Le restaurant de l'institut Lyfe à Lyon, ex-institut Paul Bocuse, va être repris par le chef étoilé Yannick Alléno.
Le chef multi-étoilé Yannick Alléno a annoncé lundi reprendre le restaurant-école à Lyon de l'institut Lyfe, ancien institut Paul Bocuse, qui forme chaque année 1.200 étudiants en gastronomie et hôtellerie venus du monde entier.
"Faire ce restaurant me rend fier et heureux"
"Faire ce restaurant me rend fier et heureux, et donc encore plus responsable de la qualité de ce que nous transmettons aux jeunes dans cette formation", a déclaré à l'AFP le chef, à la tête d'un groupe de 17 restaurants qui totalisent 15 étoiles. Réputé pour son art des sauces sophistiquées, obtenues grâce à des procédés d'extraction, de fermentation ou de cryoconcentration, M. Alléno, récompensé par le prix chef mentor 2024 du guide Michelin, dit se voir comme un "passeur".
Actuellement dirigé en cuisine par le chef Cyril Bosviel, le restaurant de l'institut Lyfe, au cœur de Lyon, fermera en juin pour 5 à 6 mois de travaux. L'établissement sera ensuite transformé pour reprendre les codes des restaurants Pavyllon que Yannick Alléno a développés à Paris, Londres et Monaco. Les travaux représentent un investissement de 2 à 3 millions d'euros, a précisé le directeur général de l'institut, Dominique Giraudier.
Ouverture prévue pour décembre 2025
Son ouverture est prévue pour décembre 2025. "Les étudiants seront formés aux dernières techniques de cuisine et de pâtisserie: extractions, cryoconcentrations, fermentations, innovations sans sucre", a souligné le chef. Chaque mois, une nouvelle équipe d'étudiants de l'institut y apprendront le métier en situation.
"Ce sera un défi, mais un défi passionnant", a assuré Gilles Pélisson, le président de l'institut Lyfe, lors d'une conférence de presse de présentation. Les étudiants y seront aussi éduqués à une conception durable de la gastronomie, notamment à travers l'utilisation de produits locaux et d'une réflexion sur la gestion des stocks.
"On est au début de la conception du restaurant", a-t-il ajouté, évoquant un restaurant de 70 places ouvert d'abord cinq jours, puis, à terme, sept jours sur sept.
