La moutarde monte au nez de Rebsamen

244 emplois sont menacés, l'appellation ébranlée.

1336-2009. Il ne fut de moutarde que de Dijon. Voilà l'épitaphe que les Dijonnais pourront lire sur le tombeau de leur légendaire pot de moutarde, le 31 décembre prochain. C'est à cette date que l'usine historique de fabrication de la moutarde de Dijon, au bord du canal de Bourgogne, fermera définitivement ses portes. Ainsi en ont convenu les dirigeants d'Unilever*, propriétaires d'Amora-Maille, le fabricant de la moutarde de Dijon. D'aucuns pourraient se dire qu'au final la décision n'est pas si funeste que cela, une bonne partie de la moutarde étant déjà fabriquée à Chevigny-Saint-Sauveur depuis trois ans, Chevigny se situant à une quinzaine de kilomètres de Dijon. "Ce n'est pas très loin, mais c'est le symbole qui disparaît" explique François Rebsamen, sénateur-maire de Dijon. La moutarde de Dijon peut-elle, dès lors, garder son appellation ? Oui, car la dénomination n'est pas une indication d'origine, comme pour le cassis de Dijon, mais un procédé de fabrication. Corollaire : n'importe qui peut fabriquer de la moutarde dite de Dijon, du moment où il respecte à la lettre la fameuse recette.
Unilever veut plus de bénéfices
Durant plus de six siècles et demi, la moutarde dite de Dijon a été produite à Dijon même. Si la production de moutarde n'est pas exclusivement liée à Dijon, il n'en reste pas moins que les textes d'archives font première mention de la moutarde, lors d'un banquet que donna le duc de Bourgogne Eudes VI à Philippe VI de Valois. C'était en 1336. Certains attribuent même le nom moutarde à la devise de Philippe Le Hardi "Moult me tarde" (beaucoup m'attendent). En 1382, Philippe le Hardi accorda à Dijon différents privilèges, entres autres celui de porter ses armes avec son cri : "Moult me tarde". De loin, le "me" ne se voyant pas, de sorte qu'au premier coup d'oeil, on lisait Moult tarde. D'aucuns crurent alors que c'était l'enseigne de Dijon. D'autres préfèrent le mot latin mustum ardens (moût brûlant) mélange de sénevé, de raisin, de cannelle, malaxés dans du moût épais de raisin, relevés de verjus).
Dijon ou pas, Unilever s'en contrefiche. Il y a quelques années, le groupe mondial inaugurait en grande pompe son centre de R&D en plein centre de Dijon. Facture : huit millions d'euros. "Moins de quatre ans plus tard, elle le ferme d'un trait de plume, sans cohérence. C'est complètement aberrant" tempête François Rebsamen. D'autant qu'Unilever promet d'investir 26 millions d'euros pour faire de Chevigny-Saint-Sauveur un site de référence pour la moutarde de Dijon, le vinaigre et les cornichons. Enigmatique. "Il ne faut pas chercher midi à quatorze heures, bougonne Jean-Pierre Codier, représentant de la délégation centrale FO au CEE d'Amora-Maille. Unilever le fait pour engranger plus de bénéfices". Une version qui rappelle les propos de Gaby Van de Wall, président du comité d'entreprise de Knorr, aux Pays-Bas. Fin 2007, Unilever annonçait son intention de fermer trois sites (Knorr, Cif et Calvé), dont la production devait être délocalisée en Pologne. "Si ces usines fermaient, ce n'est pas parce qu'Unilever était en difficulté, mais parce qu'il fallait faire encore plus de bénéfices". Pour Dijon, 296 emplois sont directement menacés, alors que Amora-Maille a dégagé 25 millions d'euros de bénéfice net en 2007 et qu'Unilever a affiché un bénéfice net de 1,7 milliard d'euros au troisième trimestre 2008, soit +60% d'augmentation. De quoi avoir la moutarde qui monte au nez.
* Une trentaine de marques (Alsa, Lipton, Knorr, Ben&Jerry's, Axe Signal, Skip, Cif...)

(Article paru dans le numéro de février de Lyon Capitale)