Le nouveau guide Michelin, édition 2020, est dévoilé ce lundi 27 janvier. Quels sont les promus à Lyon ?
Comme Lyon Capitale l'avait "annoncé" il y a quelques jours - nos coups de coeur qui méritaient une étoile - , le restaurant du 6e arrondissement Les Apothicaires du duo Tabata et Ludovic Mey décrochent leur première étoile au guide Michelin.
Davy Tissot, Meilleur ouvrier de France (promotion 2004), à Ecully, au sein de l'Institut Paul Bocuse - également le candidat français pour le prochain Bocuse d'Or - est également promu à un macaron.
Gaetan Gentil du restaurant Prairial (une étoile, dans le 1er) a, quant à lui, reçu le Trophée de l'initiative durable" en faveur d'une "gastronomie durable"
Saisons, à Ecully
À Écully, Davy Tissot (Meilleur ouvrier de France , candidat français du Bocuse d'Or 2021) régale avec une cuisine de MOF goûteuse et précise.
Nous n'avions plus goûté la cuisine de Davy Tissot depuis juillet 2015 et son départ des Terrasses de Lyon, le restaurant étoilé de La Villa Florentine. Le souvenir était celui d'une cuisine goûteuse, inventive qui mettait en valeur le produit et qui dressait des passerelles entre Piémont et Lyonnais, grands classiques français et clin d'oeil avertis à l'Italie – particulièrement la Sicile – de son enfance. Au château du Vivier, à Écully, on retrouve toujours cette empreinte de La Botte, en filigrane, comme cette queue de lotte parfaitement rôtie, confit de pomelos, crème de fenouil, émulsion de tête de gamberoni.
C'est ici, dans un parc de sept hectares, que ce meilleur ouvrier de France 2004 ("la promotion "Voltaire" de la gastronomie", comme l'a pertinemment écrit Le Figaro), entend bien renouer avec les étoiles. Et pourquoi pas !
Davy Tissot s'est entouré de Philippe Darcq, ancien directeur de salle de deux double-étoilés, Morgan Gaby, sommelier ex-deux macarons Michelin, Xavier Gonet, finaliste du Trophée du Maître d'Hôtel, Benoît Ducher, ancien chef pâtissier de l'Albert 1er et Kevin Jaillet, sous-chef pâtissier passé par le Plaza Athénée d'Alain Ducasse. Une fine équipe au sein de laquelle s'emploient des stagiaires tout droit sortis de l'Institut Paul Bocuse attenant.
Si le château, édifié en 1880 par Cahuzac, disciple de Viollet-le-Duc, affiche un style néogothique prononcé, la cuisine de Davy Tissot, élève de Paul Bocuse, Régis Marcon, Jean Brouilly, Jacques Maximin et Philippe Gauvreau, est une cuisine d'obédience classique qui vit avec son temps. Classique car on a ici affaire à une cuisine qui mérite d'appartenir à la culture générale. Une cuisine qui ne s'apprend plus en école et qui, pourtant permet de maîtriser toutes les techniques de base (préparations, cuissons, montage, dressage). Sans ça, ça part dans tous les sens. Ce qu'on aime dans l'assiette très graphique de Davy Tissot (aiguillette de saint-pierre acidulée, perle d'huître d'Isigny), c'est qu'elle est lisible. Il suffit de se laisser aller sans avoir besoin de s'imposer une fastidieuse discipline de tête chercheuse. L'exécution dont fait preuve la brigade force le respect tant la technique, éminente, est un moyen au service du seul goût. Un goût bien dans son époque, caractérisé par des assaisonnements justes et précis. Les jus se font par infusion, autour de 70/80°C, pour plus de finesse. Une pointe de citron vert, subtil et floral, apporte une pointe d'acidité permettant de contrebalancer chaque recette. La selle d'agneau du Limousin, cuite effilochée puis reconstituée en médaillon, s'accompagne d'un jus qui s’équilibre joliment avec une émulsion de sarriette, l'acidulé du saint-pierre façon ceviche est rehaussé de l'iodé de l'huître (belle harmonie des douceurs du saint-pierre et de l'Isigny) et du sucré de la framboise. Le pomelo apporte une touche de fraîcheur légèrement acidulée à lotte rôtie comme des saint-jacques.
Dans la banlieue chic d'Écully, Davy Tissot joue altissimo et a capriccio. Et qu'importe le label, le juge de paix demeure l'assiette.
Les Apothicaires, à Lyon 6e
Tabata, la cuisinière la plus populaire de Lyon, et Ludovic, son nouveau mari, viennent d'ouvrir leur restaurant : Les Apothicaires. 70 m2 de bois, de bleu et de géométries au cœur du 6e pour une cuisine instinctive et végétale.
On est à mi-chemin entre l'appartement scandinave et le cabinet d'apothicaire, avec sa grande bibliothèque saturée de pots, de chevrettes et de bocaux renfermant huiles, légumes, sirops et quelques jolis livres de curiosités. Dans une petite niche, on repère même le Millennium Falcon de Star Wars, version Lego. Cependant, au 23 rue de Sèze, on est visiblement du côté lumineux de la Force.
Ceux qui reçoivent sont jeunes et beaux. Il y a Tabata, boule d'énergie positive, pipelette invétérée et Ludovic, cuisinier savoyard avec qui elle vient de convoler en secondes noces, rencontré chez Marguerite, un satellite bocusien alors cornaquée par la brésilienne "topchefisée".
Le tandem Copacabana-Chamonix jongle à quatre mains. Elle à la technique, lui à la créativité. "Tabata est quelqu'un qui ose" disait Nicolas Le Bec, dont elle conserva les deux étoiles lorsqu'elle était seule aux manettes de la table de la rue Grolée. "Le Bec est un génie qui avait dix ans d'avance sur tout le monde !" répond Tabata. Du coup, quand elle part travailler trois mois chez Noma, à Copenhague, c'est un "retour aux sources, à ce que je cuisinais à mes débuts". Dans ses voyages post-Bocuse, il y eut aussi Remanso do Bosque, à Bélem et D.O.M. à São Paulo, deux restaurants classés parmi les 50 meilleurs de la planète, dans son Brésil natal.
Dans le 6e, quartier Lyautey/Vitton où opère une frange du "big data" de la cuisine lyonnaise (Takao Takao, Le Passe-Temps, M), le couple joue le mélange des genres, entre classique et contemporain. Délicatesse et audace. Deux têtes chercheuses de goûts et, au final, une cuisine très personnelle. Assez instinctive. Et surtout très gourmande. Exemple : le pastrami. Le plat de côtes de bœuf est mariné dans la saumure et les épices, passé au barbecue puis cuit à basse température pendant six heures. Il est servi avec des pétales d'oignon de Roscoff, couleur rosée-cuivrée, légèrement grillées et passées au vinaigre de cidre et, en fond d'assiette, des échalotes frites, du pourpier d'hiver et une admirable mayonnaise d'algue kombu, iodée et imperceptiblement sucrée, le tout saupoudré d'un râpé de jaune d'oeuf, mariné dans de la pâte de miso puis réhydraté. Le lieu jaune polliachius pollachius se muscle quant à lui avec des graines soufflées de riz noir et de quinoa blanc et une crème de fromage aux zestes de citron bergamote. Le chiboust de châtaignes s'acoquine d'un caramel aux graines de fenouil déglacé à la liqueur de whisky.
Ou l'instinct migratoire.
Prairial, à Lyon 1er
Jolie sortie, hors des sentiers battus, à travers champs. Végétal, réfléchi. Stylé et campagne.
Une asperge blanche, de jeunes oignons caramélisées. Un regard, une caresse. Quelques cheveux de fenouil bronze et de feuilles d'acacia en juges de paix. L'assiette est graphique, sensuelle. Un brin animale. On croit connaître la chanson. Et voilà que Gaëtan Gentil nous la chante à sa façon. Wow !
Vertige de l'instant, perception immédiate et directe du présent. Le palais reste comme engourdi. La technique est désarmante. L'asperge est brûlée crue, la première peau est simplement retirée avant le service. Et puis il y a cette pâte terreuse qui décuple l'acuité sensorielle du plat. Gaëtan Gentil brouille les pistes. Ici, par un savant mélange de poudre d'amande, de brioche séchée et d'olives noires déshydratées mixées et frites. En fin de bouche, le sucre muscovado (un sucre doux raffiné en provenance des cannes à sucre de l'île Maurice), sous sa forme sirupeuse brune, apporte une touche prononcée de caramel réglissé.
D'un plat en apparence simple, on croise au large d'un univers complexe, à la fois ouaté et excitant. Le stress, le jeune cuisinier connaît. Il était à Paname il y a encore quelques mois, sous les feux de la critique parisienne, au piano du très hyper Agapé Substance (6e). On a rencontré le chef trentenaire en bord de Saône, à quelques semaines d'ouvrir sa première affaire, PraiRial (Lyon 1er). « L'idée, c'est de la gastronomie décomplexée, une assiette soignée et un service à la cool » nous formulait-il.
PraiRial est un laboratoire. Une sorte d'officine culinaire où l'on vient déguster (« manger avec plaisir, en savourant » consigne le Larousse). Plus qu'un repas, PraiRial est une expérience où défilent les vins coup de cœur de la sommelière. La cuisine est à la fois terrienne (canette des Dombes poêlée, jeunes carottes étuvées, jus de canard framboise et chocolat) et aérienne (fraises à l'hibiscus, glace à la fleur de sureau et pousses de pourpier), fraîche (fleurs et pousses en tous genres sont distillées avec une intuition rare, apportant à la fois densité et vaporeux et saveur aux recettes) et juste (coup de chapeau aux cuissons méthodiques). Bref, cette cuisine-là a de la caisse et du répondant. On sent que ça fuse d'idées et de bon sens.
Gaëtan Gentil n'est ni suiveur ni derviche tourneur. C'est un franc-tireur et un empêcheur de tourner en rond. Un pisteur en quelque sorte. Quoiqu'encore un peu timide. Dans les quantités, certes. Mais surtout, on aurait envie d'être un peu plus bousculé. Avec un végétal plus brutal et radical. De se perdre un peu plus. D'être déboussolé.
Dans le vaste champ culinaire de Gaëtan, cette sensation primaire et implacable est à bout de fourchette. C'est palpable.
