Près de Lyon. Bobosse, le roi de l'andouillette change de mains et s'internationalise

La charcuterie de Saint-Jean-d'Ardières (Beaujolais) a été l'un des grands ambassadeurs de l'andouillette tirée à la ficelle. Elle vient d'être reprise. Avec des projets à l'international. My andouillette is rich.

C'est une signature. Au même titre que le saint-marcellin coulant à coeur de la Mère Richard, que l'Oreiller de la belle Aurore de Claudius Reynon ou que "le p'tit jésu" de Colette Sibilia. Bobosse, c'est l'aristocratie de l'andouillette. Celle tirée à la ficelle. En gros, c'est un tour de main qui permet de faire rentrer les grandes lanières de fraise de veau à l’intérieur du boyau naturel en les tirant. Avec cette méthode, la viande n’est pas "hachée" ni poussée au poussoir (tentez une fulgurance cérébrale sur le sujet et c’est la porte assurée) et apporte ainsi une texture, plus de mâche et donc de goût.

75 tonnes

Bobosse, c'est 75 tonnes d'andouillette par an. Cinq fois le poids de la statue de Louis XIV, place Bellecour. Le journaliste Bernard Frangin, dans son Lyon à Table, avait même un peu pompeusement surnommé Bobosse "le charcutier des rois et le roi des charcutiers" (clin d'oeil à Antonin Carême et Auguste Escoffier, tous les deux qualifiés en leur temps de "cuisinier des rois et roi des cuisiniers").

La charcuterie beaujolaise, dont une annexe ravit les palais lyonnais depuis 2004 aux Halles Paul Bocuse (grand ami de René "Bobosse" Besson), a été rachetée le 31 mars dernier par Pierre Couturier et Bruno Delattre. Le premier, 53 ans, a commencé dans la farine, descendant d'une famille de minotiers, avant de rouler sa bosse dans l'agroalimentaire, le textile et les infrastructures telecom. Le second, de quatre ans son cadet, a vingt ans d'expérience dans la finance, l'audit et le conseil en RH de grosses entreprises cotées en bourse.

Le duo s'est retrouvé en avril 2020 avec l'idée en tête de reprendre une entreprise dans le secteur alimentaire, tous les deux particulièrement accrocs à l'univers "Bobosse".

"Au culot"

Pierre Couturier est allé voir "au culot" Bernard Juban, gérant de Bobosse depuis 1996. Coup de chance, l'homme avait décidé de se séparer de la charcuterie de 20 salariés et 4 millions d'euros de chiffre d'affaires. Plusieurs prétendants étaient en lice. Une lettre d'intention a été signée en septembre 2020 : le choix de Bernard Juban s'était porté sur le duo Couturier-Delattre.

La vente a été signée le 31 mars dernier. Le duo est actionnaire majoritaire, épaulé par un pool d'investisseurs dormants, "quelques copains de longue date", dont le chef doublement étoilé Mathieu Viannay (Mère Brazier, Lyon 1er).

Bobosse ? "Nous nous sommes beaucoup creusé la tête à ce sujet, explique Bernard Juban à Grenoble Ecobiz, gérant de 1996 à 2021. Bobosse était, paraît-il, le surnom du fondateur lorsqu’il jouait au rugby, mais il faut savoir aussi que l’on parle d’embosser une andouillette quand on la prépare…"

"Histoire à la Audiard"

Pierre Couturier et Bruno Delattre embossent chez Bobosse

Si Juban a choisi Couturier-Delattre, c'est bien parce qu'ils n'allaient rien changer au nom et aux recettes qui ont fait le succès de la maison. Pour les mêmes raisons qu'en son temps René "Bobosse" Besson avait tranché pour Bernard Juban.

Le changement dans la continuité en quelque sorte.

Avec, néanmoins, l'ambition de développer de nouvelles recettes et des projets de R&D pour satisfaire toujours mieux les 980 clients et 730 restaurateurs de Lyon, du Beaujolais et de la France entière.

A terme, les nouveaux repreneurs, ne s'interdisent pas de réfléchir à l'ouverture de nouvelles boutiques en France et à l'international, l'entreprise ayant l'agrément européen depuis 1983. "On est déjà un peu présent à l'international mais on compte bien le développer, raisonnablement. L'histoire Bobosse plaît, c'est une histoire à la Audiard".