Un Français remporte le 14e championnat du monde de pâté-croûte

Frédéric Le Guen-Geffroy, chef du restaurant parisien Club 90, le "restaurant d’entreprise" de la Fédération nationale des travaux publics (FNTP), à Paris, a remporté, lundi soir, la 14e édition du championnat du monde de pâté-croûte, organisé à la Sucrière, à Lyon.

Avec 10 champions du monde, la France reste la nation incontestée du pâté-croûte, même si depuis quelques années, le Japon revient sur le devant de la scène avec 3 lauréats (sans compter 3 autres cuisiniers japonais installés dans l'Hexagone).

Frederic Le Guen-Jeffroy, chef exécutif de ⁦⁦⁦⁦@MichelSARRAN⁩, sacré champion du monde de pâté-croûte 2023https://t.co/0EoWUTalRw pic.twitter.com/4yHp9uSyCg

— Lyon Capitale (@lyoncap) December 4, 2023

Les prix 2023 :

• Prix de l’élégance : Damien Raymond (Daniel Gobet Traiteur - Segny (Ain)
• Prix Richelieu : Antonin Roux (Mère Brazier)
• Prix du Meilleur Espoir : Taiki Mano (Imperial Hôtel, Tokyo)
• Prix de la Confrérie du pâté-croûte : Cedric Chabaudie (présidence de la République, Paris)
• 3e prix : Emeline Aubry (In Pâté Croûte We Crust - Charencey (Aisne)
• 2e prix : Jeremie Crauser (Charcuterie Crauser et Bello, Lyon)
• 1er prix : Frederic Le Guen-Geffroy (Club90, Paris)

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Les membres du Jury de la Finale 2023 :
Président : Karen Torosyan, propriétaire et chef doublement étoilé du restaurant Bozar à Bruxelles et Vainqueur en 2015 du Championnat du Monde de Pâté-Croûte
Bernard LEPRINCE                  MOF Cuisinier
Christophe PAUCOD                 Chef Cuisinier*, Japon
Per NORDLIND                        Chef et ex chairman Bocuse d'Or Suède
Fabien PAIRON                        MOF Charcutier
Daniel LERON                          MOF Cuisinier
Jean-Jacques BORNE              MOF Pâtissier
Jocelyn DEUMIE                       Chef Exécutif Rougié Japon
Grégory FAYE                          Chef exécutif Hôtel Honey Rose Montréal
Julien GAUTIER                       Chef cuisinier
Amandine CHAIGNOT              Cheffe cuisinier
Frédéric BERTHOD                  Chef cuisinier
Julien CHICOISNE                    Chef exécutif Paris Society
Frédéric COTE                         Chef cuisinier
Philippe BERNACHON              Chef Pâtissier Lyon
Sébastien BOUILLET                Chef Pâtissier Lyon/Tokyo
Yves CANARELLI                     Vigneron Figari Corse
Dumé CESARI                          Chef Charcutier Corse
Vincent GUERLAIS                   Artisan chocolatier - Président des Relais & Dessert
Mathieu TAUSSAC                   Chef cuisinier Tokyo
Gilles PELLISSON                    Président UNIFRANCE
Fabrice PROCHASSON            MOF Cuisinier
Yvonne CHRISTENSEN            Propriétaire Géranium***
Jean-François TETEDOIE         Chef cuisinier
Luc DUBANCHET                     Directeur Division GL events
Maxime CHAPOUTIER              Directrice Technique Adjoint du Groupe M. Chapoutier
Mathilde CHAPOUTIER             Directrice Commercial Groupe M.Chapoutier
Joseph VIOLA                          MOF Cuisinier
Hugo DE SAINT PHALLE          Journaliste gastronomie - Le Point
Vincent FERNIOT                     Journaliste gastronomie – Sud Radio
Pascal BERNOU                       Chef exécutif Rougié

Pourquoi un championnat du monde de pâté-croûte à Lyon ? Parce qu'à Lyon, autant au travail on fait ce qu'on peut, autant à table on se force et qu'on ne plaisante pas avec tout ce qui touche à la gueule.

Et surtout pas avec le saint pâté-croûte (vous remarquerez qu'entre Saône et Rhône, on y enlève le "en" qui alourdit).

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Retour en grâce du pâté-croûte

Depuis une poignée d'année, c'est le retour en grâce du pâté-croûte, la résurrection d'un monument d'anthologie et de gourmandise. Une pièce d'artillerie de la cuisine française qui était tombée au champ d'honneur, fusillée sur l'autel de la nouvelle cuisine - ce mouvement du milieu des années 70 qui, telle une lame de fond, a tout balayé sur son passage.

Il faut remonter à l'Antiquité pour entendre parler du pâté en croûte. En ces temps-là, la croûte ne servait qu'à conserver la viande. Autrement dit, la croûte n'était que contenant. Elle ne se mangeait donc pas. C'est François Ier qui lui donne ses lettres de noblesse. Louis XIV le porte aux nues. Le pâté en croûte tombe ensuite en désuétude à la fin des années 70 : sa préparation demande trop de temps, son prix convainc les consommateurs de s'en détourner. Les industriels s'engouffrent dans la farce. Le début de la fin.

Le pâté-croûte, le symbole d'une France populaire, charcutière, laborieuse et un brin canaille a été étouffé dans les les limbes de la ringardise culinaire. Comme dirait Pivot à propos du le beaujolais, le pâté-croûte c'est un plat de lutte des classes, des canuts et des rad-soc’s, de Gnafron et d’Édouard Herriot, des bleus de chauffe et des costumes-lavallière, des mâchons entre vieux potes et des déjeuners de famille de la gauche-saucisson et de la droite-pot-au-feu.

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Un édito sur le pâté-croûte, c'est un peu léger dans une actualité aussi lourdement chargée, non ? L'éditorial du rédacteur en chef de Lyon Capitale.

"En perdant sa particule, le pâté-croûte a (re) gagné des lettres de noblesse".
Maurice Beaudoin ancien directeur exécutif du Figaro Magazine et toujours critique gastronomique

Mal-aimé, relégué au dernier choix des buffets-apéros ou dans une misérable et dédaigneuse version cocktail industrielle sous emballage, le pâté-croûte est aujourd'hui entendu comme le fin du fin, un ouvrage d'adresse et de gastronomie incontournable des tables de division bistrot ou calibrées Ligue des champions version double ou triple étoilée. Pour reprendre le bon mot de nos confrères du Figaro, sous la plume de Maurice Beaudoin, "en perdant sa particule, le pâté-croûte a (re) gagné des lettres de noblesse".

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Le pâté-croûte comme pierre angulaire de la gastronomie française

Car à Lyon (dans le Rhône plus largement, mais aussi dans le Champenois, on dit pâté-croûte). Or, c'est à Lyon qu'est née l'idée, il y a dix ans, d'organiser un concours de pâté-croûte via la Confrérie du Pâté-croûte dont l'objectif est "la promotion du pâté-croûte comme pierre angulaire de la gastronomie". À la manœuvre, des amateurs de bonne chère emmenés par Christophe Marguin, le patron des Toques Blanches Lyonnaises, la "mafia" culinaire de la capitale des Gaules et des gueules. Il faut reconnaitre au cuisinier (Le Président, 6e) d'avoir sorti des oubliettes le pâté en croûte et de l'avoir revalorisé à sa juste valeur.  "Considéré comme un plat traditionnel, le pâté croûte a souffert pendant longtemps de la charcuterie industrielle, alors que ce dernier est un des plats les plus techniques à réaliser et les plus savoureux à déguster."

Pour cette édition 2023 du championnat du monde de pâté-croûte, 14e édition du nom, ils étaient 14 finalistes à s'affronter, de Papeete à Stockholm, en passant par Londres, Tokyo, Montréal en passant par Charencey (Orne), Soissons (Aisne), Segny (Ain) et Lyon.

Le jour de la compétition, chaque candidat a présenté, sous contrôle de l’huissier, son pâté croûte, l’un entier, l’autre découpé
en tranches dressées sur assiettes. Le jury officiel, composé de chefs étoilés, de Meilleurs Ouvriers de France et de personnalités de la
gastronomie, a dégusté à l’aveugle les pâtés-croûte des candidats et les a notés.
Situés dans la même salle que le jury officiel, les membres du jury de la confrérie ont également dégusté et noté les différents pâtés en vue de l’attribution du Prix spécial de la Confrérie.

Les 14 lauréats des Championnats du monde du pâté-croûte

2009
Florian Oriol – Daniel & Denise (Lyon) 🇫🇷

2010
Eric Metivier – Lenôtre (Paris) 🇫🇷

2011
Eric Desbordes – Le Bristol (Paris) 🇫🇷

2012
Yohan Lastre – La Tour d'Argent (Paris) 🇫🇷

2013
Jean-François Malle – La Pavillon de la Rotonde (Charbonnières-les-Bains) 🇫🇷

2014
Hideyuki Kawamura – Maison Lameloise (Chagny, Saône-et-Loire) 🇫🇷

2015
Karen Torosyan – Bozar Brasserie (Bruxelles) 🇧🇪

2016
Jérémy Delore – La Ferme du Poulet (Villefranche-sur-Saône) 🇫🇷

2017
Chikara Yoshitomi – L'Ambroisie (Paris) 🇫🇷

2018
Daniel Gobet – So Good Traiteur (Divonne les Bains) 🇫🇷

2019
Osamu Tsukamoto (Cerulean Tower, Tokyo) 🇯🇵

2021
Kohei Fukuda
Takara Shokuhin Kogyo Bütz Delicatessen, Tokyo 🇯🇵

2022
Ryutaro Shiomi 🇯🇵
Kobe Kinato, Kobe

2023