux intervenant sur le site.

‘ Dans les futures concessions viendra s’ajouter une part variable de 3 % du chiffre d’affaires de chaque commerçant pour permettre, motive la mairie, “davantage de travaux et ainsi améliorer l’outil de travail des commerçants et l’attractivité des halles”.

En réalité, la mairie écologiste ne fait qu’appliquer une disposition légale de 2017 qui impose une mise en concurrence des autorisations d’occupation du domaine public pour, notamment, garantir “une plus grande transparence dans l’attribution des titres domaniaux”. Dès 2010, l’exécutif socialiste de Gérard Collomb avait prévu de procéder, à la date d’expiration des concessions fixée au 31 décembre 2025, à une mise en concurrence préalable à l’attribution des emplacements.

Pour bien comprendre, les halles sont un service public communal : la Ville met à disposition de commerçants privés un bâtiment qui appartient au domaine public ; en échange, les commerçants doivent s’acquitter d’une double redevance : la première sert à couvrir les charges supportées par la Ville de Lyon – il s’agit essentiellement du nettoyage, de l’eau et de l’électricité des parties communes, de la collecte des déchets, du gardiennage et de la masse salariale des personnels municipaux intervenant sur le site ; la seconde correspond à un droit de place que les commerçants paient pour pouvoir occuper les halles à des fins commerciales.

Depuis 1971, et le déménagement des halles des Cordeliers à la Part-Dieu, tout se passait plus ou moins par reconduction tacite, aucune disposition n’imposant à la Ville d’organiser une procédure de publicité préalable à la délivrance d’une autorisation ou à la passation d’un contrat d’occupation d’une dépendance de son domaine public. Dit autrement, et par les magistrats de la chambre régionale des comptes Auvergne-Rhône-Alpes au printemps 2015, “un régime proche de celui de la propriété commerciale s’est instauré illégalement aux halles de Lyon”, tendant à maintenir des “rentes de situation”, à travers la cession par leurs occupants de leur fonds de commerce lorsqu’ils quittent leur emplacement. Pour s’installer aux halles, un commerçant n’avait en effet pour seule possibilité que d’acquérir un fonds de commerce, une sorte de “coût d’entrée” qui ne pouvait être amorti que dans le cadre de concessions de longue durée.

Sur proposition de la Ville de Lyon, un comité transpartisan, représentant notamment les groupes politiques du conseil municipal, de la CCI et de la chambre des métiers et de l'artisanat et l’Office du Tourisme, a été constitué pour soumettre son analyse.

Des critères de sélection ont été établis, portant sur à la qualité des produits, l’histoire et les valeurs de l’entreprise ainsi que la viabilité économique du projet.

Critères de sélection de l'appel à manifestation d’intérêt (AMI) visant à attribuer 54 emplacements dans les Halles de Lyon Paul-Bocuse

• Qualité et pérennité du projet (45%)
o Histoire valeurs vision de l’entreprise et cohérence avec l’identité des Halles (dont inscription dans la gastronomie lyonnaise et/ou capacité à faire rayonner la scène culinaire lyonnaise actuelle) – 15% (critères le plus importants à mettre en avant)
o Viabilité économique du projet – 15% (idem)
o Equipe pour ce projet : expériences qualifications titres des personnes affectées au projet et organisation de l’équipe – 10%
o Aménagement du stand et de l’espace en sous-sol – 5%

• Qualité et prix des produits (40%)
o Origine et labels de qualité des produits – 10% (idem)
o Positionnement prix – 10% (idem)o Part des produits biologiques et/ou issus ou d’une pratique agricole responsable – 10%
o Assortiment proposé (dont, pour la restauration : variété de la carte, propositions végétariennes et végétaliennes) – 10%

• Démarche responsable (15%)
o Modalités de traitement et réduction des déchets et des emballages solutions de consignes participation à la lutte anti-gaspillage (10%)
o Modalités de transports des livraisons entrantes et sortantes (5%)

Les 46 commerçants qui restent aux Halles de Lyon Paul-Bocuse

Café, torréfaction, salon de thé

• Café Jocteur
• Café Gonéo

Charcuterie

• Charcuterie traiteur Sibilia
• Maison Gast
• Charcuterie Bobosse
• Cellerier Charcuterie
• Bellota-Bellota

Écailler

• Merle Huitres et Coquillages
• Maison Rousseau
• Ecailler Cellerier
• Chez Antonin
• Chez Léon

Épicerie fine

• Saveurs et découvertes Bahadourian
• La Mère Brazier

Poissonnerie

• Poissonnerie Pupier
• Joanny Durand

Primeur
Aux Quatre Saisons (2 emplacements)

Rôtisserie
Rôtisserie Maison Blanchet

Volailler
Volailles Clugnet

Boucherie

• Boucherie Trolliet
• Boucherie Massot

Boulangerie

• Boulangerie Jocteur
• Maison Victoire
• Le Pain du Gone

Fromagerie

• Fromagerie La Mère Richard
• Mons

Pâtisserie – chocolaterie

• Délice des Sens
• Richart Chocolat
• Sève
• Bouillet

Restaurant – Bar

• Comptoir Gueuleton (AOC)
• Au petit salon / Maison Rousseau
• Resto Halle
• Chez les Gones
• Les Garçons Bouchers
• Inch’ka
• Passionnément Truffes
• Muzette

Traiteur

• Rolle
• Giraudet
• Baba La Grenouille
• Toke des Halles
• Ciao Ciao
• Comptoir Paul Bocuse

Vins et spiritueux
Cave Fac & Spera by M. Chapoutier

Les 5 commerçants qui partent des Halles de Lyon Paul-Bocuse

• Tacca via Rolle (traiteur)
• Beillevaire (fromager)
• Le fer à cheval (bar)
• Nicolas (caviste)
• Cerise et Potiron

Les 5 nouveaux commerçants qui arrivent aux Halles de Lyon Paul-Bocuse

• Lello a Casa (traiteur)
• Janier (fromager)
• Le fer à cheval 2 (restaurant, bar) by Grégory Cuilleron
• Chardonnay & Cie (caviste)
• Terres Lyonnaises (qui remplace Cerise et Potiron) : magasin de producteur

Les 3 emplacements qui n’ont pas fait l’objet d’une candidature par le commerçant actuellement en place ni de concurrence :

• Chez Mr Paul Van Cappel
• Cerise et Création
• Petrossian

Ces trois emplacements seront remis en concurrence à partir du 20 janvier 2025. Ce nouvel AMI durera un mois.