Pierre Troisgros rejoint son "grand copain" Paul Bocuse dans les étoiles

Le mythique chef trois étoiles de Roanne est décédé à l'âge de 92 ans. Il aura marqué la gastronomie française jusqu'à sa retraite en 1995.

Pierre Troisgros est décédé à l'âge de 92 ans. Avec son départ s'envole une page d'une chronologie culinaire familiale rarissime dans la haute cuisine mondiale.

Une histoire qui s'articule autour des hommes... mais qui commence avec une femme, Marie.
Bien que son truculent mari Jean-Baptiste soit cuisinier de formation, c'est elle qui est aux fourneaux. Le couple exploite le Café des Négociants, dans le centre de la sous-préfecture de Saône-et-Loire. Les affaires tournent bien. La ville est industrielle et industrieuse. Il y a Saint-Gobain et toute une flopée de sociétés florissantes autour des activités métallurgiques et mécaniques. C'est aussi à Chalon qu'un siècle plus tôt, Joseph Nicéphore Niépce met au point le "procédé héliographique" à l'origine de la photographie.

Roanne, nationale 7

Mais Chalon ne contente pas Jean-Baptiste Troisgros qui rêve d'un autre horizon pour ses deux garçons, Jean, quatre ans et Pierre de deux ans son cadet. Alors la petite famille déménage à Roanne, à une centaine de kilomètres à l'Ouest de Lyon, sur la route nationale 7, le long de laquelle le patrimoine gastronomique de la France s'est construit (Brazier, Bocuse, Point, Pic). Ils posent leurs valises à l'Hôtel des Platanes, en face de la gare. Marie est en cuisine, Jean-Baptiste en salle et à la cave (né à Vosne-Romanée, terre des vins d'exception) et une tante au service. Et les enfants ont une cour pour terrain de jeux. Le jambon persillé, les pieds de veau vinaigrette et les œufs en gelée aux écrevisses établissent rapidement la notoriété des lieux, rebaptisés dès 1935 Hôtel Moderne, avec une pancarte mentionnant "eau chaude à tous les étages, cuisine réputée".

"Notre père nous répétait sans cesse que c'était le plus beau métier du monde. On a fini par y croire."

Les années passent, la guerre aussi. Après l'occupation, l'établissement retrouve son ambition. Jean et Pierre, eux, ont définitivement trouvé leur voie. Ils entrent dans la cuisine comme on entre en religion. "Notre père nous répétait sans cesse que c'était le plus beau métier du monde , explique Pierre. On a fini par y croire."

Leur CAP en poche, ils entament leur apprentissage par un tour de France qu'ils feront ensemble, à quelque exception près. Lucas-Carton à Paris, La Pyramide à Vienne. C'est ici qu'ils feront la connaissance de Paul Bocuse, apprenti comme eux, et dont l'amitié ne se démentira plus. "M. Point, c'est l'homme qui m'a le plus impressionné, confie Pierre. Il nous a donné une esprit de liberté qu'il n'y avait pas à l'époque."

"Avec Paul Bocuse, on est les seuls et les derniers à avoir chassé sur les Champs Elysées."

"On est les seuls et les derniers à avoir chassé sur les Champs Elysées. Avec Jean et Paul, on avait une tactique : l'un lançait des miettes de pain, des moineaux arrivaient, l'autre en assommait un, le troisième sautait sur le moineau un peu groggy et le soir on lâchait le moineau dans la cuisine. C'était d'un pittoresque...." se souvient Pierre Troisgros.

Saumon à l'oseille

En 1954, le père rappelle ses garçons à Roanne. La ville connaît une période de prospérité sans pareil. C'est l'une des rares villes où les familles disposent d'un double salaire : madame est dans la bonneterie, monsieur, dans la mécanique ou l'armement. Jean-Baptiste sait que la relève de la maison, qui prend le nom Les Frères Troisgros, est assuré. Travailleurs acharnés, Jean et Pierre ne tardent pas à faire parler d'eux. Le Michelin ne s'y trompe pas en leur accordant une étoile dès 1955. Dix ans plus tard, une deuxième macaron tombe. L'emblématique escalope de saumon à l'oseille qui fera la légende de la maison Troisgros est en place depuis deux ans. C'est d'ailleurs cette recette mythique qui a donné à la gare de Roanne ses couleurs. Pour la petite histoire, c'est le chef de gare de Roanne qui demanda un jour à Pierre, à l'heure de l'apéro, son avis sur les couleurs qu'il utiliserait pour la repeindre. Et le cuisinier de répondre, sur le ton de la plaisanterie : "rose pour la charpente, vert pour les huisseries". C'est tombé juste au moment d'une visite de Mitterrand à Roanne. La légende est née comme ça.

Nervosité vs acidité

C'est aujourd'hui Michel, le fils de Pierre qui est aux commandes (avec son fils César). Ce touche-à-tout, amoureux d'art, a commencé par l'école hôtelière de Grenoble. C'est là qu'il rencontre Marie-Pierre qui deviendra sa muse en quelque sorte. Pendant dix ans, ils tournent autour du monde, entre Suisse, Belgique, États-Unis et Japon. "Nous avons accumulé les expériences et les rencontres, nous sommes nourris des cultures et des philosophies" retrace le fils prodige. De passage à Roanne, avant de s'envoler pour l'Australie, l'oncle Jean meurt subitement sur un court de tennis, neuf ans après son père, à table. Pierre décide alors de reporter son départ. Et d'épauler son père. Les jours sont devenus des mois, les mois des années. "On s'est senti attiré par le projet, la perspective de la transmission, de la continuation d'une belle histoire". Deuxième duo, avec une femme en coulisses.

"La cuisine de Jean et Pierre était sportive et nerveuse, celle de Michel est acide."

Un jour, le chroniqueur, historien et gastronome Bénédict Beaugé lui dit : "il y a des trucs dans ta cuisine qui ne sont pas comme chez les autres. Tu utilises plus de zestes, plus d’acidité." La cuisine de Jean et Pierre était sportive et nerveuse, celle de Michel est acide. "C'est l'héritage de mon père qui cuisinait acide. Les cuissons, en revanche, me viennent de mon oncle Jean et de Frédy Girardet (l'un des plus grands noms de la gastronomie mondiale, NdlR). Quant au sens de la précision, la matière légumière et l'association très subtile des textures et ses saveurs, c'est le Japon."

Bis repetita

Les époux s'endettent pour racheter la société au père. En 1995, Pierre Troisgros prend sa retraite. Michel prend les commandes. Un an plus tard est créée la brasserie Le Central. En 2005 est ouvert un restaurant à Tokyo, à l'hôtel Hyatt Regency, dans Shinjuku. Trois ans passent et le gîte-restaurant de campagne La Colline du Colombier voit le jour. La maison Troisgros a aujourd'hui déménagé à quelques kilomètres, dans une plaine, au milieu de dix-sept hectares de feuillus et de labours. Des corps de bâtiment agricoles et un somptueux manoir. "Ce projet, c'est pour notre descendance". César et Léo. Le premier travaille avec son père. "On est dans un moment de grâce et de créativité culinaire, c'est extraordinaire." Léo, 22 ans, après des voyages autour de la planète pour devenir  cuisinier lui aussi a rejoint la maison familiale.

Si la transmission est à nulle autre pareille le fil conducteur de la maison Troisgros, le chêne en est son symbole. Car c'est autour d'un chêne centenaire que l'actuel restaurant gastronomique entièrement vitré se déploie. Depuis l'Antiquité, le chêne est un arbre sacré. Dans la Grèce antique, les prêtresses de l'oracle de Dodone interprétaient le bruissement des feuilles de chêne sous le vent. Dans la mythologie celtique, le chêne est l'arbre des portes, passage entre différents monde. "Le chêne croît en hauteur et en profondeur. Croissance et enracinement, à l'image de la famille Troisgros." Et de conclure, philosophe : "le passé, la connaissance et l'expérience nourrissent le présent et préjugent de l'avenir".

Depuis quatre générations, pères et fils de la dynastie Troisgros cuisinent en duo. Un fait d'armes rarissime dans la haute cuisine mondiale.

Dans les étoiles avec Paul Bocuse

A 92 ans, Pierre Troisgros rejoint son "grand copain", avec qui il avait noué une amitié indéfectible depuis les années cinquante chez Fernand Point à Vienne, Paul Bocuse, décédé au même âge, le 20 janvier 2018.

Lire : Le jour où Paul Bocuse est mort...

Pierre Troisgros faisait partie de ce qu'on appelait "la bande à Bocuse" avec son frère Jean, Paul Haeberlin, Michel Guérard, Jacques Pic, Roger Vergé, Alain Chapel, Louis Outhier, Pierre Laporte, Raymond Oliver, René Lasserre et Gaston Lenôtre.

L'équipage a le coeur lourd ce soir.

Nous apprenons le décès du Chef Pierre Troisgros qui fut le compagnon de route de Monsieur Paul pendant 70 ans d'une amitié hors du commun.

Nous adressons nos sincères condoléances à toute la famille Troisgros et l'ensemble de ses proches. pic.twitter.com/SdDpIazwT3

— Paul Bocuse - Le Restaurant Gastronomique (@PaulBocuse) September 23, 2020

Les deux monstres sacrés de la gastronomie ont été les deux plus anciens restaurants trois-étoiles du monde (1965 pour Paul Bocuse - qui en a perdu une en janvier dernier - et 1968 pour Troisgros qui les conserve encore).

"C'était une période formidable. Il y avait une vraie amitié entre nous. C'était la fête. Tous suivaient et venaient avec nous. Notre PC, c'était chez Castel à Paris. Parfois, on finissait à 4 ou 5 heures du matin et on rentrait en voiture à Lyon" se souvient Paul Bocuse.

Ce géant de la gastronomie qu'était Pierre Troisgros laisse un héritage considérable : depuis quatre générations, pères et fils de la dynastie familiale cuisinent en duo. Un fait d'armes rarissime dans la haute cuisine mondiale.