Label fait maison : « il faut sanctionner ceux qui trichent »
par Guillaume Lamy
Maxime Stafrach s’est fait connaître du grand public en participant à l’émission de téléréalité “Koh-Lanta”. Il est aujourd'hui patron du restaurant La Table de Max.
Maxime Stafrach s’est fait connaître du grand public en participant à l’émission de téléréalité “Koh-Lanta”. Dans la restauration depuis une vingtaine d’années, meneur d’hommes naturel, aujourd’hui patron de La Table de Max, dans le 7e arrondissement, classé dans le top 10 des restaurants sur TripAdvisor – “même si les réseaux sociaux c’est une belle saloperie” –, cet “hyperactif” façon “pile électrique” pose un regard bienveillant sur Lyon, et la société en général, sans être pour autant le parfait béni-oui-oui.
Lyon Capitale : Êtes-vous une grande gueule ?
Maxime Stafrach : Si dire ce qu’on pense est considéré comme l’attribut de la grande gueule, alors oui, j’en suis une. Mais quand on y réfléchit, c’est quand même dingue de se dire qu’on passe pour une “grande gueule” juste parce qu’on dit ce qu’on pense, non ?
Vu de l’extérieur, on a l’impression que la restauration, c’est un peu un milieu de forts en gueule. Est-ce une réalité ?
À Lyon, on a peut-être le miroir déformant historique des patrons de bouchons qui ont un caractère bien trempé, bien que ça m’étonnerait qu’ils mettent encore dehors manu militari les clients mécontents ou dont la tête ne leur revient pas. Il y a peut-être aussi le petit écran avec Etchebest et ses gueulantes homériques dans “Cauchemar en cuisine” qui contribue à cette image. La réalité, c’est que dans le milieu de la restauration, tout le monde se connaît. Chacun regarde un peu ce que l’autre a dans “son assiette”. Et du coup, si tu as plus que ton voisin, tu déranges, si tu réussis, qui plus est en cassant les codes, comme je l’ai fait avec La Table de Max, tu déranges. Ça n’enchante pas tout le monde. Heureusement, il y a tout de même encore des amis dans ce métier.
En quoi dérangez-vous ?
J’ai ouvert un concept qui allie les produits – homard et bœuf maturé, de race – à la fête. J’ai une vieille roue de fête foraine, que j’ai trouvée aux puces, avec des chevalets numérotés que je distribue à mes clients. Pendant la soirée, sur une musique bien précise, avec un déguisement bien particulier, j’actionne la roue qui fait gagner une bouteille de vin par exemple. J’ai rapporté l’idée d’un voyage au Canada. Les puristes ne comprennent pas ce que je fais et me prennent pour un paria. J’ai tout de même plus de vingt ans de métier les gars ! Aujourd’hui, les gens veulent être bousculés, époustouflés, ils veulent du spectacle en salle, l’expérience avec le personnel, des effets waouh dans la déco, tout en mangeant bien. Il faut se réinventer tous les jours pour tenir.
Avant d’en pincer pour le homard, la France vous a connu en aventurier et pro de la survie quasi affamé dans “Koh-Lanta”, l’émission de téléréalité de TF1. Chaque année, 25 000 candidatures arrivent dans les bureaux de la production. Pourquoi avez-vous postulé ?
Je ne connaissais pas ce chiffre, c’est fou… C’est vrai qu’on crevait un peu la dalle. Moi, je faisais du air food : je m’imaginais des plats pour me nourrir psychologiquement. Après, j’ai remporté quelques épreuves avec de la nourriture à la clé, comme une côte de bœuf, du poisson, une pizza. J’ai candidaté tous les ans, dès la première année de diffusion, en 2001, jusqu’à ce que je sois pris… en 2017. J’étais alors associé dans les restaurants Thomas, dans le 2e, et ma femme était enceinte, pas l’idéal. En fait, j’ai toujours aimé l’aventure, plus attiré par les cabanes dans les arbres et les lance-pierres que les cahiers de vacances.
Qu’avez-vous retenu de ces trente-trois jours ?
Ça a été une aventure extraordinaire dans ces îles Fidji. Mais je n’avais rien à me prouver. C’est juste quelque chose que je voulais faire dans ma vie. Pour gagner dans ce jeu, il faut avoir la culture de la gagne, être extrêmement déterminé, deux qualités qui m’ont toujours habité. J’ai appris à aimer les gens, à m’adapter à eux, à les analyser aussi. Là-bas, si la journée est très productive, il faut savoir que la nuit tombe à 18 h, tu as donc le temps de cogiter. Après, le côté médiatique m’a moins fait rigoler.
@William Pham
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