Seule femme et plus jeune candidate, Naïs Pirollet vise le Bocuse d’Or à Lyon

À seulement 25 ans, Naïs Pirollet tentera de ramener lundi 23 janvier un deuxième Bocuse d’Or consécutif à la France. Invitée surprise de cette finale, la jeune cheffe diplômée de l’Institut Paul Bocuse ne masque pas son ambition de décrocher le Graal de la gastronomie.

"La force de Naïs c’est qu’elle arrive de nulle part, personne ne l’a connaît et quelque part c’est sa chance", confie Christophe Marguin, le président des Toques Blanches lyonnaises en évoquant celle qui représentera la France lundi 23 janvier à Eurexpo lors de la finale des Bocuse d’Or, le Graal de la gastronomie mondiale. Encore inconnue du grand public, elle est pourtant loin d’être une novice dans le milieu, cinq ans après être sortie major de sa promotion à l’Institut Paul Bocuse. 

Il y a un an et demi, le 27 septembre, Naïs Pirollet accompagnait en effet le chef Lyonnais Davy Tissot au moment où il mettait fin à huit ans de disette française dans la compétition. Depuis, la jeune femme originaire de Nancy a repris le flambeau de son mentor et à une semaine du début de l’épreuve la pression de l’événement ne semble pas avoir d’emprise sur elle. Qu’importe son statut de plus jeune candidate et de seule femme parmi les 24 équipes. 

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"L’avenir de la gastronomie française"

"Ma jeunesse m’apporte une certaine naïveté parfois, je me pose des questions que d’autres ne se posent pas ou qui ne font pas forcement parti des us et coutumes", lâche-t-elle avec une certaine décontraction au moment de se présenter devant une vingtaine de journalistes venus assister à la présentation de l’équipe de France du Bocuse d’Or lundi 16 janvier. Une simplicité qui ressemble surtout à une force de caractère chez la jeune femme. 

"On ne m’a pas mis à cette place parce que je suis une femme, j’ai toujours été accompagnée suite à mon travail"

Naïs Pirollet, candidate de la France au Bocuse d'Or

Dans un milieu encore très masculin, en atteste son équipe rapprochée composée exclusivement d’hommes après le départ de sa coach Tabata Mey pour raisons personnelles, Naïs Pirollet sait qu’elle sera scrutée de près lors du concours. Lorsque nous lui demandons si le fait d’être la seule femme encore en lice dans la compétition et la première cheffe à représenter la France fait peser plus de pression sur ses épaules, elle préfère rappeler "on ne m’a pas mis à cette place parce que je suis une femme, j’ai toujours été accompagnée suite à mon travail, c’est ça qui est beau. C’est encore une question, mais les mentalités évoluent et si on veut l’égalité il faut arrêter d’en faire un problème".

À 25 ans, Naïs Pirollet représente surtout l’avenir de la cuisine tricolore. "C’est le visage de l’énergie et du renouvellement de la gastronomie française, elle est son avenir. Nous avons besoin d’avoir du respect pour Monsieur Paul [Bocuse, NDLR] et ce qui a été la tradition de notre gastronomie. Nous avons aussi besoin de montrer que la gastronomie française c’est une nouvelle génération, qu’elle s’est réinventée", fait valoir Laurent Wauquiez, le président LR de la Région Auvergne-Rhône-Alpes, qui finance l’équipe de France à hauteur de 130 000 euros. 

Un marathon de 5h30

Visage de cette équipe de France, la cheffe qui s’entraîne depuis plusieurs mois à deux pas de l’Institut Paul Bocuse ne s’avance pas toute seule dans cette finale. À ses côtés, son coach le chef Édouard Loubet,  sa "prise au monde réel", son commis canadien Cole Millard, distingué du titre de meilleur commis de France qui la "supporte depuis un an et est toujours là à [s]es côtés", son cousin Tom Calazel, avec qui elle a fait de ce concours  "une histoire de famille", et enfin ses deux autres "hommes invisibles" Luc Laval et Matéo Rossi.

"Aujourd’hui elle a déjà  fait quatre essais complets de 5h30 [...] L’ensemble des plats sort bien, à chaque fois les minutes se réduisent"

Édouard Loubet, coach de l'équipe de France

À eux six et après avoir recueilli les conseils de nombreux chefs représentants la "diversité de la gastronomie française", ils peaufinent cette semaine les recettes, affinent les cuissons, la présentation et leur timing en prévision de l’épreuve de 5h30 à l’issue de laquelle sera désignée le nouveau Bocuse d’Or. "Aujourd’hui elle a déjà  fait quatre essais complets de 5h30 pour essayer d’être au point dans la préparation. L’ensemble des plats sort bien, à chaque fois les minutes se réduisent. Il va rester encore trois entraînements très importants cette semaine pour la précision du geste, des cuissons et être dans les temps pour pouvoir faire de beaux dressages et de belles finitions", précise son coach Édouard Loubet. 

Lotte et courge au menu

"Excitée" d’être dans la dernière ligne droite, Naïs Pirollet garde encore le secret sur les recettes qu’elle présentera au jury lundi prochain. Non sans malice, elle consent toutefois à dévoiler que pour la deuxième partie de l’épreuve elle utilisera une légumineuse rare de la région Auvergne-Rhône-Alpes travaillée en cassolette avec des moules et des croûtons, pour accompagner ses deux queues de lotte et ses garnitures à base de légumes. 

"Ce qui est bon dans la cuisine c’est le souvenir, la mémoire des goûts, du gratin de la grand-mère, de la soupe de la maman. Il faut trouver comme appeler ces souvenirs au Bocuse d’Or"

Naïs Pirollet, candidate de la France au Bocuse d'Or

Auparavant, lors de la première partie de l’épreuve, la cheffe lyonnaise devra travailler la courge, au travers d’une entrée froide, d’un plat chaud et d’un dessert, comme si elle voulait la faire apprécier à des enfants. "La gastronomie c’est un art, mais elle peut aussi s’adresser aux enfants et les modeler pour plus tard. En tant que jeune adulte mon enfance n’est pas très loin donc j’espère que l’on a trouvé les outils pour leur plaire", confie en souriant Naïs Pirollet. Un objectif loin d’être simple, car la dégustation, elle, ne sera pas assurée par des enfants, mais des chefs de renom. "Il faut arriver à toucher le coeur des adultes et les replonger dans l’enfance, mais c’est le Bocuse d’Or, ça ne peut pas être enfantin", prévient le vainqueur sortant Davy Tissot. Un sacré défi pour celle qui tentera de devenir la deuxième femme à remporter le Bocuse d’Or, après la cheffe luxembourgeoise Léa Linster en 1989.