Pourquoi une table marche-t-elle mieux qu’une autre ? Quel est le secret de la réussite dans la restauration ? Comment les politiques, les médias et le bouche à oreille peuvent-ils faire et défaire des assiettes ? Lyon Capitale-le mensuel a enquêté dans les casseroles de Guignol. Extraits.
“Quand on interroge les touristes venus visiter Lyon sur les motivations de leur venue, ils répondent : d’abord pour les bouchons, ensuite pour Paul Bocuse (…)”, rapporte Maria-Anne Privat-Savigny, directrice des musées Gadagne.
Toujours plus de restaurants
Ce qui est certain, c’est qu’ils trouveront table où s’installer, car le secteur est florissant. Aujourd’hui, la ville compte 2 243 restaurants (…), quasiment 25 % de plus qu’il y a quatre ans. Soit un restaurant pour 214 habitants. Et cela malgré le coût exorbitant des fonds de commerce. (…)
Les premiers critères de réussite
Partant de là, qu’est-ce qui explique qu’un restaurant marche plus qu’un autre ? Il y a évidemment le talent du cuisinier. (….) Et puis, “il faut de l’argent”, comme l’explique Philippe Florentin, copropriétaire avec Bruno Metzle de sept restaurants à Lyon. (…) Mais aussi un bon emplacement : “Les Lyonnais vont là où vont les Lyonnais”, a l’habitude de dire Jean Fleury, discret directeur général du groupe Bocuse. (…) Sans oublier l’accessibilité et le stationnement : “No parking, no business”, dit le même Jean Fleury. Mais on peut aussi réussir a contrario de la méthode Bocuse (Thomas Ponson), avec plus ou moins de difficultés (Nicolas Le Bec).
Le pactole des terrasses
“Si je perds ma terrasse, explique Julien Muller, propriétaire du Cintra, je me casse la figure”. En effet, selon le Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat), une terrasse, c’est en moyenne 30 % de chiffre d’affaires en plus. (…)
Les bons réseaux
Le bouche à oreille est l’un des sésames de la réussite (ou de l’échec) d’un restaurant. Les élus, et leurs collaborateurs, inéluctablement acoquinés aux journalistes, sont une clé importante du succès d’un restaurant lyonnais. Lyon Capitale expose leurs habitudes, le fonctionnement des “cantines” des élus et de leurs collaborateurs. (…)
Les réseaux politiques ne sont pas les seuls à influer sur la réussite des restaurateurs, faire partie des Toques Blanches Lyonnaises est aussi une clé précieuse. L’association doit cependant faire face à une fronde interne, qui dénonce ses dérives mercantiles et de copinage. (…)
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Le jeu des 7 familles
Paul Bocuse a beau dire “Vous savez, on bricole...”, son groupe fait partie des 7 grandes réussites lyonnaises dans le secteur. Tour d’horizon chiffré.
Philippe Florentin et Bruno Metzle – Le groupe Bocuse – Famille Chabert – Famille Mounier – Patrick Méhu et Jean-Yves Carpentier – Thomas Ponson – Famille Lacombe – et l’outsider Nicolas Le Bec. Pour chacun, Lyon Capitale établit sa carte d’identité : historique, chiffre d’affaires, nombre d’établissements et de salariés…
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Un dossier à retrouver en intégralité dans Lyon Capitale-le mensuel n° 712, en vente dans notre boutique en ligne. Bon appétit !
