"Il n'y a que le montant du chèque qui compte"(Pierre Orsi)

Que va devenir le futur ex-restaurant de Pierre Orsi qui ferme fin avril ? Reprise par une star multi étoilée de la gastronomie ? Un supermarché ? Eléments de réponse avec Pierre Orsi, en chair et en os.

Annoncée le 30 mars dernier par voie de presse, à l'heure où le fumet des fonds et les bouillons de volaille exhalent une douce odeur, la fermeture du restaurant gastronomique Pierre Orsi, dans le sixième arrondissement, a fait l'effet d'une bombe - même si, dans le milieu des casseroles lyonnaises, la rumeur gonflait comme un soufflé au Grand Marnier.

La table mythique de la place Kléber, précieuse bonbonnière au cœur de Lyon, où le boléro des ballerines joue l'accord parfait avec le ballet des assiettes clochées, ouverte en septembre 1975, tire les rideaux le 29 avril. Dernier service pour le dîner.

Le chef, Meilleur Ouvrier de France 1972, deux étoiles Michelin en 1980 (la dernière est tombée en 2019), reste aux fourneaux du Cazenove, brasserie attenante qui souffle ses 44 bougies cette année.

"On (a) des touches, des repreneurs, des investisseurs, c'est sous le coude. Dans les trois mois qui vont venir, on prendra la bonne décision."

Pierre Orsi au micro de Lyon Capitale

La question à plusieurs millions d'euros (le chef est propriétaire des murs d'une maison bourgeoise de 1 500 m2 en plein 6e, quartier Foch) : que va devenir l'ex-futur restaurant du vieux sage du 6e ? "On (a) des touches, des repreneurs, des investisseurs, c'est sous le coude. Mais on n'a pas le chèque encore. Mais dans les trois mois qui vont venir, on prendra la bonne décision." explique le chef au micro de "6 minutes chrono".

Alain Ducasse ? Yannick Alléno ? Pierre Gagnaire ? Le franco-américain Daniel Boulud ? "Alors il y a la vente du fonds de commerce, il y a le foncier qui est important, donc c'est en négociation, mais nous sommes très optimistes." répond sans répondre le chef.

Vu que le Pierre Orsi est un MOF, tel un passeur de savoir-faire, dont le sacerdoce est de transmettre, nous lui posons la question s'il est possible qu'une enseigne de supermarché s'installe. Et de répondre, version Audiard : "il n'y a que le montant du chèque qui compte".

Quand on parle pognon, à partir d'un certain chiffre, tout le monde écoute...

Retranscription textuelle et intégrale de l'interview de Pierre Orsi

Guillaume Lamy: Bonjour à tous et bienvenue dans ce nouveau rendez-vous de 6 minutes chrono. Nous accueillons aujourd'hui un invité exceptionnel. Pierre Orsi. Merci d'avoir accepté notre invitation. Pierre Orsi qu'on ne présente plus. On va quand même le présenter: chef cuisinier dans le sixième arrondissement, Meilleur Ouvrier de France. Si Pierre Orsi a accepté notre invitation, dont nous sommes très honorés, c'est qu'il ferme le 29 avril prochain. Son restaurant gastronomique de la place Kléber, dans le sixième arrondissement, ouvert depuis 1975. Donc, pour le coup, c'est un vrai chapitre de votre vie qui se ferme. Comment avez-vous pris cette décision aussi difficile ?

Pierre Orsi: Tout simplement, suite à la Covid, on était 48 employés, maîtres d'hôtel, 25 ans de maison, mes 2 sommeliers 18 ans qui se sont installés dans la belle ville et l'autre, en face, de chez Bettant à Villeurbanne. Le maître d'hôtel il a ouvert son bistrot, ça allait mais on réduisait les réservations, on fait tourner à 100-120, on arrête à 50 couverts et mes deux bras droit, bras gauche en cuisine, ça allait la cuisine, la pâtisserie, la pâtissière, 18 ans de maison et ils me disent "Bien, ça fait six ans que nous sommes là, on va démissionner le 29 avril." Ah ben ça y est, j'ai la solution, je ferme le 29 avril et parce que je me suis dit qu'on avait des touches, des repreneurs, des investisseurs, c'est sous le coude. Mais enfin on n'a pas le chèque encore. Mais dans les trois mois qui vont venir, on prendra la bonne décision. Alors, 48 ans, place Kléber, c'est vrai que c'est quelque chose quand même et surtout qu'on a eu 500 employés.

Guillaume Lamy: 500 employés depuis 1975 ?

Pierre Orsi: Alors un an, deux ans, trois ans, des stagiaires formateurs, qu'est-ce que c'est la formation? C'est de donner l'exemple. Et moi, je suis toujours à mon fourneau. Quand j'étais aux Etats-Unis pendant huit ans, j'étais exécutif chef. Mais je faisais plus la cuisine. J'avais un papier, un crayon. Et là, quand je suis arrivé en 75, j'ai peiné à m'en remettre, je ne savais plus faire un steak. Je ne savais plus faire une omelette.

Guillaume Lamy: Le retour des Etats-Unis à Lyon ?

Pierre Orsi: Ah oui, oui, vous perdez le gestuel et je me suis promis, promis jusqu'au bout, je resterai à mon fourneau, ce qui est le cas.

Guillaume Lamy: Et vous resterez aux fourneaux jusqu'au 29 avril.

Pierre Orsi: Oui, oui, absolument. Alors on a sous le coude quand même le Cazenove qui restera ouvert..

Guillaume Lamy: La brasserie qui est attenante

Pierre Orsi: Oui, pour m'occuper, qui marche très bien. Voilà, c'est la même équipe. Pourquoi? Parce qu'on est fermé le samedi, dimanche, les jours fériés, Noël, 5 semaines au mois d'août. Donc ils veulent du social. Ce COVID nous a fait beaucoup de mal dans la restauration. Ils veulent une vie sociale bien avant la paye bien avant beaucoup de choses. La vie sociale.

Guillaume Lamy: Est-ce qu'après cet épisode COVID, est-ce que les réservations ont un peu baissé ou pas? Est-ce qu'il y a une conséquence ou pas?

Pierre Orsi: Les clients sont là, moi je vois les clients, les habitués. Non, il ne manque pas les clients, c'est le personnel qui manque. C'est le personnel d'entreprise. Alors 48 ans, je me suis dit bon, il y a une nouvelle génération derrière qui veut, parce qu'on a un emplacement exceptionnel, un outil de travail extraordinaire. Voilà, donc on est très contents, rassurés, sécurisés, voilà..

Guillaume Lamy: C'est un chapitre d'une vie qui se ferme, mais en tout cas c'est un Pierre Orsi qui est toujours au fourneaux, qui est à jour jusqu'au bout. Vous vous parliez tout à l'heure effectivement, parce que ça, ce sont les rumeurs à Lyon et les rumeurs. Vous savez, Lyon c'est un petit village, je ne vais pas vous l'apprendre. Effectivement, il y a cet établissement superbe, en plein cœur du sixième place Kléber je crois, il y a trois plateaux de 500 mètres carrés, je crois que c'est à peu près ça. Donc c'est quand même super. Donc effectivement, on imagine que les couteaux sont aiguisés dans le dos. Est-ce qu'il y a déjà des touches? À un moment donné on avait parlé de Daniel Boulud, on peut annoncer Yannick Alléno, Alain Ducasse.

Pierre Orsi: Oui, on a des bons contacts.

Guillaume Lamy: Vous avez de bons contacts?

Pierre Orsi: Oui, mais on n'a pas le chèque.

Guillaume Lamy: Mais je sais que vous n'avez pas de chèque. Et donc forcément, quand la vente n'est pas faite, on parle de rien, évidemment. Mais est-ce que ça peut être des grandes statures des grandes figures de la gastronomie française?

Pierre Orsi: Alors il y a la vente du fonds de commerce, il y a le foncier qui est important, donc c'est en négociation, mais nous sommes très optimistes.

Guillaume Lamy: Et oui, donc ça veut dire qu'effectivement, ce qui est important aussi pour un meilleur ouvrier de France, il y a la transmission, on parlait de formation. C'est aussi que cette place Kléber qui a un suivi derrière, qu'il y ait un chef qui reprenne. Que ce ne soit pas un Casino..

Pierre Orsi: Vous savez, il n'y a que le montant du chèque qui compte. Depuis 1926, c'était un restaurant, le “Chateaubriand” et historique, il n'y a eu que trois chefs en 1926. Marcel Thibaud et j'ai acheté à Louis Lambert en 75 et Orsi 48 ans. Ça c'est unique.

Guillaume Lamy: 3 chefs en 48 ans, c'est unique ?

Pierre Orsi: Ah oui, oui, je reconnais que c'est unique.

Guillaume Lamy: Allez, un petit dernier mot au Cazenove parce qu'on est quand même on est quand même sur de la cuisine, il faut mettre en appétit. Au Cazenove, donnez-moi deux plats signature du Cazenove de Pierre Orsi à Cazenove.

Pierre Orsi: Oui. Ah bien peut-être un premier plat, c'est la raviole de homard et la souris d'agneau. Oui, on parle en 80-100 dans la semaine, oui, et puis très poisson. Mais Cazenove a quelque chose a une âme, quelque chose un peu british. J'avais rêvé de ce projet quand j'étais en Angleterre pendant deux ans. La moquette, les cuirs, les verres gravés, les verres suspendus, le mur en brique et j'ai pu le faire en 79. Mais j'avais rêvé de ça. Alors je voulais un bar pour faire attendre des clients parce qu'on refusait trop de monde. Et puis c'est devenu un restaurant à temps complet.

Guillaume Lamy: En tout cas, vous avez rêvé de ça. Les Lyonnais pourront toujours y retourner parce que le Casenove existe encore. 29 avril dernier service de Pierre Orsi. Allez-y s'il reste de la place ou pas.

Pierre Orsi: Non

Guillaume Lamy: Il ne reste pas de place. Voilà. En tout cas merci infiniment d'être venu sur le plateau de 6 min chrono et vous aurez beaucoup plus d'informations et notamment l'historique fait par Lyon Capitale surnotre site. Merci beaucoup. À très bientôt, bon appétit et large soif.