Deux vice-amiraux historiques ont quitté le navire de Collonges pour d’autres mers. Mais une maison comme celle de Paul Bocuse a tout anticipé afin d’éviter la houle.
François Pipala, prodigieux directeur de salle, lui aussi MOF.
Il était impeccable dans son deux-pièces couleur sombre, sa médaille de Meilleur ouvrier de France au cou, son œil malicieux et son sourire résumant toute la félicité des lieux. Élégance naturelle, politesse élémentaire, rituels implacables. François Pipala, c’était le sommet de l’art de recevoir à la française. Un art porté au zénith, un art qui dépasse les simples notions culinaires. L’alchimie que l’on retrouve dans les bonnes maisons, l’énigmatique et juste dosage qui rend les gens heureux.
Le destin de François Pipala a basculé un après-midi d’automne 1985. Alors qu’il mettait le cap sur Monte-Carlo, où il était appelé à faire l’ouverture de l’hôtel Métropole, Roger Jaloux, chef exécutif (et accessoirement chasseur de têtes) de Paul Bocuse – déjà à son apogée – l’invitait à déjeuner à Collonges, en compagnie de Jean Fleury – le directeur du prestigieux établissement trois étoiles – et de Christian Bouvarel, second de cuisine. Le quatuor était assis à la meilleure table, celle qui donne sur la grande cheminée. On lui a proposé une offre qui ne se refusait pas. Quinze jours après, il rencontrait Paul Bocuse. Et ne le quittait qu’en décembre 2020.
Tatoué comme Bocuse
Christophe Muller, lui, était moins visible. Mais tout aussi irréprochable. Celui qu’on a surnommé le "commis aux neuf étoiles", pour avoir fait ses classes chez Haeberlin, Bocuse et Robuchon, puis "les mains de Paul Bocuse", était le chef exécutif des cuisines de Collonges depuis 2006. Avant de devenir le chef exécutif du groupe Bocuse neuf ans plus tard. C’est aussi lui qui a co-écrit le premier livre à quatre mains de Monsieur Paul, Simple comme Bocuse. En prime, il était tatoué comme le pape.
Particulièrement exigeant et rigoureux, Christophe Muller était toujours bienveillant. Soucieux, comme son mentor avec qui il entretenait une relation quasi filiale, de transmettre.
Sa rencontre avec Paul Bocuse a lieu en 1989. Il termine alors son premier apprentissage à L’Auberge de L’Ill, en Alsace, chez Marc Haeberlin, grand copain de Paul Bocuse. Ce dernier lui demande de lui envoyer un jeune chef alsacien. Christophe Muller vivra deux années laborieuses à Collonges, avant de parfaire ses bases ailleurs. Début 1996, Paul Bocuse, toujours entouré de Jean Fleury et Roger Jaloux, le rappelle pour lui confier la place de sous-chef. Il gravira tous les échelons, avant de partir cette année.
Il vous reste 65 % de l'article à lire.
Article réservé à nos abonnés.
