C’est une tradition quelque peu surprenante mais finalement très connue dans le milieu du BTP. Le gigot bitume est un plat cuit dans le goudron que l’on apprécie à la fin d’un chantier gros œuvre avec tous les corps de métier.
À première vue, l’association entre de la viande et du goudron peut laisser perplexe, au pire, paraître très peu appétissante. Mais rassurez-vous, il ne s’agit pas d’un morceau de gigot que l’on ferait cuire directement dans du goudron. C'est avant tout d’une tradition dans le milieu du BTP que l’on célèbre à chaque fin d’un chantier gros œuvre .
Yves Payet, chef de L'Auberge des 4 saisons, située à Vienne, est un spécialiste du gigot bitume. Depuis plus d’une vingtaine d’années, il propose ses prestations de traiteur à des particuliers lors de la fin d’un chantier. "La coutume du gigot bitume vient des étancheurs (ndlr : les ouvriers chargés de l’étanchéité) du BTP. Ils faisaient chauffer leur nourriture dans le bitume et c’est à la suite de cela qu’est née la tradition du gigot bitume sur la fin des chantiers "gros oeuvre" afin de réunir tous les corps de métier", explique-t-il.
Une viande cuite sous une "dizaine de couches de papier aluminium"
Comme toute tradition, la préparation et la cuisson du gigot bitume sont primordiales. "La recette du gigot bitume, c’est le gigot enveloppé dans une dizaine de couches de papier aluminium, puis du papier kraft, que l’on vient plonger dans une chaudière à 250 degrés pendant une heure", continue le chef. Visuellement, c’est assez impressionnant. Et la manipulation l'est tout autant. Il faut porter un masque pour se protéger des odeurs, mais également des gants. Il est préférable de porter des vêtements auxquels on ne tient pas vraiment. En bref, il ne faut pas avoir peur de se salir.
Côté recette, comme un chef ne dévoile jamais ses secrets, il décrit simplement sa sauce comme "bien spécifique." Une fois la première heure de cuisson terminée, on sort les morceaux de viande pour le placer dans un panier en fer que l’on laissera cuire dans le goudron en fusion pendant deux heures. L’odeur de goudron est assez forte, mais loin d’être irrespirable puisque la cuisson se fait en pleine air.
"La recette du gigot bitume, c’est le gigot enveloppé dans une dizaine de couches de papier aluminium, puis du papier kraft, que l’on vient plonger dans une chaudière à 250 degrés pendant une heure"
Yves Payet, chef du restaurant L'Auberge des 4 saisons
Enfin, lorsque l’on peut enlever les premières couches touchées par le goudron, on trouve "une papillote intacte, avec le gigot et son jus à l’intérieur." On peut comparer la cuisson du gigot bitume à une cuisson à l’étouffée, permettant à la viande de garder toutes ses saveurs et de s’imprégner de la sauce. Lyon Capitale l'a testée. La viande est fondante et savoureuse grâce à son jus, loin d’être forte au goût, pour celles ou ceux qui craignent l’agneau.
L'ambiance sur place est simple, sans prétention. C'est avant tout l'occasion de se retrouver entre collègues et de célébrer la fin d'une partie du chantier. Yves Payet, qui s’est occupé du gigot bitume pour célébrer la fin du chantier gros oeuvre Un Jardin à Part du groupe SLCI le 28 septembre dernier, avait réservé à la direction et aux employés un repas typiquement de la région. En entrée, un saucisson lyonnais, également cuit en papillote dans le goudron, était servi avec une salade verte. On retrouvait le fameux gigot bitume en plat principal accompagné d’un gratin dauphinois. Et enfin, fromage blanc et tarte aux pommes pour le dessert. Un repas original et gourmand qui permet à tous les corps de métier de se retrouver le temps d’un déjeuner.
Comme d'autre font cuire leur gamelle sur le capot du véhicule en plein désert !
Gigot bitume : invité à un repas fin de chantier je n'ai pas apprécié la viande semble cuite comme dans un pot au feu.
C'est gâché (dixit Guy Roux) rien ne remplace un Gigot de 7 heures cuit à la cocotte entouré d'ail écrasée , surtout pas incisés dans la viande.