Après 30 ans de maison, Christophe Muller le chef exécutif du restaurant Paul Bocuse a décidé de quitter le vaisseau amiral de la cuisine française situé à Collonges-au-Mont-d’Or pour voguer vers d’autres contrées.
Màj. 14h00. L'information vient d'être officiellement confirmée à Lyon Capitale par Vincent Leroux, directeur général de L'Auberge du Pont de Collonges. Le chef exécutif Christian Muller quitte le restaurant Paul Bocuse pour "s'envoler vers une nouvelle vie".
Jérôme Bocuse dit de lui qu'il est "les mains de (son) père". Christophe Muller, chef exécutif de Bocuse depuis 1991 (Meilleur Ouvrier de France promotion 2000) quitte le navire amiral de Collonges-au-Mont-d'Or, selon les informations de Lyon People.
Cet Alsacien a commencé son apprentissage dans sa région, chez le trois-étoiles Marc Haeberlin, grand ami de Paul Bocuse dont le restaurant L'Auberge de l'Ill, se situe rue de Collonges-au-Mont-d’Or, ça ne s'invente pas,. Christophe Muller refusera de poursuivre à Roanne son apprentissage chez les frères Troisgros. Son rêve : Bocuse. "J’avais 17 ans et j’y suis resté deux ans avant de me former pendant trois ans chez Joël Robuchon", explique Christophe Muller.
Il part chez Yann Jacquot, au Toit de Passy, à Paris, où il dirige la brigade pendant un an. Service militaire à Matignon au service d’Edouard Balladur. "A Noël, en 1995, alors que nous étions attablés avec des amis tous cuisiniers, on a fait un tour de table, chacun devant faire part de son rêve ! Mon rêve, c’était qu’on me rappelle à Collonges. Tous mes amis m’ont dit : 'tu es fou, tu te souviens de tes deux années difficiles !'".
Paul Bocuse se rappelle parfaitement bien de ce chef, consciencieux, minutieux, discipliné, talentueux. Trois semaines plus tard, un coup de fil sonne : Jean Fleury et Roger Jaloux, les deux bras droits de Paul Bocuse proposent la place de sous-chef à Christophe Muller.
"Cuisson à l'oreille"
Passage obligé quand on est chef à Collonges : le passage du concours de Meilleur ouvrier de France. Ce sera chose faite en l'an 2000, à 27 ans. L'Alsacien devient alors le plus jeune chef MOF de France.
À force de travail acharné, le chef gravit tous les échelons et devient le chef exécutif de Collonges et le cuisinier personnel de Paul Bocuse. Dans les Carnets de voyages de Paul Bocuse, Christophe Muller dit : "C’est quelqu’un d’entier et d’exigeant sur la qualité du travail. Il faut être bon et performant tout le temps. Monsieur Paul n’aime pas les coups d’éclat, ce qu’il demande à son personnel, c’est une régularité permanente. Ce qui m’a toujours plu, c’est de le voir avec un couteau à la main. Il possède une facilité de découpe, une connaissance exacte et précise des muscles des animaux. Il m’a appris également la gestion de la cuisson à l’oreille."
Christophe Muller se rappelle de l'honneur d'avoir écrit un livre Simple comme Bocuse ! avec celui qu'il considère comme son "grand-père".
Tout ce que Christophe Muller a appris auprès de Paul Bocuse, il l'a transmis : Gilles Reinhardt (MOF 2004, chef exécutif depuis 1995) et Olivier Couvin (MOF 2015) , chef de cuisine depuis 2001 ."J’adore la pédagogie, parler de mon parcours, de mon métier, l’enseigner. Il n’y a pas de culte du secret, aucune recette n’est cachée, il faut savoir rester humble".
Chef d'orchestre de "La tradition en mouvement"
En 2019, il avait été le chef d'orchestre d'une nouvelle page du restaurant Bocuse : "la tradition en mouvement". "Pas de révolution mais des évolutions, expliquait à Lyon Capitale fin 2019 Christophe Muller. On reste ici dans le fief de la grande cuisine française”. "La tradition en mouvement que nous avons voulue pour Collonges, c’est justement de vivre avec notre temps", poursuivait Jérome Bocuse.
Certains plats n’ont pas changé, comme le rouget en écailles de pommes de terre, la poularde en vessie, la soupe aux truffes VGE ou le loup en croûte sauce Choron, qu’on retrouve, la larme à l’œil. Sur certains plats, c’est un visuel, un dressage plus dans l’air du temps.
Et puis, il y a les nouveautés : toutes les sauces, proustiennes, désormais servies à l’assiette, les amuse-bouche (poire roquefort, saumon fumé riz soufflé) – pour lesquels un poste à part entière a été créé, avec trois personnes dédiées –, le homard entier Bellevue en trois façons (queue de homard posée sur une macédoine, pince brute cuite et cannelloni au consommé de homard avec une purée de céleri au gingembre qui apporte une belle fraîcheur), la déclinaison de foie gras d’oie et de canard du Périgord (nature, poché et fumé, avec une gelée aux morilles) – unique –, les quenelles de sandre et de homard sauce au champagne – bouleversantes –, le filet de sole "Fernand Point" qui n’a jamais été aussi primesautier, ou les coquilles Saint-Jacques poêlées, beurre blanc aux noix de Grenoble et caviar, merveilles de suavité. "On les a retravaillés comme des plats de concours", raconte Christophe Muller.
Après 30 ans de maison, Christophe Muller a donc décidé de quitter le vaisseau amiral pour les mers espagnoles.
Sa relève va être assurée de main de MOF par Gilles Reinhardt, Olivier Couvin, et le chef pâtissier Benoît Charvet.
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