Le gâteau de foies de volaille est un grand classique de la cuisine lyonnaise. Une recette simple et savoureuse à la carte de nombreux bouchons.
D’essence modeste, la cuisine lyonnaise a toujours réussi à concilier la débrouillardise et l’agréable. Les abats demeurent ainsi une référence de la cuisine de bouchon. On distingue les blancs (pied, cervelle, amourettes, tripes...) des rouges (cœur, foie, langue, rognons, joue, queue, museau...). Pour les néophytes, le gâteau de foies de volaille constitue une bonne approche. "Gâteau" et "foies" dans le même nom ? Un petit émerveillement tout en légèreté et suavité. Dans l’abécédaire de la cuisine lyonnaise, le gâteau de foies de volaille apparaît en bonne place aux côtés du gras-double, du gratin de cardons à la moelle, du gratin de macaronis à la lyonnaise ou des grattons, sorte d’ancêtres du biscuit apéritif, façon saindoux.Transmettre une recette, c’est raconter l’histoire d’une communauté et de sa culture
La première recette que nous ayons trouvée est développée dans le "Manuel de cuisine dressé et édité par Mlle Husson, ex-cuisinière, actuellement marchande de comestibles" qui exerçait au n° 100 de la rue de l’Impératrice (actuellement rue du Président-Édouard-Herriot). Nous sommes en 1864, la Saône est prise en glace (un barrage de glace de quatre mètres d’épaisseur entoure l’île Barbe). Autant dire que par ce temps, la cuisine canaille lyonnaise – authentique, simple, généreuse, goûteuse, conviviale "qui donne envie de rigoler et de parler fort" dixit le chef Joseph Viola (Daniel & Denise) – est appréciée.
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