"Il y a, à Lyon, cette appétence pour une approche un peu différente de la cuisine"

L'événement sur-mesure de la street food française fait dans la démesure : 25 000 m2, 20 espaces, 120 chefs, 30 nationalités, 400 ateliers, 60 concerts et DJ sets.

La 7e édition du Lyon Street Food festival, "le plus grand festival de cuisine de France" dixit ses organisateurs, promet de belles agapes dans les usines Fagor Brandt (Lyon 7e), pour la dernière fois avant de migrer, l'année prochaine, à la Mulatière aux "Grandes locos" (ancien technicentre SNCF).

Dominique Crenn, guest star du 7e Lyon Street Food Festival

En guest star (le dimanche) : la triple étoilée de San Francisco Dominique Creen , seule femme trois étoiles des Etats-Unis. Autodidacte, la Bretonne a déjà fait un saut à Lyon en janvier dernier comme présidente du Bocuse d'Or. De la haute gastronomie à la street food, il n'y a qu'un plat.

Nina Métayer, référence absolue en matière de pâtisserie haut de gamme (pâtissière de l'année 2016 par magazine Le Chef puis pâtissière de l'année 2017 par le guide Gault et Millau), sera également à Lyon (samedi et dimanche) sur le Sugar Hangar du festival. Une autre manière de découvrir Lyon pour la jeune entrepreneuse qui a avait fait partie du jury du Bocuse d'Or en 2017.

"La street food ça n’est pas la malbouffe"

Des étoilés (César Troisgros, Mathieu Viannay, Taka Takano, Christian Têtedoie, Anthony Bonnet, Stéphane Buron, Christophe Chiavola) à la nouvelle génération à l'approche engagée, qui casse les codes et qui va puiser son inspiration aux quatre coins du monde, tous serviront des portions de 5 à 6 euros.

"Il y a, à Lyon, cette appétence pour une approche un peu différente de la cuisine" s'enthousiame Emeric Richard, cofondateur, avec Thomas Zimmermann, du Lyon Street Food Festival. "Il y a une approche très directe avec le produit et avec le chef. La street food ça n’est pas la malbouffe, c’est le message qu’on voulait faire passer quand on a créé le festival. Le public l'a compris et il se répand sur des territoires de gastronomie qu’on n'imaginait même pas."

Retranscription intégrale et textuelle de l'entretien spécial Lyon Street Food Festival

Guillaume Lamy : Bonjour à tous et bienvenue dans 6 minutes chrono. Nous recevons aujourd'hui Emeric Richard, co-fondateur du Lyon Street Food Festival.

Emeric Richard : Bonjour.

Guillaume Lamy : Alors, c'est vous qui le dites, "le plus grand festival de cuisine de France" revient à Lyon du 15 au 18 juin pour sa septième édition. Je me rappelle quand vous avez commencé, vous étiez alors un "Extra!", des Nuits Sonores. Pour la septième édition, vous vous attendez à avoir plus de 40 000 visiteurs. Comment expliquer vous ce succès ?

Emeric Richard : Oui, c'est vrai que l'histoire, quand on revient en arrière, est assez incroyable. On a démarré effectivement il y a à peu près dix ans à faire un "extra"Extra!" pour Nuits Sonores. Ça se passait à côté de l'Embarcadère à l'époque, on attendait quelques centaines de personnes, il y en a eu 5000. On s'est dit là, y a quelque chose qui est en train de se passer autour de cette approche de la cuisine à Lyon. En 2016, on a on a lancé notre propre événement, Lyon Street Food Festival à l'époque aux Subsistances. Et là, c'est pareil. Il y a eu un engouement assez dingue dès le départ. Quand on a ouvert les portes, je me rappelle de 200 mètres de file d'attente, donc ça nous a tout de suite montré qu'il y avait à Lyon cette appétence pour une approche un peu différente.

En 2022, à Lyon, 6 restaurants sur 10 qui ont ouvert sont typés restauration rapide

Guillaume Lamy : De la cuisine, une approche différente. C'était pas gagné parce que c'est un poncif, "Lyon, capitale de la gastronomie", le pays de la quenelle, des grands restaurants, même s'il y a un fort mouvement, une tendance de fond de la bistronomie à Lyon, mais le pari n'était pas gagné. Et il y avait très peu de food truck à l'époque. En 2022, 6 restaurants sur 10 qui se sont ouverts à Lyon, ce sont des chiffres de la CCI, sont classés en restauration rapide. C'est une petite révolution. À Lyon notamment, la restauration rapide a été plus apte à, comment dire, à mutér face à la crise. Mais comment vous expliquer cette nouvelle façon de consommer, de manger ?

Emeric Richard : C'est vrai qu'on la voit cette vague là. On l'avait un peu pressenti à la base. Nous, on voulait montrer cette approche un peu plus décomplexée à Lyon, capitale de la gastronomie, etc. Mais je pense que ça a dépassé largement tout ça, le quotidien. Effectivement, je pense pour beaucoup, les chefs ont réussi cette mutation. Il y a même des très grands chefs triplement étoilés qui à cette occasion, ouverts leur food truck. Anne-Sophie Pic ou Mazzia. Mais c'est vrai que cette tendance de fond, elle se confirme. Donc c'est plutôt top pour nous de voir que ce truc est confirmé. Ça tient à plein de facteurs à mon avis, les modes de consommation. Et puis il y a selon moi une approche très directe avec le produit, avec le chef, dans la street food. On ne peut pas tromper quoi. En fait, le chef, on le voit, on le voit cuisiner, on sait précisément ce qui va cuisiner. Donc il y a ce rapport directement avec le chef et la cuisine qui, à mon avis, jouera une place importante.

Guillaume Lamy : Et puis effectivement, il y a une tendance de fond. Ça, tous les spécialistes le disent, c'est qu'effectivement, il y a une véritable premiumisation, de la street food, c'est-à-dire qu'on tire le haut et qui tire le haut, d'ailleurs, la fast food, ce qu'on appelle le fast food premium. Quels éléments pouvez-vous apporter, vous qui connaissez bien le sujet ?

"La street food, ce n'est pas significatif de malbouffe. Le public l'a bien compris"

Emeric Richard : Bien, en tout cas, c'est exactement le message qu'on voulait voulez faire passer quand on a créé ce festival. La street food, ce n'est pas significatif de malbouffe.Et on est heureusement en train de constater que le public a compris ce message là et qu'il se répand même sur des territoires de gastronomie qu'on imaginait même pas. Je parlais de chefs triplement étoilés, mais en fait ils sont en train de diffuser à peu près partout.

Guillaume Lamy : Il y a là, il y a aussi quelque chose qui est assez intéressant. Je relis mes petites notes parce que je connais pas tout, mais les profils aujourd'hui sont différents, c'est à dire que tous les petites gargotes, alors attention, gargote ce n'est pas péjoratif, tous les petits endroits qui se montent en street food à Lyon, souvent, il y a des profils qui ne sont pas du sérail gastronomique. Je prends par exemple Redouane Allahoum qui est le cofondateur de CHËF, le kebab on va dire un peu plus haut de gamme. Il vient d'une école de design. les Burgers de Papa, il vient de la radio. On a aussi chez Smoke : viennent de l'école des métiers de management, de la culture, du marché, de l'art, du luxe et l'autre est un ancien DJ. Donc on voit qui aujourd'hui, les profils sont différents, on y tient, il y a peut être un concept à monter. Et puis oui, c'est vrai.

Emeric Richard : Tous les profils que vous venez de citer là, c'est ultra spécialisé. Donc CHËF, effectivement, c'est hyper intéressant : un frère une soeur qui se dit un jour on va aller réinventer un kebab, mais on va faire un truc vraiment ultra qualitatif, qui est d'ailleurs un petit peu différent du kébab traditionnel, et ils sont allés à fond dans ce secteur. L'avantage aussi, c'est qu'on est sur des cartes vraiment super courtes. Donc maîtriser une recette ou deux ou trois, c'est quand même plus simple que l'ensemble de la graisse.

Guillaume Lamy : Aller, on va revenir à Lyon Street Food festival. Il y a Joey Starr qui arrive avec Philippe Etchebest, donc c'est marrant parce qu'on inverse les codes, là, c'est à dire que Joey Starr est en cuisine et Etchebest est à la batterie.

Emeric Richard : Oui, exactement. Les trois piliers du festival dès le départ, c'est Food Music Culture. Et cette année, effectivement, on a pris un malin plaisir à aller brouiller les pistes. Donc. Joey Starr sera là le jeudi soir, le 15 au soir, avec ses potes chefs. Il va venir cuisiner un bao qui va venir servir à nos festivaliers et son DJ sera présent. Il aura un micro, ça va finir en sound system. Donc ça nous promet une très belle soirée d'ouverture le jeudi. Et à l'inverse, dimanche soir, Philippe Etchebest, qui est un chef, je ne vais pas le présenter, mais on court après lui depuis pas mal de temps, et là on lui dit en fait, tu joues de la batterie, tu as monté un groupe avec des amis, viens, viens clôturer le festival sur la grande scène. C'est ce qu'il va faire.

Guillaume Lamy : Sur Lyoncapitale.fr, en parallèle à cette vidéo, vous aurez toute la programmation, les moments forts, je le rappelle Lyon Street Food Festival 15 au 18 juin. Préventes conseillées on va dire. En plus, les différentes versions de préventes aujourd'hui, ce qui est pas mal dans préventes conseillées, on vous donne toutes les adresses. Merci beaucoup d'être venu nous expliquer un peu tout ça sur le plateau de Lyon Capitale et je vous rappelle si vous voulez en savoir plus, il y a toujours le dernier numéro de la capitale sur le nouveau règne de la street food. Donc pile poil pour Lyon Street Food Festival. Merci beaucoup ! A très bientôt et bon appétit !