Le guide Michelin a choisi de retirer la deuxième étoile du chef Guy Lassausaie à Chasselay, à côté de Lyon. Dans une interview donnée à Lyon Capitale, Guy Lassausaie revient sur cette annonce. Le chef estime aujourd'hui que : "le guide Michelin a voulu faire le buzz".
Lyon Capitale : Votre établissement a-t-il bien perdu une étoile au guide Michelin ?
Guy Lassausaie : Je confirme avoir perdu ma deuxième étoile. J'ai été averti samedi matin. C'est une grosse surprise car les commentaires que je lis sur Internet sur mon établissement ne vont pas dans le sens du Michelin qui considère que ma cuisine a baissé. Je suis très dépité, c'est assez dur pour le personnel, mon épouse et moi. J'ai des cuisiniers qui ont fondu en larmes en apprenant la nouvelle.
Que s'est-il passé selon vous ?
Je pense que le guide est parti sur autre chose, qu’il y a une nouvelle orientation. Si on regarde bien, les maisons qui ont perdu une étoile ont toutes le même profil : ce sont des maisons bien remplies, bien installées, assez classiques, mais avec de vraies cuisiniers derrière.
Michelin cherche-t-il à surfer sur les buzz et tendances en matière de gastronomie selon vous ?
Oui, je pense que Michelin a voulu faire le buzz. Dans les communiqués envoyés quelques jours avant, ils annoncent une pluie d'étoiles pour les femmes, chez les jeunes. Le Michelin ne sera plus statique. Une chose est sûre : quand votre resto marche super bien et que vous avez 98 % de clients satisfaits, vous ne vous dites pas que vous allez changer quelque chose. Je n'ai eu aucun retour négatif sur la cuisine, il faudrait que le guide m'explique.
Comment voyez-vous la suite ?
Je ne pense pas perdre trop en terme de chiffre d'affaires et de clients, ce sont surtout les habitués qui viennent. Ce que je retiens aujourd'hui, c'est surtout la sensation de mal-être au restaurant. Je ne vais pas changer mon style pour plaire au guide Michelin. Je ne vais pas faire de la mixité asiatique en servant sur des planches en bois. Mon style, c'est une cuisine classique et bourgeoise. Michelin privilégie les plus jeunes, les restaurants avec un seul menu, avec peu de couverts. Je ne veux pas juger le guide, loin de moi cette idée, sincèrement, mais c'est comme s'il donnait l'impression de mettre la cuisine plus classique un peu sur le bord du chemin.
