Si Condrieu est célèbre pour l’un des plus grands vins blancs de France, la ville donne aussi son nom à une autre appellation d’origine protégée la rigotte.
C’est un petit fromage de chèvre au lait cru, rond, à pâte molle, d’une couleur flirtant entre le blanc et l’ivoire et aux arômes subtils de noisettes et de sous-bois. On ne le trouve que dans le massif du Pilat, au sud-ouest de Lyon, dans une aire délimitée de 50 000 hectares, répartis entre quarante-huit communes du Rhône et de la Loire. La rigotte de Condrieu est l’un des quarante-six fromages français bénéficiant d’une AOP.
Cette année 2024, environ un million de palets seront produits, presque deux fois moins qu’en 2022, la laiterie Guilloteau (collecte de lait de six fermes), installée entre Vienne et Saint-Étienne, ayant arrêté la production de rigottes entre-temps. “La filière essaie de se réorganiser pour s’adapter à cette nouvelle situation”, explique Simon Bouchet, animateur au syndicat de la rigotte de Condrieu.
La filière regroupe désormais douze producteurs fermiers pour un cheptel de 1 600 chèvres.
Des beffatins aux rigottes, un siècle
Si, d’après le cahier des charges de la rigotte de Condrieu, le Pilat n’a pas d’unité historique forte du fait des barrières naturelles du relief qui ont longtemps entravé les communications – et bien que la création du parc naturel régional en 1974 ait permis d’y remédier –, il en a bien une en matière de tradition caprine, attestée depuis au moins le XVIIIe siècle. En effet, l’élevage caprin s’est surtout développé dans les zones les moins propices à l’élevage bovin et constituait une activité d’appoint.
Au XIXe siècle, on compte ainsi plus de 185 chèvres dans pratiquement chaque commune des cantons de Pélussin, Condrieu et Rive-de-Gier (le seul canton de Condrieu en recense même jusqu’à 3 300, premier du département du Rhône en nombre de chèvres et de boucs). La plus ancienne mention connue de fromage de chèvre dans le Pilat est celle du naturaliste stéphanois Alléon Dullac, en 1765 : “Quelle réputation n’ont pas dans nos trois Provinces, & même ailleurs, les petits fromages que l’on fait dans les montagnes de Pila, & qui font connus fous le nom de Beffatins, parce que le village du Beffard, qui eft à l’occident de ces montagnes, eft l’endroit principal où on les fait. Compofés de lait de chevres, ils font d’un goût parfait. Les habitants en font leur nourriture, & en fourniffent à toutes les Provinces voifines.”*
* Jean-Louis Alléon Dulac, Mémoires pour servir à l’histoire naturelle des provinces de Lyonnois, Forez, et Beaujolois, Tome 1, Lyon, Claude Cizeron, 1765, p. 336.
Le nom de rigotte est intimement lié au terroir : il viendrait des ruisseaux qui dévalent les pentes du massif du Pilat nommés “rigoles” (en franco-provençal) ou “rigot” (en auvergnat). C’est donc au cours du XIXe siècle que le fromage prend le nom de la commune de Condrieu, l’un des principaux lieux de commercialisation, et devient la rigotte de Condrieu. Au cours du siècle suivant, l’utilisation du terme “rigotte” est brouillée par l’emploi du même nom afin de qualifier des fromages élaborés à partir de lait de vaches en dehors de l’aire géographique. En conséquence, dès 1988, le comité de promotion travaille à un cahier des charges pour relancer la promotion et la défense de la rigotte. Vingt et un ans plus tard, la rigotte de Condrieu obtient son AOC, la filière se structure et, en 2013, la protection s’étend à l’Europe avec une AOP.
La rigotte de Condrieu en 4 dates
‘ 1765
Plus ancienne mention connue de fromages de chèvre dans le Pilat, appelés beffatins.
‘ 1865
Le baron Achille Raverat évoque la “rigotte” : “On élève dans le pays quantité de chèvres dont le lait donne d’excellents petits fromages appelés rigottes, que l’on exporte dans toutes les villes des environs et jusqu’à Lyon même.” (in A travers le Dauphiné – Voyage pittoresque et artistique).
‘ 2009
Obtention du label appellation d’origine contrôlée “rigotte de Condrieu”.
‘ 2013
La “rigotte de Condrieu” est labellisée AOP ; la protection s’étend au territoire européen.
[VINGT ET UN]
Auvergne-Rhône-Alpes est la région qui compte le plus grand nombre de fromages AOP (21 des 46 de France) : abondance, banon, beaufort, bleu d’Auvergne, bleu de Gex Haut-Jura (ou bleu de Septmoncel), bleu du Vercors-Sassenage, cantal (ou fourme du Cantal), charolais, chevrotin, comté, fourme d’Ambert, fourme de Montbrison, laguiole, mâconnais, morbier, picodon, reblochon (ou reblochon de Savoie), saint-nectaire, salers, tome des Bauges et rigotte de Condrieu. Elle devance la Bourgogne-Franche-Comté (13) et l’Occitanie (10).
[PALET]
Au terme de la période minimale d’affinage (8 jours à compter du jour du démoulage), la rigotte de Condrieu se présente sous la forme d’un petit palet circulaire de 4,2 à 5 cm de diamètre et de 1,9 à 2,4 cm de hauteur. C’est un fromage à pâte blanche à ivoire, ferme et lisse.
[PRODUCTION]
En 2024, la production sera d’une trentaine de tonnes de rigotte de Condrieu, soit environ 1 million de fromages (à 30 grammes l’unité en moyenne).
[TROUPEAU]
Les 450 000 litres de lait destinés à la production de rigotte de Condrieu proviennent d’un cheptel d’environ 1 600 chèvres (de race alpine, saanen (Suisse) ou issues de la population “chèvres du Massif central”, voire du croisement de ces races), qui doivent pâturer au moins 120 jours par an.
[COMMUNES]
La rigotte est produite dans le massif du Pilat, situé au sud-ouest de la ville de Lyon, au sud des monts du Lyonnais, à l’ouest de la vallée du Rhône, au nord des monts du Vivarais et à l’est des monts du Forez. La production de lait, sa transformation en fromages et l’affinage de ceux-ci doivent être réalisés dans une aire géographique comprenant 44 communes (+4 seulement sur une partie de leur territoire), réparties dans le Rhône (11) et dans la Loire (33).
