Vidéo : dans les coulisses du Team France Bocuse d'Or

La finale du Bocuse d'Or se déroule à Lyon les 26 et 27 septembre. La France a de sérieuses chances de remonter sur la plus haute marche du podium. Lyon Capitale vous explique par le menu pourquoi.

C'est l'acmé du Sirah (lire ici) Un immense cirque culinaire créé de toutes pièces par Paul Bocuse il y a plus de trente ans.  Comme déjeuner à Collonges, c’est un peu aller au cirque sous le plus grand chapiteau du monde : le spectacle est total, les artistes connaissent leurs acrobaties sur le bout des doigts, les numéros sont réglés au millimètre et à la seconde près.

Le chef Davy Tissot, Meilleur ouvrier de France, un macaron Michelin pour son restaurant Saisons, à Ecully, est le candidat tricolore du Bocuse d'or. Méticuleux à souhait, il ne laisse rien au hasard. Levé à 4h30. Comme sa grand-mère sicilienne qui, tous les matins, donnait à ses plats le temps de mijoter et dont les odeurs infusaient dans tout son immeuble. Davy Tissot est un athlète. Un parcours scolaire classique dans lequel il ne s'est jamais épanoui l'amène à suivre la voie du sport qu'il doit abandonner suite à une blessure. Mais le goût du challenge est là. "Je cherchais à atteindre un objectif et l'excellence quel que soit le domaine". Ce sera la cuisine. Il sera sacré Meilleur Ouvrier de France en 2004, adoubé par les deux monstre sacrés Paul Bocuse et Joël Robuchon.

Depuis des mois, pendant dix heures, 5 jours sur 7, inlassablement, Davy Tissot et son équipe travaillent comme des bêtes, à tester des saveurs, de nouvelles préparations. Tout doit être millimétré. Le timing ne souffre aucune entorse. Pour la première fois de son histoire, une structure Team France a été créée. "Il faut faire des sacrifices pour maintenir notre gastronomie en haut de l'affiche" explique le plus sérieusement du monde Serge Vieira, chef deux étoiles dans le Cantal et président de la Team France Bocuse d'Or. Il sait de quoi il parle, ayant remporté le Bocuse d'Or en 2005. Mais e quinze ans, le concours a pris une ampleur prodigieuse.

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Frais logistiques de l'équipe, supports de communication, design et fabrication des plats et moules sur mesure, approvisionnement... La mobilisation d'une équipe dédiée est désormais incontournable. valettes.

Jeux olympiques de la gastronomie

Il y a le "couteau suisse", Julien Dubois, cuisinier de formation et ancien militaire. C'est lui qui doit gérer toute la logistique. Comme quand les six poisson-chat sont bloqués aux frontières ou qu'une ampoule grille. Naïs Pirollet, 22 ans, major de promotion de l'Institut Paul Bocuse, est responsable de la recherche et du développement des recettes. Alain Le Cossec, MOF, chef exécutif et directeur des arts culinaires de l'Institut Paul Bocuse, est "le Sage" de l'équipe. Il épaule au quotidien le candidat pour l'accompagner dans son entrainement intensif. Il y a l'indispensable Arthur, commis officiel. Dans l'ombre, l'équipe peut compter sur Lauris, la coach sportif, Rose, la prof de yoga, Marion pour les carnets de tendances culinaires, Xavier, pour le design et des chefs étoilés Yohann Chapuis et Romuald Fassenet. Fin 2020, pour le Bocuse d'Or Europe, la France avait remporté le prix du meilleur plateau.

Composition de l'équipe de France au Bocuse d'Or

Arthur DEBRAY, commis officiel de Davy Tissot – dans le box le jour J avec lui
Après son BTS Hôtellerie Restauration à Amiens, Arthur Debray fait ses armes aux côtés des chefs Meilleurs Ouvriers de France Stéphane Collet et Romuald Fassenet, également étoilé, qui lui ont donné l'envie de réaliser des concours et le goût de la compétition. En août 2020, il intègre l'équipe de France du Bocuse d'Or en tant que commis officiel. Il sera aux côtés de Davy Tissot dans le box lors de la finale en septembre 2021. Réflexion, rigueur, excellence, précision autant de qualités nécessaires pour relever le défi. Arthur, pourquoi le Bocuse d'Or ? Pour réaliser un rêve, viser l'excellence et participer à faire briller la gastronomie française.

Yohann CHAPUIS, chef étoilé du restaurant Greuze à Tournus, coach officiel – devant le box avec lui
Chef du restaurant gastronomique L'écrin de Yohann Chapuis Restaurant Greuze, une étoile au Guide Michelin et du Bouchon Bourguignon au sein de la Maison Greuze à Tournus en Bourgogne, Yohann Chapuis est le coach officiel. Aux côtés de Davy depuis la sélection France, il le soutient, conseille, guide et l'encourage chaque jour dans cette aventure collective. Une fois dans le box, il devient son ombre. Yohann, pourquoi le Bocuse d'Or ? Pour faire rayonner et sublimer la gastronomie française, en équipe !

Naïs PIROLLET, responsable de la recherche et du développement des recettes
Après avoir réalisé un Bachelor Arts Culinaires et Management de la Restauration à l'Institut Paul Bocuse en 2017, Naïs Pirollet a fait ses classes pendant deux ans aux côtés du chef David Toutain ** au Guide Michelin à Paris. Au sein de l'équipe de France du Bocuse d'Or depuis février 2020, la Briançonnaise est la tête chercheuse en charge du développement des recettes. Naïs, pourquoi le Bocuse d'Or ? Pour apprendre, se dépasser et vivre une aventure humaine où la technique et la rigueur sont de mises !

Nicolas FERRAND, commis de Davy Tissot
Lyonnais d'origine, Nicolas Ferrand a réalisé un Bachelor des Arts Culinaires et Management de la Restauration à l’institut Paul Bocuse. Ses stages au sein du Restaurant La Mère Brazier du chef Mathieu Viannay ** au Guide Michelin et au Balzac, restaurant triplement étoilé à Paris du chef Pierre Gagnaire, lui ont donné le goût de l'excellence et l'envie d'intégrer l'équipe du plus grand concours de cuisine. Chose faite en août 2020. Anticipation, réflexion, recherche et test des recettes, il épaule le commis officiel Arthur Debray. Nicolas s'occupe également d'une partie de la logistique de l'équipe. Nicolas, pourquoi le Bocuse d'Or? Pour se dépasser, se challenger en équipe et vivre une aventure humaine et culinaire unique.

Julien DUBOIS, chef de projet logistique de la Team France
Cuisinier de formation et ancien militaire, Julien Dubois est le bras droit, le couteau suisse de l'équipe. Présent depuis la sélection du Bocuse d'Or France à Paris, Julien trouve des solutions à chaque problème, anticipe, agit pour que toute la team puisse concourir dans les meilleures conditions. Julien, pourquoi le Bocuse d'Or ? Pour porter l'équipe et mettre tout en œuvre pour les aider à remonter sur le podium

Alain LE COSSEC, chef conseil de Davy Tissot, le sage de l’équipe investi depuis très longtemps sur le concours 
Breton d'origine, Alain Le Cossec est le chef exécutif et ambassadeur de l'Institut Paul Bocuse depuis sa création, en 1990. Conseil, transmission et partage d'expérience. C'est un accompagnement quotidien dans l'aventure intensive du Bocuse d'Or. Alain, pourquoi le Bocuse d'Or ? Pour transmettre et que demain la gastronomie puisse continuer et perdurer.

Alizée Favre, coordination Team France
Après un parcours littéraire Alizée Favre intègre le Bachelor Arts Culinaires de l'Institut Paul Bocuse. Elle effectue deux stages en cuisine aux côtés du chef Pierre Augé à Béziers et au Royal Mansour Marrakech. Alizée coordonne les événements de la Team France Bocuse d'Or et apporte son soutien sur toutes les actions menées par l'équipe. Alizée, pourquoi le Bocuse d’or ? Intégrer l'équipe de France c’est un privilège. C’est plus qu'un travail, c'est un engagement collectif au sein d'une équipe pour atteindre ensemble l'excellence.

Découvrez la présentation des coulisses (entraînement sportif, R&D, préparations culinaires) du team France au Bocuse d'or (un film d'Antoine Gonnot // SLURP)