Vers une multiplication par trois des contrôles sanitaires dans les restaurants

Depuis plusieurs semaines, les fermetures administratives de restaurants et supermarchés pleuvent dans l'agglomération lyonnaise et le Rhône. Rien qu'entre le vendredi 15 et le mercredi 20 mars, quatre établissements ont été fermés temporairement et sommés de mettre en place des mesures correctives après avoir subi un contrôle sanitaire. Un phénomène qui s'explique tant par la volonté de communiquer des services de l'Etat, que par la délégation au privé d'une majorité de ces contrôles. Mathias Tinchant, directeur adjoint de la Direction départementale de la protection des populations répond aux questions de Lyon Capitale.

Lyon Capitale : Comment expliquez-vous cette hausse significative du nombre de fermetures administratives ?

Mathias Tinchant : La hausse des fermetures est directement liée à une hausse des contrôles. Depuis le 1er janvier 2024, la délégation de service public mise en place par la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DRAAF, NdlR) est entrée en vigueur pour que les contrôles dans les restaurants soient réalisés par des opérateurs privés (en l'occurrence, en Auvergne-Rhône-Alpes, c'est le Bureau Veritas Exploitation qui a remporté le marché, NdlR), le but étant d'augmenter le nombre de contrôles.

Ce qui est demandé à l'entreprise, c'est de mener 2 400 contrôles par an. De notre côté, la DDPP se réserve un certain nombre de contrôles. On devrait arriver environ sur 3 000 contrôles en un an. Mécaniquement, avec une telle hausse, on pouvait s'attendre à une augmentation des fermetures.

LC : Sans tout révéler, comment décidez-vous des établissements à contrôler ? Récemment, des restaurants pourtant très bien notés par les clients ont été fermés...

MT : Il n'y a aucun secret, on peut divulguer la façon dont on réalise la programmation de nos contrôles. Nous avons des pouvoirs spécifiques d'enquête que n'ont pas les clients. Nous allons dans les cuisines, nous faisons les vérifications et disposons d'éléments que les clients n'ont pas. Si les rats sont en cuisine ou dans les fournils, ils sont plus rarement en vitrine. Il peut ainsi y avoir une discordance entre les appréciations portées par les clients et ce que nous pouvons voir en poussant les portes.

Concernant le ciblage, on s'attache en premier lieu aux plaintes que l'on étudie qui peuvent être aussi bien sur l'état général du restaurant que sur des toxi-infections alimentaires collectives. Nous nous appuyons ensuite sur notre vécu et notre suivi des établissements. On essaye de ne jamais lâcher un établissement tant qu'il ne s'est pas mis en conformité, on donne des délais et on revient pour apprécier la situation.

"Un restaurant avait une chance d'être contrôlé une fois tous les dix ans, voir pour certains commerces tous les 15 ou 20 ans, il fallait augmenter le nombre de contrôles"

Mathias Tinchant

LC : Dans quelles situations une fermeture administrative intervient-elle ?

MT : La fermeture, qui est temporaire il faut le préciser, peut intervenir parce qu'il y a eu une inaction, que la situation n'a pas évolué après un premier contrôle. Elle peut aussi être prononcée dès le premier contrôle si la situation est vraiment trop catastrophique. La plupart des arrêtés sont pris en mesure d'urgence après un contrôle effectué le matin, c'est notifié dans la journée pour que le restaurant ne rouvre pas le soir. L'an dernier, 39 fermetures temporaires ont été prononcées, l'idée est de faire cesser le danger tant que le gérant n'est pas dans les clous.

LC : Au vu du nombre de fermetures déjà prononcées comparées à celles prononcées sur toute l'année 2023, est-ce à dire que les consommateurs étaient en danger ?

MT : Le constat était là, on savait qu'il y avait un problème sur un certain nombre d'établissements et il fallait augmenter le nombre de contrôles. Le gouvernement a lancé cette délégation de service public en faisant des statistiques entre le nombre d'établissements et le nombre de contrôleurs. Le résultat était qu'un restaurant avait une chance d'être contrôlé une fois tous les dix ans, voire pour certains commerces tous les 15 ou 20 ans. On a ainsi mis nos équipes et celles du délégataire en surnombre sur des établissements pour lesquels nous savions qu'il y avait des problèmes. La pression de contrôle devrait encore s'amplifier, le délégataire monte encore en puissance.

LC : Avec cette délégation des contrôles au privé, certains observateurs s'inquiètent d'un risque de conflits d'intérêts, voire de corruption. Comment garantissez-vous la fiabilité des contrôles ?

MT : Nous suivons les contrôles réalisés par le délégataire et nous avons une visibilité totale sur l'ensemble des rapports d'inspection signés par ses inspecteurs. Nous pouvons à tout moment déclencher une inspection contradictoire, retourner dans l'établissement et voir si la photographie prise à un instant T par l'inspecteur est toujours valable le lendemain. S'il y a eu des manquements manifestes, on pourra considérer qu'il y a eu un problème. Nous n'avons pas eu de cas pour l'instant.

Sur la qualité des contrôles, le délégataire utilise le même référentiel que nous. Sur les contrôles de vérification que nous avons mené nous n'avons pas décelé d'écart manifeste qui pourrait laisser penser qu'il y eu systématiquement un problème.

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