Juliana Lepan, directrice du marketing global et de la communication chez Valrhona, est l'invité de 6 minutes chrono. Neuf personnes sur dix aiment le chocolat ? La dixième ment.
"La Chocolaterie du Vivarais", née en 1922 dans une ancienne menuiserie à Tain l’Hermitage, dans la Drôme, est aujourd'hui la marque de chocolat la plus plébiscitée par les professionnels des métiers de bouche.
En 1947, la marque prend le nom de Valrhona, contraction de vallée du Rhône.
En 1986, première innovation de rupture avec le Guanaja 70%, fruit d’une recette élaborée à partir d’un mariage de grands Crus, le chocolat le plus amer du monde.
Trois ans plus tard est créée l'Ecole du Grand Chocolat qui permet d'accompagner les chefs à travaille le chocolat. Depuis, d'autres écoles ont le jour à Paris, Brooklyn, Tokyo ou New York.
Pourcentage d'un chocolat
Cette même année, Valrhona introduit le code du pourcentage du chocolat. L'occasion de mettre fin à une idée reçue : "les vrais amateurs de chocolat ne dégustent que du noir affichant au moins 70% de cacao".
Pour faire simple, explique la marque, affirmer que la qualité d’un chocolat ne dépend que de sa teneur en cacao, serait aussi réducteur que de dire que la qualité d’un vin dépend de sa teneur en raisin. La qualité des fèves de cacao est la première clé de succès d’un chocolat. Autrement dit, un chocolat à 70% de cacao fait à partir de fèves de cacao insuffisamment fermentées ou de mauvaise qualité, a 100% de chance de ne pas être très bon, car dépourvu de nuances aromatiques.
En 2013 est inaugurée la Cité du Chocolat, à Tain l'Hermitage qui a attiré 140 000 visiteurs l'année dernière.
Fort de 850 collaborateurs, Valrhona exporte aujourd'hui 60% de sa production mais, souligne Juliana Lepan, directrice du marketing global et de la communication, "représente moins de 1% de la production mondiale de cacao".
"Deux tiers des étoilés Michelin se fournissent chez Valrhona"
Symbole de son succès auprès des chefs ("deux tiers des étoilés Michelin se fournissent chez Valrhona"), la marque drômoise sponsorise la Coupe du monde de la pâtisserie qui se tient en janvier prochain dans le cadre du Sirha, le Salon international des métiers de bouche de Lyon.
Depuis 1984, après un court passage entre les mains d'actionnaires américains, la marque appartient à la famille Bongrain (groupe Savencia, ex-Bongrain).
Souvenons-nous du bon mot du moraliste le duc de La Rochefoucauld : "aimez le chocolat à fond, sans complexe ni fausse honte car, rappelez-vous, 'sans un grain de folie, il n’est point d’homme raisonnable'".
