Vous aimez le beurre ? Vous allez adorer le Dr Aseem Malhotra. Ce cardiologue londonien détruit une idée reçue selon laquelle les graisses saturées – comme celles du beurre cru – sont nocives pour le cœur. Alors mangez du beurre plutôt que de la margarine, bien plus nocive. Et surtout, évitez le sucre. Car le vrai ennemi du palpitant, c'est lui...
À écouter : Ariane Denoyel répond aux questions de Christine Bouillot, au 18-20 de Sud Radio
On les appelle les « mauvaises graisses », et elles donnent des sueurs froides aux cardiaques. Pas étonnant : voilà plus de 40 ans qu'on martèle que ces acides gras saturés – principalement présents dans les produits d'originale animale – bouchent les artères, aggravent le cholestérol et nuisent à votre cœur. Le Dr Malhotra revient sur ce postulat dans un récent éditorial du célèbre British Medical Journal (1) intitulé : "Du fond du cœur – les graisses saturées ne sont pas le vrai problème".
Le médecin anglais y écrit notamment : "La consommation de graisses saturées était considérée comme un facteur majeur de risque cardiovasculaire, du fait des concentrations élevées de cholestérol LDL (Ndlr : low density lipoprotein) qui en découlaient. Pourtant, la limitation de la consommation de ces graisses ne réduisait qu'une partie du cholestérol LDL, à savoir les grosses particules dites 'de type A'. Alors que ce sont les petites particules denses, de 'type B', qui sont impliquées dans les pathologies cardiovasculaires." Or l'abondance de ces particules de type B, poursuit le Dr Malhotra, est plutôt liée à un régime alimentaire riche en hydrates de carbone. Mieux connus sous le nom de "féculents", ou "sucres lents". Le médecin conclut : "Non seulement les études récentes n'ont établi aucune corrélation entre la consommation de graisses saturées et le risque cardiovasculaire, mais elles leur ont trouvé un rôle protecteur."
Quand le gras fait maigrir
Tout cela conforte les détracteurs des régimes hypocaloriques classiques, donc pauvres en graisses, comme le Dr Mercola, cyber-vedette américaine de la santé naturelle. "Voici longtemps que nous savons à quel point l'alimentation occidentale est associée à l'obésité, au diabète, aux maladies cardio-vasculaires et au cancer, écrit-il sur son site. La communauté scientifique a le plus grand mal à accepter l'idée que c'est son contenu en sucres le principal coupable." Et de recommander une alimentation pauvre en sucres en tout genre. Surtout en fructose industriel, mauvais pour le foie (2), alors que celui qu'on absorbe en mangeant des fruits n'est pas nocif. Et bien sûr, le médecin prescrit des légumes, ainsi que 50 à 70 % (!) des calories sous forme de bonnes graisses, parmi lesquelles des graisses saturées.
Aussi étonnant que cela paraisse, « Joe » Mercola démontre à longueur d'articles que le gras, in fine, peut faire maigrir... si l'on sait bien s'en servir. Et il dénonce fréquemment une pyramide alimentaire largement influencée par les lobbys céréaliers. Autrement dit, il faut tout remettre à plat... Vaste programme ! On peut commencer en achetant en magasin bio un bon mélange d'huiles vierges extraites à froid – colza, sésame, noix, chanvre, onagre, etc. - pour l'assaisonnement, et on l'utilise cru, notamment dans la vinaigrette. L'huile d'olive est bien sûr bénéfique, avec le même bémol : il faudrait éviter de la chauffer. Pour la cuisson et la cuisine, la meilleure graisse semble être l'huile de coco, équilibrée, stable à la cuisson, et riche en graisses saturées... celles-là mêmes que l'on vouait aux gémonies !
Une pyramide dictée par les lobbys
Il y a de quoi avoir un peu le tournis, à revenir sur toutes ces « certitudes » gravées dans nos têtes par l'école, les études, la famille, la pub... et les lobbys. Ceux de l'agro-alimentaire sont très puissants en France, et les recommandations officielles sur les céréales et les laitages les arrangent bien. On se souvient tous de toutes ces campagnes de pub financées par l'Europe, où on affirmait qu'il fallait 3 produits laitiers par jour, pour le calcium. Elles omettaient de signaler que les pays où l'on consomme le plus de laitages (Etats-Unis, Europe du Nord), sont ceux où l'ostéoporose est la plus répandue. Et inversement : les Asiatiques en souffrent très peu, or tout le calcium qu'ils ingèrent provient des fruits, légumes, algues, etc., mais pas du tout des laitages. Plus largement, les produits laitiers sont de plus en plus soupçonnés d'être de faux alliés en matière de santé... mais beaucoup de nutritionnistes font une exception pour le beurre cru, riche en vitamine A.
Ils conseillent de le prendre bio, pour limiter l'ingestion d'hormones et d'antibiotiques, très présents dans le lait de vache. L'idée n'est cependant pas de passer à une plaquette de beurre par jour, parce que la modération reste une vertu en matière d'alimentation, et parce que le beurre contient autour de 5 % d'acides gras dits « trans », dont la nocivité est avérée. Ces graisses « trans » (dont les atomes de carbone sont totalement saturés en hydrogène) sont en revanche très présentes dans nombre de margarines végétales, ainsi que dans les huiles végétales hydrogénées et dans les produits industriels. Cuites ou crues, ces margarines n'ont pas d'intérêt. L'hydrogénation fait augmenter le taux de « mauvais » cholestérol, tout en diminuant celui du « bon » cholestérol, dit HDL (Ndlr : high density lipoprotein). Elle favorise également l'apparition du diabète de type 2. Bref, autant se faire plaisir avec une bonne noisette de beurre plutôt que de noyer sa tartine sous la margarine, même si le paquet est couvert d'allégations santé et de promesses de lendemains qui chantent...
Dernier conseil pour la route : éviter à tout prix le beurre noir. Et retenir qu'une huile qui fume, qui brunit, qui forme une mousse, ou dont l'odeur est inhabituelle, contient probablement des composants cancérigènes. Direction : la poubelle !
À écouter : Ariane Denoyel répond aux questions de Christine Bouillot, au 18-20 de Sud Radio
Pour en savoir plus, vous pouvez vous référer à l'excellent site indépendant lanutrition.fr, très en pointe sur les recherches récentes.
(1) BMJ, 22 octobre 2013 : From the Heart – Saturated fat is not the major issue.
(2) Notamment le sirop de maïs, sirop de glucose-fructose, ou HFCS (high fructose corn syrup) – un produit très utilisé par l'industrie, mais réellement nocif pour la santé. Si vous le voyez sur l'étiquette, le mieux est de passer votre chemin...
