"La mairie nous a demandé d'avoir des produits végétariens" explique Claude Polidori

Claude Polidori, le président des Halles de Lyon Paul-Bocuse est l'invité de 6 minutes chrono / Lyon Capitale.

La mise en concurrence des concessions commerçantes des Halles de Lyon Paul-Bocuse (obligation légale) se poursuit pour trois concessions qui n’ont pas fait l’objet d’une candidature par le commerçant actuellement en place ni de concurrence (Chez Mr Paul Van Cappel - épicerie fine -, Cerise et Création et Petrossian).

Cet appel à manifestation d’intérêt (AMI), visant à attribuer 54 emplacements dans les Halles de Lyon Paul-Bocuse, était de plusieurs critères de sélection des critères de sélection "visant à continuer d’en faire un lieu de rayonnement de la gastronomie et de la scène culinaire lyonnaise".

• Qualité et pérennité du projet (45% de la note)
- Histoire valeurs vision de l’entreprise et cohérence avec l’identité des Halles (dont inscription dans la gastronomie lyonnaise et/ou capacité à faire rayonner la scène culinaire lyonnaise actuelle) – 15% (critères le plus importants à mettre en avant)
- Viabilité économique du projet – 15% (idem)
- Equipe pour ce projet : expériences qualifications titres des personnes affectées au projet et organisation de l’équipe – 10%
- Aménagement du stand et de l’espace en sous-sol – 5%

• Qualité et prix des produits (40%)
- Origine et labels de qualité des produits – 10% (idem)
- Positionnement prix – 10% (idem)o Part des produits biologiques et/ou issus ou d’une pratique agricole responsable – 10%
- Assortiment proposé (dont, pour la restauration : variété de la carte, propositions végétariennes et végétaliennes) – 10%

• Démarche responsable (15%)
- Modalités de traitement et réduction des déchets et des emballages solutions de consignes participation à la lutte anti-gaspillage (10%)
- Modalités de transports des livraisons entrantes et sortantes (5%)

"La mairie nous a demandé d'avoir des produits végétariens et végétaliens, explique Claude Polidori, président des Halles de Lyon Paul-Boucse qui tient la boulangerie-pâtisserie maison Victoire. Donc on a fait cette démarche, qui n'était pas très complexe. On a mis ces produits en avant. On a mis 4/5 produits en avant. On est en train de commercialiser, ça fait un petit bondDes produits à base de soja à base de farine très bio, des produits mais qui nous plaisent aussi qui vont dans l'air du temps et qui vont… je pense que ça fera partie de nos demandes générales. Donc ça nous a permis nous de nous requalifier par rapport à ça."

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La retranscription intégrale de l'entretien avec Claude Polidori

Bonjour à tous et bienvenue dans ce nouveau rendez-vous de 6 minutes chrono. Nous accueillons aujourd'hui Claude Polidori bonjour, président des commerçants des Halles de Lyon Paul-Bocuse, le 3e site le plus visité de Lyon et puis, surtout, "le ventre de Lyon". Une une mise en concurrence des concessions des Halles de Lyon a été réalisée par la Ville de Lyon. C'était une première en France. C'est une obligation légale de 2017 que la ville a fait appliquer. il y a eu, allez, en gros pour faire court, on prend les mêmes et on continue sauf avec cinq petits nouveaux. Cette mise en concurrence comment ça s'est passé ? Il y a eu une discussion avec vous j'imagine avec les commerçants ?

On a d'abord eu une première discussion avec la mairie pour avoir la validité du système. On n'était pas sûr que c'était comme ça que ça devait fonctionner. En fait, d'une manière légale, il fallait faire ça, cette fameuse loi de 2017 qui obligeait les municipalités à faire cette mise en concurrence de tous les commerçants en place. Nous, on n'a pas pu faire autrement que de s'y plier.

Avec beaucoup d'inquiétudes au début quand même...

Énormément d'inquiétudes. Et puis un exercice auquel, quand même, on n'a jamais été habitué à faire. C'était un dossier qui était conséquent, qui était bien fait mais qui demandait beaucoup d'attention ,beaucoup de précisions. Pour beaucoup, on s'est fait aider mais on a rempli des dossiers vraiment au mieux de ce qu'on pouvait faire. On n'a jamais su combien il y avait d'autres candidats extérieurs. On l'a su maintenant mais on ne l'a pas su au moment. Si on avait su combien il y en avait, on aurait peut-être été moins inquiet. Parce qu'on n'a pas eu beaucoup de candidats extérieurs. Il y en a eu une petite vingtaine je pense.

Combien de candidats extérieurs ont été acceptés au final ?

Eh bien quatre. J'ai eu l'occasion de pouvoir voir mes notes personnellement puisque j'ai un commerçant et on a eu vraiment, par rapport à ce qu'ils demandaient, on a eu des bonnes notes parce qu'on avait vraiment bien travaillé notre dossier. Et puis surtout, il y a eu un phénomène qui était très particulier. Ça nous a fait remettre en cause un peu notre manière de fonctionner individuelle et collective. Donc on est reparti sur des bases.

Finalement tout remettre à plat pour mieux préparer. Parce que finalement il y avait des critères. Il y avait la qualité et la pérennité du projet pour 45% de la note. Il y avait la qualité et le prix des produits. Et la démarche responsable par exemple vous dans votre commerce qu'est-ce que vous avez ? Vous vous êtes engagé sur quoi ?

La mairie nous a demandé d'avoir des produits végétariens et végétaliens. Donc on a fait cette démarche qui n'était pas très complexe. On a mis ces produits en avant. On a mis 4/5 produits en avant. On est en train de commercialiser, ça fait un petit bond. Et puis, parallèlement si vous voulez, quand vous rentrez chez vous vous ne faites plus attention. Mais quand vous venez de l'extérieur, l'oeil est différent. Donc, nos boutiques, la présentation de nos produits les prix... On est dans une dynamique qui n'est pas très agréable parce que les matières premières ont énormément augmenté. Donc le prix s'en ressent… On essaye, on essaye tant que faire se peut de ne pas bouger nos prix de vente. Mais, malheureusement, c'est notre marge qui en prend un coup.

Je reviens sur les produits que vous avez mis en place les nouveaux produits végétariens. Et par exemple ça peut être quoi concrètement ? Vous avez mis quoi en place ?

Des produits à base de soja à base de farine très bio, des produits mais qui nous plaisent aussi qui vont dans l'air du temps et qui vont… je pense que ça fera partie de nos demandes générales. Donc ça nous a permis nous de nous requalifier par rapport à ça.

Il y a aussi quelque chose qui est important : c'est que les commerçants dont vous faites partie payent un loyer et charges, puisque c'est un service public communal...

...oui mais c'est un budget annexe. La mairie on est totalement indépendant. C'est comme une régie d'immeuble. Il y a des charges, certaines incombent aux propriétaires et d'autres incombent aux locataires, aux concessionnaires. Et donc ce sont ces charges qui nous incombent qui sont réparties sur le second volume des paiements. Alors s'il y a 100 à répartir, ils sont répartis au prorata des mètres carrés.

Et la troisième partie il y a une part variable sur le chiffre d'affaires pour faire des travaux.

Alors là, pour l'instant ce n'est pas acté. Je pense que ça va faire l'objet d'une dissuasion avec les services municipaux. On s'entend très bien avec eux. il faut encore une fois 3% pour le chiffre d'affaires des commerçants qui ne pourront pas le supporter.

Oui c'est-à-dire que cette part variable ça serait 3% du chiffre d'affaires de chaque commerçant.

Oui c'est énorme. Pour vous donner un chiffre, on doit être entre 90 et 100 millions de chiffre d'affaires par an. Donc ça veut dire qu'on prend 3% là-dessus. La mairie va nous expliquer tout ça. Mais il faut que ça soit justifié par quelque chose. Il y a des travaux d'entretien certes mais il y a des travaux qui sont à la charge des concessionnaires et d'autres qui sont à la charge de la municipalité.

Parce que par exemple, les travaux de tout ce qui est sous-sol, le stockage ça c'est à la charge de qui ? Ce serait plutôt à la charge de la ville de Lyon ?

Chacun entretien son local.

Mais après, les parties communes ?

Les parties communes c'est plutôt… C'est pas très clair. C'est pas très précis.

Ce sont des sujets de discussion ?

Oui mais je pense que ça se passerait bien. Bon, à côté de ça, on a quand même le bâtiment qui n'est pas tout neuf. Il date de 1971. Il y a des travaux de remise en état en conformité qui se font périodiquement. Mais bon, je pense qu'il y a encore d'autres trucs. On les avait embellis il y a une dizaine d'années. On avait modifié les entrées. Et là je pense qu'il faudra de nouveau faire… Mais encore une fois c'est une discussion… Ça se passe bien avec les services municipaux.