L’une des rares spécialités sucrées de Lyon, dont la popularité tient à trois Lyonnais – l’un des chefs les plus emblématiques de la cuisine française, le boulanger officiel de Bocuse et un pâtissier Relais Desserts – rassemblant l’élite de la pâtisserie internationale.
Quand on évoque la cuisine lyonnaise, la première chose à laquelle on pense, c’est le bon gras réconfortant, et régressif, qu’on nous sert dans les bouchons dignes de ce nom (et ils se comptent sur les doigts d’une paire de mains et éventuellement sur quelques orteils). En vérité, on ne pense pas immédiatement aux desserts. Manger lyonnais, c’est plutôt la promesse de ripailles, de cochonnailles, de tripailles et de volailles, pour un moment diablement canaille à partager entre amis (encore qu’ici, on gueuletonne davantage de la culotte de velours du bon Dieu). On ne va pas vous faire un dessin, jugez sur pied : tablier de sapeur, gras double, gratons, gratin de cardons (à la moelle), quenelle de brochet (sauce Nantua, ou pas), clapotons, andouillette, amourettes, cervelle de canut ou gratin de macaronis (beurre, lait, crème, béchamel) que la mère Brazier répertoriait… en légumes.
Le seul dessert de Lyon dont la tradition s’est maintenue depuis au moins cinq siècles, c’est la bugne.
En lisant Mathieu Varille, homme de lettres et industriel, à qui l’on doit le premier recueil de recettes imprimées de Lyon, en 1928 (La Cuisine lyonnaise), on perçoit bien que la ville n’a pas établi sa réputation gastronomique grâce au sucré : "Sur la pâtisserie lyonnaise, je serai plus bref, car elle ne présente point de remarquables distinctions avec celle des autres régions de France. Dans notre ville et aux alentours, on fait bien la brioche ; la poche de Bourgoin est célèbre comme le gâteau aux pralines de Labully, à Saint-Genix-d’Aoste ; mais il est une pâtisserie qui ne se fait nulle part aussi bien et qui est vraiment locale, c’est la bugne."
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